Кулинария

Технологія приготування страв та кондитерського виробу

Технологія приготування страв та кондитерського виробу
ЗМІСТ

Розділ І. Вступ. Історична відомість про розвиток кулінарії та етапи розвитку громадського харчування
6

Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу
10

1. Технологічні карти страв та кондитерського виробу
11

1.1. Шніцель рибний натуральний №542
11

1.2. Картопля смажена №761
14

1.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б
16

2. Технологічні схеми приготування страв та кондитерського виробу
19

2.1. Шніцель рибний натуральний №542
19

2.2. Картопля смажена №761
20

2.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б
21

3. Характеристики страв та кондитерського виробу
27

3.1. Шніцель рибний натуральний №542
27

3.2. Картопля смажена №761
36

3.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б
40

4. Товаропровідна характеристика сировини при приготуванні страв та кондитерського виробу
45

Розділ ІІІ. Організація праці при виробленні страв та кондитерського виробу
54

1. Організація робочого місця
55

1.1. Гарячий цех
58

1.2. Холодний цех
60

1.3. Овочевий цех
61

1.4. Рибний цех
62

1.5. Кондитерський цех
63

2. Інвентар
67

3. Санітарні вимоги при приготуванні страв та кондитерського виробу
69

4. Характеристика обладнання
72

5. Техніка безпеки
88

Зміст

Розділ IV. Корисні поради при приготуванні страв та кондитерського виробу
90

1. Для страв із риби
91

2. Для страв із овочів та картоплі
95

3. Для кондитерського виробу
96

Перелік використаних джерел
100

Органолептичні показники якості сировини для страви “Шніцель рибний натуральний №542”
Таблиця 2.4.1

Найменування сировини
Зовнішній вигляд
Колір
Запах
Консистенція
Смак
Умови і терміни зберігання
Примітка

1
2
3
4
5
6
7
8

Риба
Не побита, допущення в злипкості луски без ушкодження шкіри, поверхня чиста
Природного кольору, зябра від темно-червоного до рожевого кольору
Властивий даному виду риби, без ознак, що порочать запах риби
Щільна, у місцях споживання може бути злегка ослабла, але не в’яла
Властивий даному виду риби
Зберігати при t –4 …–6єС біля місяця
Риба буває живою, мороженою, охолодженою, соленою, солено-пряною, маринованою та ін.

Цибуля ріпчаста
Луковиця — укрупнена підземна нирка, оточена м’ясистими листами і покрита сухими листами, що охороняють її від зів’янення і поразки мікроорганізмами
По фарбуванню верхніх лусочок цибуля жовта, внутрішнє фарбування цибулини біле
Наявність ефірних масел і глінозідів надає цибулі гоструваті пахощі
Щільна
Слабогострий
Зберігати у провітрюваному сухому приміщенні при t +10 …+15єС до 5 місяців

Зелень петрушки
Свіжі стебла і листи в кореневої петрушки мають зелений окрас
Окрас стебла зеленого цвіту
Приємний, основними духмяними речовинами є пінен і апіол
Щільна
Основними духмяними речовинами є пінен і апіол, що надають їй приємний пряний смак
Зберігати при кімнатній температурі до 3 діб

Продовження таблиці 2.4.1

1
2
3
4
5
6
7
8

Сіль
Кристали солі
Білий колір
Не має
Щільна чи сипуча
Має солоний смак без стороннього присмака
Зберігати у сухо- му приміщенні при кімнатній температурі і вологістю не більше 60%

Перець чорний мелений
Зрілі висушені плоди в меленому виді без сторонніх домішок добавок
Порошкоподібна речовина темно-сірого цвіту
Запашний і духмяний запах кориці
Порошкоподібна
Смак їдкий, гострий, нагадує мускатний горіх і корицю
Зберігати у сухому приміщенні при t +12 …+16єС до 1 місяця

Яйця
Тверда шкаралупа, що охороняє яйце (білок і жовток) від зовнішніх ушкоджень
Шкаралупа має білий або коричневий цвіт, жовток має яскраво-жовтий цвіт, білок зберігає свій природній колір
Даний визначеному виду яйця без сторонніх запахів
Рідка
Смак властивий даному виду яйця
Зберігати при t +2 …+6єС з травня по вересень 3 доби в інший термін року 6 діб
Бувають столові та дієтичні 1 і 2 категорії

Молоко
Рідина має білий окрас, без сторонніх добавок, домішок, що не містить купок
Білий колір без сторонніх домішок і офарблення
Властивий даному виду молока
Рідка
Має невеличкий солодкий присмак
Зберігати при t +2 …+6єС 36 годин
Буває пастеризоване і стерилізоване

Сухарі
Висушені шматочки білого пшеничного хліба, злегка прожарені в меленому виді, без сторонніх домішок і добавок
Порошкоподібна речовина жовто-коричнюватого кольору з золотавим відтінком
Має легкий запах підсмаженого пшеничного білого хліба
Порошкоподібна
Смак сухого пшеничного хліба
Зберігати у сухому провітрюваному приміщенні до 3 місяців

Продовження таблиці 2.4.1

1
2
3
4
5
6
7
8

Жир кулінарний
Щільна мазеподібна маса, без сторонніх добавок, домішок, не має у свому складі купок
Колір від яскраво-жовтого до жовтого, без сторонніх офарблень
Властивий даному виду жиру
Тверда або мазеподібна
Смак нагадує дезодорований жир
Зберігати при t +2 …+4єС до 4 місяців

Олія рослинна
Соняшникова олія прозора, але і припускається легке помутніння без сторонніх домішок і добавок
Має яскраво-жовтий колір
Олія з дезодорованим запахом
Рідка
Властивий даному виду олії
Зберігати при t +4 …+6єС до 1 місяця
Буває рафінованою і нерафінованою

Маргарин
Щільна пластична маса, без сторонніх добавок, домішок, не має у свому складі купок
На розтині цвіт блискучий, сухий. Цвіт маргарину яскраво-жовтий або жовтий у пофарбованого
Наближається до пахощів вершкової олії без сторонніх запахів
Щільна, одноманітна, пластична
Наближається або відповідає смаку вершкового масла
Зберігати при t +4єС протягом 45 діб

Органолептичні показники якості сировини для страви “Картопля смажена № 761”
Таблиця 2.4.2

Найменування сировини
Зовнішній вигляд
Колір
Запах
Консистенція
Смак
Умови і терміни зберігання
Примітка

1
2
3
4
5
6
7
8

Картопля
Бульба овальної форми покрита корою, на поверхні якої утворюється шкірка і має очки
М’якуш білого цвіту із сіруватим відтінком
Має специфічний запах
Щільна
Властивий даному виду картоплі
Зберігати при t +4 …+6єС до 5 місяців

Продовження таблиці 2.4.2

1
2
3
4
5
6
7
8

Маргарин
Щільна пластична маса, без сторонніх добавок, домішок, не має у свому складі купок
На розтині цвіт блискучий, сухий. Цвіт маргарину яскраво-жовтий або жовтий у пофарбованого
Наближається до пахощів вершкового масла без сторонніх запахів
Щільна, одноманітна, пластична
Наближається або відповідає смаку вершкового масла
Зберігати при t +4єС протягом 45 діб

Жир тваринний топлений
Щільна мазеподібна маса, без сторонніх добавок, домішок, не має у свому складі купок
Має блідо-жовтий цвіт із жовтуватим відтінком
Приємний запах смаженого жиру, властивий даному виду жиру
Тверда або мазеподібна
Властивий даному виду жиру
Зберігати при t +2 …+4єС до 15 діб

Органолептичні показники якості сировини для кондитерського виробу ”Торт Бісквітно-кремовий №1б”
Таблиця 2.4.3

Найменування сировини
Зовнішній вигляд
Колір
Запах
Консистенція
Смак
Умови і терміни зберігання
Примітка

1
2
3
4
5
6
7
8

Цукор-пісок
Сипуча маса, що складається з однорідних по будівлі кристалів, що не містить грудок непробіленого цукру і сторонніх домішок
Білий колір із характерним блиском
Не має
Сипуча
Смак цукру-піску солодкий, без стороннього присмаку
Зберігати при t +15 …+17єС при відносній вологості до 70% до 1 місяця

Борошно
Порошкоподібний продукт, отриманий при розмелі хлібних злаків
Білий колір без сторонніх домішок
Не має
Пухка порошкоподібна
Смак хлібних злаків
Зберігати при t +12 …+17єС при відносній вологості до 70% до 1 місяця

Картопляний крохмаль
Сипуча маса, без грудок, при легкому надавлюванні хрумтить
Білий із кристалічним блиском (по еталоні)
Не має
Порошкоподібна
Не має
Зберігати при t +12 …+17єС при відносній вологості до 70% до 1 місяця

Продовження таблиці 2.4.3

1
2
3
4
5
6
7
8

Ромова есенція
Рідкий ароматизатор, що нагадує по смаковим і колірним властивостям лікер або ром
Яскраво-коричневий
Запах спиртовий злегка солодкуватий
Рідка
Смак рому
Зберігати при t +6 …+8єС до 1 місяця

Пудра ванільна
Синтетичний білий порошок без сторонніх домішок і добавок
Кристали білого цвіту
Запах інтенсивний запах ванілі , що імітує
Порошкоподібна
Смак кристалів пекучий
Зберігати при t +15 …+17єС при відносній вологості до 70% до 1 місяця

Коньяк
Спиртний напій із специфічним букетом і пахощами
Золотавий
Запах спиртовий із специфічними пахощами, характерним для даного виду
Рідка
Смак алкоголю зі специфічним букетом
Зберігати при t +12 …+15єС
Буває ординарний, марочний, колекційний

Вино десертне
Спиртний напій із специфічним букетом і пахощами
Цвіт характерний для даного виду (від рожевого до темно червоного)
Запах спиртовий із специфічними пахощами, характерним для даного виду
Рідка
Смак солодкуватий із присмаком алкоголю зі специфічним букетом
Зберігати при t +12 …+15єС до 1 року
Буває мускатне, кагор, токая, малаги

Вода
Рідина без додаткових добавок і домішок, придатна до вжитку в їжу
Цвіт прозорий
Без запаху
Рідка
Смак визначається мінеральним складом води
Зберігати при t +5 …+7єС до 7 діб
Буває зв’язаною і свободною

Продовження таблиці 2.4.3

1
2
3
4
5
6
7
8

Какао-порошок
Порошкоподібна суміш без крупинок
Цвіт від яскраво-коричневого до темно-коричневого
Запах ваніліну і этилваніліну
Порошкоподібна
Гіркуватий присмак
Зберігати у сухому приміщенні до 1 місяця

Вершкове масло
Щільна пластична маса, без сторонніх добавок, домішок, не має у свому складі купок
На розтині цвіт блискучий, сухий, без видимих крапель вологи. Цвіт від білого до яскраво-жовтого
Має характерний чистий запах високо пастеризованих сливок
Щільна, однорідна, пластична
Нагадує смак сливок
Зберігати при t +10 …+12єС до 15 діб
Буває вищого та першого сорту

Фрукти
Ягоди або плоди без ознак псування, відповідає даному виду фрукта
Відповідає даному виду фрукта
Відповідає даному виду фрукта
Щільна
Відповідає даному виду фрукта
Відповідає даному виду фрукта

Перелік використаних джерел

1. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.
2. Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.
3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.
4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
5. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.
6. Учебное пособие для повара. М., 1965.
7. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.
8. http //www.3to.ru – Web-сторінка заводу торгового обладнання.
9. http //www.grodno.by/torgmash/kitchn_.htm – Web-сторінка Гродненського заводу торгового машинобудування.

Р озділ І. Вступ. Історична відомість про розвиток кулінарії та етапи розвитку громадського харчування

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу – найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства – житло, вогнище, посуд, начиння, харчування – зберігають пам’ять наших предків.
Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.
Історія розвитку української кухні має тісний зв’язок з кухнею інших слав’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для святкового столу.
З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та птиці вважалися святковими.
В їжу застосовувалися усі види риби річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу – солону, в’ялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою.
Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м’яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів.
Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слав’янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м’яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слав’ян (росіян та білорусів). Західні слав’ни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слав’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).
Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною.
Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати. У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його була на рівні з мистецтвом. Праця талановитого кухаря близька до творчості художника та скульптора, потребує художнього смаку, особливе почуття світла та форми. Треба добрими словами згадувати українських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарне мистецтво. Без них та без кулінарії не було б і нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, котрі і зараз лишаються гордістю української кухні.
Перші столові виникнули в Росії на Путіловському заводі в Петербурзі, а потім у Москві та інших містах. В умовах гострої недостачі продуктів та господарської розрухи в період громадянської війни та іноземної інтервенції громадські їдальні мали велике значення у забезпеченні харчуванням населення.
За часів непу громадські столові були передані у ведення споживчої кооперації і переведені на господарський розрахунок. До початку 1921 року в них харчувалося понад 8 мільйони чоловік.
До тридцятих років галузь не одержувала належного розвитку, тому що увага країни була спрямована на індустріалізацію та організацію колгоспного господарства.
Створивши матеріальну базу для розвитку громадського харчування в країні, ЦК ВКП(б) 19 серпня 1931 року прийняв постанову «Про заходи поліпшення громадського харчування», у якому відзначив важливе значення громадського харчування і передбачив ряд заходів, спрямованих на підвищення якості і розширення асортименту страв, поліпшення санітарних умов і зміцнення матеріально-технічної бази підприємств, на збільшення зацікавленості робітників у результатах їхньої праці. Вступили до строю перші кулінарні школи, технікуми, інститути. Заводи торгівельного машинобудування випустили перше вітчизняне устаткування. Для поліпшення постачання сировиною підприємства громадського харчування одержали право заготівлі сільськогосподарських продуктів та організацію підсобних господарств. Був введений бракераж готової продукції і кулінарних виробів.
Під час великої вітчизняної війни 1941 — 1945 р. система громадського харчування сприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування серед населення в залежності від якості і кількості їхньої праці, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робочих головних галузей народного господарства і в першу чергу оборонної промисловості.
У повоєнні роки мережа підприємств громадського харчування розширювалася значними темпами і до 1955 року досягла 118 тисяч одиниць (у 1940 році було 87,6 тисяч підприємств); збільшився асортимент страв та поліпшилося забезпечення підприємств технологічним і холодильним устаткуванням, підвищилася культура обслуговування населення.
20 лютого 1959 року ЦК КПРС і Рада Міністрів СРСР прийняли постанову «Про подальший розвиток і поліпшення громадського харчування», де передбачили перехід галузі на промислові рейки в зв’язку з переходом столових, ресторанів, кафе і закусочних на роботу з напівфабрикатами. Було намічено організувати виготовлення напівфабрикатів на значних фабриках-кухнях, фабриках-заготовочних, а також на підприємствах м’ясомолочної, рибної і харчової промисловості. Централізоване виробництво напівфабрикатів дозволяє більш раціонально організувати їхнє виготовлення, підвищити продуктивність праці кухарів, створити потокові лінії, краще використовувати виробничі площі та відходи, а також скоротити витрати на готування їжі.
Після вересневого (1965 р.) Пленуму ЦК КПРС підприємства громадського харчування стали поступово переходити на нову систему планування по трьом або по двом показникам — товарообігу з виділенням обороту з реалізації власної продукції та прибутку або тільки з реалізації власної продукції та прибутку. Особлива увага зверталася на якість страв і форми обслуговування населення.
Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тісно зв’язана з розвитком всієї економіки соціалістичної держави, із рішенням значних соціальних проблем. У 1977 року товарообіг громадського харчування склав 21,1 мільярд рублів, у галузі було зайнято 2333 тисячі чоловік, щодня послугами підприємств користувалися 97 мільйонів чоловік. Відкрито багато нових підприємств, особливо зміцнилося й удосконалилося робоче, шкільне і студентське харчування. Одержали загальне схвалення прогресивні форми обслуговування ( комплексні обіди, доставка їжі до робочих місць, абонементна система розрахунку, механізовані лінії роздачі комплексних обідів та ін.), поліпшилося харчування людей, які працюють у вечірні і нічні зміни.
До 1980 року товарообіг громадського харчування досяг обсягу 24,4 мільярда рублів, що було на 25% вище, чим у 1975 році. Випуск продукції власного виробництва зріс на 27%.
Промисловість збільшила виробництво швидко заморожених страв. У зв’язку з цим вводяться електрофізичні методи опрацювання харчових продуктів, створюються та виготовляються апарати періодичної і безупинної дії з інфрачервоним і СВЧ нагріванням.
Створюються автоматизовані мийні відділення, що включають ряд спеціалізованих машин і транспортуючих засобів. Особлива увага зверталася на раціональне харчування, на введення комплексних обідів, складених на науковій основі. Розроблялися раціони харчування для різноманітних фахових груп у залежності від характеру праці з урахуванням енерговитрат і фізіологічних потреб в основних харчових речовинах (наприклад, у науково — дослідницькому інституті громадського харчування з використанням ЕОМ).
Галузеве керівництво здійснюють Міністерство торгівлі СРСР, Міністерства торгівлі союзних і автономних республік, керування торгівлі і громадського харчування виконкомів Рад депутатів трудящих.
У містах із широкою мережею підприємств громадського харчування є трести столових, кафе, ресторанів. У невеличких містах керівництво системою громадського харчування і торгівлею об’єднано. Міністерства та управління розробляють і здійснюють заходи щодо розвитку, розміщенню і спеціалізації мережі підприємств, упроваджують прогресивні форми обслуговування, підвищують культуру виробництва і якість страв, займаються підготуванням кадрів, контролюють дотримання підприємствами санітарних правил, цін і націнок, стан ваг та інше.
Наприкінці 80-х років багато підприємств громадського харчування стали працювати на основі господарського розрахунку, тобто мати самостійний баланс. Відчинилася множина кооперативних підприємств громадського харчування, хоча велика частина з них продовжувала залишатися в складі державних торгових об’єднань. Вони постачали підприємства сировиною, напівфабрикатами і предметами матеріально-технічного відношення, спрямовували роботу всіх підприємств на виконання вказівок вищестоящих ланок, займалися добором і підготуванням кадрів, установлюють часи роботи підприємств, впроваджували нову техніку і прогресивні форми обслуговування, нову технологію, організовували ремонт устаткування і стирку білизни.
В намічених у 1986 р. Основних напрямках економічного і соціального розвитку нашої країни помітна увага була виділена і удосконалюванню системи громадського харчування. Передбачалася подальша комплексна автоматизація процесів готування їжі та обслуговування населення, упровадження значних заготовочних підприємств та централізованого постачання підприємств напівфабрикатами, уведення нових прогресивних технологій.
Проте зміна планових відношень в економіці на ринкові на початку 90-х років визначила крутий поворот у розвитку підприємств громадського харчування. Воно вульгарно по шляху створення невеличких, компактних, самоокупаємих підприємств з високим рівнем послуг і якості готування їжі, тобто пріоритетним напрямком стала не кількість, а якість.
Звичайно, значні підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію із Макдональдсами», різноманітними кафе, закусочними та іншими підприємствами, що відчиняються у нас іноземними фірмами.
Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів — одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні.

Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу

2. Технологічні схеми приготування страв та кондитерського виробу

2.1. Шніцель рибний натуральний №542

Філе риби
Цибуля ріпчаста
Зелень петрушки
Первинна обробка
Перебирають
Нарізка на шматки
Нарізка
Промивають
Перемішування
Пропускання крізь м’ясорубку з великою решіткою
Підготовлена маса (фарш)
Сіль
Перець мелений
Формування виробів у виді овалу
Змочують
Панірують
Сухарі
Теплова обробка (смаження з обох боків на плиті на протязі 8-10 хв.)
Доведення до готовності у жаровій шафі на протязі 5 хв.
При відпуску поливають та гарнірують
Теплова обробка в залежності від виду гарніру картопля відварна, картопля смажена, овочі припущені з жиром
Гарнір
Первинна обробка
Жир
Розтоплення
Відпуск
Яйце
Молоко
Первинна обробка
Звільнення від упаковки
Збивання

Первинна обробка

2.2. Картопля смажена №761

Картопля
Сіль

Первинна обробка
Обсушування
Випуск
Розтоплення

Нарізка на брусочки, ломтики, дольки, кубики
Обжарювання на сковороді або листі 15-20 хв.
Періодичне помішування до утворення рум’яної кірочки

Олія рослинна

При відпуску поливають

Маргарин
Сметана

2.3.Торт “Бісквітно-кремовий” №1б

Бісквіт (основний) №1

Коржі бісквітного н/ф промочують
Поверхня та бокові сторони покриті

Сироп для промочки (кріплений) №57

З’єднують

Фрукти

Бокова поверхня обсипана
Крем “Гляссе” шоколадний №49
Крихта бісквітна смажена №3
Крем “Гляссе” №48

Відпуск

Бісквіт (основний) №1

Меланж
Цукор-пісок

Просіювання

Перемішування

Збивання у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв. до збільшення об’єму в 2,5 – 3 рази

Наприкінці збивання додають
Есенція
Перемішування не більш 15 сек.
Перемішування

Просіювання

Борошно
Крохмаль картопляний
Готове тісто пишне, добре насичене повітрям, рівномірно перемішане, без кульок і має кремовий колір

Тісто негайно розливають у листи або форми на ѕ об’єму (що попередньо змазують жиром або застеляють папером )
Тривалість випікання 50-55 хв. при t 195-200єС або 40-45 хв. при t 205-225єС

Охолодження протягом 20-30 хв.

Вистоювання 8-10 годин при
t 195-200єС

Зачищення

Бісквітний н/ф форма прямокутна, кругла або овальна товщиною 30-40 мм; верхня кірочка гладка, тонка, світло-коричневого кольору; м’якуш пористий, еластичний, жовтого кольору

Крихта бісквітна смажена №3

Крихта бісквітного н/ф

Обсмажування на сковороді при
t 220-230єC до коричневого кольору

Цукровий сироп

Вода
Цукор-пісок

Просіювання

З’єднання у співвідношенні 4 1

Уварювання до t 118-120єC (проба на слабку кульку)

Крем “Гляссе” №48

Яйце

Додають цівкою

Збивання у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хв.

Первинна обробка
Гарячий

Збивання до t 26-28єC
Цукровий сироп

З’єднання і збивання протягом 5-10 хв. до одержання однорідної густої маси

Збивання

Вершкове масло
Ванільна пудра

Наприкінці збивання додають
Коньяк або вино десертне

Кремовий н/ф однорідної пишної маси жовтого кольору, добре зберігає форму

Крем “Гляссе” шоколадний №49

Яйце
Первинна обробка
Збивання у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хв.
Додають цівкою
Збивання до t 26-28єC
З’єднання і збивання протягом 5-10 хв. до одержання однорідної густої маси
Цукровий сироп
Гарячий

Вершкове масло
Збивання

Наприкінці збивання додають

Коньяк або вино десертне

Какао-порошок

Кремовий н/ф однорідної пишної маси коричневого кольору, добре зберігає форму

Ванільна пудра

Сироп для промочки (кріплений) №57

Вода
Цукор-пісок
Просіювання

З’єднання у співвідношенні 1 1,1

Уварювання до щільності 1,22-1,25 (сироп середній)

Охолодження до t 20єC
Проціджування
Додавання
Сироповий н/ф прозорий, в’язкий, із запахом есенції, вина і коньяку
Коньяк або вино десертне
Ромова есенція

3. Характеристики страв та кондитерського виробу

3.1. Шніцель рибний натуральний №542

Риба, що надходить на підприємства торгівлі і громадського харчування, класифікують по видових ознаках, а також технологічному і сортовому асортиментам.
Відповідно до видової (порідної) класифікації промислову рибу поділяють на наступні дев’ять груп оселедцеві й анчоусні; тріскові; лососеві, хариусні, корюшкові вугрові і міногові; тунцеві й інші скомброїдні; камбалові; скорпенові та інші морські риби; осетрові; коропові, окуневі, сомові, щукові, змієголові, касаткові; риба-«дріб’язок» 1-ї та 2-ї груп усіх сімейств.
По виду обробки (технологічна класифікація) рибу поділяють на живу, охолоджену, морожену, солону, солоно-пряну, мариновану, в’ялену, сушену і копчену.
Риби різних сімейств відрізняються по хімічному складу, що змінюється під впливом віку, підлоги, сезону, близькості нересту й ін. Особливо великі коливання спостерігаються в змісті вологи і жиру. Зміст білків і мінеральних речовин більш стійко. Склад азотистих речовин риб з кістковим кістяком наступний 85% білкових і 15% небілкових (екстрактивних) речовин; риб із хрящовим відповідно 55 — 65% і 35 -45%. Білки м’язової тканини риб представлені міозином, актином, актоміозином, тропоміозином (у міофибриллах), міогеном, глобуліном X, міоальбумином (у саркоплазмі). Крім цього, у м’язовій тканині риб присутні нуклео-, фосфо-, глико- і ліпопротеїди. Білки м’язової тканини містять усі незамінні амінокислоти в співвідношенні, близькому до оптимального. У з’єднальнотканинних прошарках присутні білки колаген і невелика кількість эластина. Колаген риб малостійкий до гідротермічного впливу, чим порозумівається легкість доведення риби до стану готовності при кулінарній обробці. Кількість азотистих екстрактивних речовин у рибах різних порід коливається від 1,69 до 4,99%. Вони представлені похідними гуанідина (креатин), пурину (гіпоксантин, ксантин, аденін), діпептидами (карнозин, ансерин), вільними амінокислотами, летучими підставами (аміак, триметиламін), сечовиною та ін. У тканинах морських риб у відносно великих кількостях, чим у прісноводної риби, накопичуються триметиламіноксид і бетаїн. Серед безазотистих екстрактивних речовин знайдені цукри (глюкоза, рибоза), глікоген, молочна кислота. У м’язовій тканині, й особливо в печінці риб, містяться водорозчинні вітаміни групи В (B1, B2, B6, B12, PP, пантотенова і фолієва кислоти) і вітамін С. Кількість мінеральних речовин у м’язовій тканині риби не перевищує 1,5%. Зміст міді в м’язах риб майже таке ж, як і заліза. Морські риби відрізняються від прісноводних підвищеним вмістом йоду, брому, фтору, миш’яку, прісноводні – заліза, алюмінію, марганцю.
По утриманню жиру риба ділиться на такі групи
а) нежирна (утримання жиру в м’ясі менше 2 %) — тріскові, пікша, сайда, навага, налим, судак, річковий окунь, щука, йорж, тихоокеанська камбала;
б) маложирна (утримання жиру в м’ясі 2-6 %) — оселедець тихоокеанський й атлантичний (під час нересту), корюшка, короп ставковий, вобла, плітка, карась, кефаль, морський окунь, язь, сом;
в) жирна (у м’ясі до 20 % жиру) білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, пеламида, оселедець атлантичний і тихоокеанський (улітку, восени, а також на початку зими), оселедець волзький, оселедець каспійський, черноспинка;
г) дужежирна (жиру в м’ясі більш 20 %) лосось, білорибиця, минога , вугор, стерлядь сибірський, осетер сибірський, оселедець керченський значний, тихоокеанський й атлантичний (наприкінці літа).
Риб’ячий жир характеризується великим змістом ненасичених кислот високого ступеня неграничності, що обумовлює, з одного боку, велику біологічну активність його і, з іншого боку — легку окисляємість. У риб’ячих жирах присутні вітаміни А, Д і Е. Особливо високим вмістом вітамінів А і Д відрізняється печіночний жир тунця, морського окуня, пеламіди, тріски, лососевих риб.
Риба є цінним харчовим продуктом. З мінеральних речовин у рибі утримується багато кальцію, фосфору, залоза, а морська риба багата йодом. М’ясо риби містить дуже мало сполучної тканини, швидко переварюється і краще засвоюється, чим м’ясна їжа, а тому менше затримується в шлунку. Особливо корисна риба для хворих подагрою і людей, що страждають зниженим обміном речовин.
У пристаркуватому віці рекомендується риба нежирних сортів, особливо морська (тріскові, морський окунь і інше), що містить незначну кількість жиру і багато йоду, що корисний у профілактиці атеросклерозу.
Різні породи риб відрізняються друг від друга не тільки утриманням харчових речовин, але і своїм розміром, побудовою тканини і смаковими гідностями, що визначає засіб їхньої кулінарної обробки й асортименту страв.
Кращими з риб є осетрові, до яких відносяться осетер, білуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь. Відмінна риса цих риб — відсутність кісткового скелета і лускатого покрову. На поверхні є п’ять рядів кісткових «жучків», що відокремлюються тільки після ошпарювання. Ця риба дає порівняно мало відходів при первинній обробці (19 %) і менше інших риб втрачають у вазі при тепловій обробці (15 % при готуванні), що варто мати на увазі при визначенні вартості страв із цих риб. Ця риба при ушкодженні зовнішніх покровів (пораненнях) і із синцями є небезпечної, тому що ушкоджені місця можуть бути осередками інфекції. Тому такі місця на тілі риби варто старанно видаляти, а рибу піддавати тривалому проварюванню. З осетрових риб готують закуски, перші і другі гарячі страви у відварному, смаженому і запеченому виді.
У великій кількості в українській кухні готують блюда з коропових риб — ляща, коропа, карася, лина, сазана. Страви приготовлені з цих риб, смачні, але мають велику кількість кісток між волокнами м’яса.
Смачні блюда готують з окуневих риб — окуня, судака, йоржів і інше. М’ясо цих риб містить значну кількість екстрактивних і клейдаючих речовин, тому з них одержують самий кращий навар для ухи, заливних страв і супів. Використовують окуневу рибу для готування відварних і смажених страв.
Багато блюд в українській кухні готують із щуки у відварному, тушкованому, смаженому і запеченому виді, а також використовують для готування начинок, заливних і фаршированих страв.
При приготуванні страви з риби, необхідно насамперед звертати увагу на її свіжість. Свіжа риба повинна мати червоний або рожевий вид внутрішньої сторони зябер, без неприємного запаху, щільне м’ясо, що не лишає сліду від надавлювання пальцем, блискучу луску, яка з трудом відчищається, опуклі прозорі очі. Свіжа риба тоне у воді, а несвіжа спливає.
Доброякісна морожена риба після розморожування повинна мати чистий зовнішній покров, не роздуте черевце, зябри природного фарбування, без стороннього запаху, щільну і пружну консистенцію м’язової тканини. Морожену рибу розморожують у холодній воді. Для розморожування значних екземплярів частикової риби потрібно 3-4 години, а мілких-1-2 години. Для зменшення втрат мінеральних речовин при розморожуванні воду підсолюють (1 чайну ложку на 1 л води).Морожене філе риби розморожують без води при кімнатній температурі.
Перед приготуванням живу рибу потрібно вдарити тупим предметом по голові, тому що вона повільно засипає і м’ясо стає несмачним. При перенесенні цієї риби не варто класти на її важкі предмети. Від цього може лопнути жовчний міхур, і м’ясо буде мати гіркий присмак. Перед тепловою обробкою рибу обмивають, зчищають з неї луску, вирізують плавники, видаляють зябри, промивають, відрубують голову і нарізують на шматки. При очищенні луски рибу тримають за хвіст лівою рукою, а правою з ножем роблять не сильні, але різкі прямування від хвоста до голови. З метою полегшення зняття луски з риб, у яких вона щільно прилягає до шкіри і покрита прошарком слизу (окунь, лин), їх занурюють на 15-20 сек у киплячу воду. Для очищення риби з дрібною лускою використовують тертку або спеціальний ніж із зубцями. Після зняття луски видаляють спинний плавник, для чого м’якуш надрізають по обидва боки по всієї довжині і витягають його в напрямку від хвоста до голови. Після цього відрубують ножем інші плавники. Щоб легше зняти шкіру з вугра або налима, треба в голівки зробити круговий надріз шкіри і, обмакнув пальці в сіль, відокремити ними шкіру від м’яса і зняти її «панчохою». Щоб усунути різкий специфічний запах у камбали, треба при її холодній обробці видалити шкіру так само, як із вугра або налима. Рибу, що пахне тванню, найкраще промити в солоній холодній воді. Якщо при потрошінні допущена необережність і жовч розлилася, рибу негайно промивають, а місце, на яке потрапила жовч, натирають сіллю, а потім старанно промивають.
Дрібну рибу вагою 75-100гр, призначену для смаження або готування в цілому виді, потрошать, розрізаючи черевце від голови до анального отвору, виймають нутрощі, із хребцевої кістки зачищають згустки крові, видаляють зябри (голову не зрізають). Навагу потрошать, не розрізаючи черевце, через отвір, що утворився після видалення нижньої щелепи. При потрошінні риби треба старанно стежити за тим, щоб не розірвався жовчний міхур.
У риб вагою 1,5 кг після очищення від луски видаляють нутрощі через отвір біля голови, не розрізаючи черевця. Для цього по краях зябрових кришок прорізають м’якуш до хребта, перерубують його і видаляють голову, а разом із нею видаляють і велику частину нутрощів. Потім, не розрізаючи черевця, виймають пальцями залишки нутрощів, видаляють плавники і хвіст, промивають і нарізають рибу кругляшами.
У очищених від луски риб вагою більш 1,5 кг розрізають черевце від голови до анального отвору, видаляють нутрощі, промивають рибу і видаляють спинний плавник. Після цього рибу пластують — нарізають м’якуш уздовж хребта до реберних кісток і зрізають філе. У результаті цього одержують два філе одне з хребцевими і реберними кістками, інше — тільки з реберними. З хребцевої кістки можна зняти і друге філе.
Для теплової обробки філе розрізають на порції поперек волокон.
Багато страв готують із рибного філе без кісток і шкіри. Для цього рибу пластують, не очищая від луски, що полегшує зрізання м’якуша зі шкіри. Призначене на стіл кістками нагору філе підтримують долонею лівої руки, а правою знімають м’якуш із шкіри, починаючи від хвоста.
Для фарширування в очищеної від луски і промитої холодною водою рибу надрізають навколо голови шкіру й обережно цілком знімають її по напрямку від голови до хвоста. При цьому хребцеву кістку надломлюють так, щоб хвостовий плавник залишився при знятті шкіри. Після цього рибу потрошать, промивають і відокремлюють м’якуш від хребцевих і реберних кісток. Можна також підготувати рибу для фарширування й іншого засобу. При цьому засобі рибу очищають, промивають, по обидва боки спинного плавника роблять глибокі надрізи, видаляють плавник у основі хребта перерізають реберні кістки. Після цього надломлюють хребцеву кістку в голові і хвостового плавника, видаляють її через отвір, що утворився, рибу потрошать, видаляють із голови зябри і промивають. Промиту рибу зачищають від реберних кісток і видаляють інші плавники.
При розбиранні рибу не варто згинати і здавлювати, тому що з її витече сік, що негативно позначиться на смаку страв, що готуються з неї.
Рибу осетрових порід розморожують на повітрі. Туловищє пластують, розрізаючи в подовжньому напрямку на звіння. При пластуванні лінія розтину повинна проходити посередині жирового прошарку хребцевого хряща. При недотриманні цього правила форма звіннів погіршується і збільшуються відходи.
Солону рибу, призначену для пиріжків, після вимочування варто порізати і на 1- 2 години покласти в рослинну олію. Солона риба, призначена для приготування, повинна містити солі не більш 5 %, а призначена для смаження — 3 %. Щоб зменшити утримання солі в рибі, її необхідно вимочувати в проточній холодній воді. Вимочувати рибу в теплій воді не рекомендується, тому що вона стає в’ялої і пухкої. Солону рибу (кету, горбушу, окунь, тріскотняви і т.д.) середніх і значних розмірів перед вимочуванням пластують.
При нарізці риби для смаження ніж варто тримати під кутом 300 , прямуючи зробити шматки більш широкими. Товщина відрізаємих шматків повинна бути не більш 3 см, щоб вони рівномірніше прогрівалися при смаженні. Оброблену рибу солять безпосередньо перед смаженням.
Щоб уникнути втрат живильних речовин, рибне філе варто розморожувати не цілком. З налима, наваги і сома шкіру краще знімати в мороженому стані. Ікру частикових риб використовують для освітлення бульйону і насичення його екстрактивними речовинами.
У українській кухні з риби готують холодні закуски, а також другі страви у відварному, смаженому, запеченому і фаршированому виді.
Щуку найкраще фарширувати, навагу — смажити в сухарях, із стерляді, річкових окуней і йоржів — варити уху, тріскові — відварювати і смажити, філе тріскових, сома, налима — відварювати і смажити (із філе цих риб добре готувати рубані вироби). Значну морську камбалу добре готувати печеної або печеної в конверті (загорненої в пергамент) . Навагу, міногу, вугрів, лящів, сазанів і коропів не прийнято відварювати; цю рибу смажать. Солону рибу звичайно відварюють. З голів ляща, коропа, вобли, карася і плітка не можна готувати бульйон, тому що він буде гірким.
При варіння або припусканні у воду варто добавляти огіркову ропу, пряні овочі або спеції. Рибу припускають при слабкому нагріванні в щільно закритому посуді. Припущенна риба смачніша і поживніша, чим відварна. Для припущенної риби частіше усього наготовлюють соуси паровий, польський і інше. При варінні риби частикових порід із шкірою необхідно на шкірі зробити 2-3 надрізу, щоб риба не деформувалася. Смак припущенної риби можна поліпшити, додавши свіжі шампіньйони або відвар із них, або столове біле вино (100 р на 1 кг риби); риба, залита перед варінням холодною водою, не буде кришитися. Осетрину, білугу або севрюгу краще варити значними шматками (ланками) і нарізати на порції перед подачею до столу. Риба, зварена значним шматком, більш соковита і смачна. Риба, зварена на пару, смачніше відварной, тому що в ній зберігається значно більше смакових речовин. При зайвій кількості води якість вареної риби погіршується. Риба осетрових порід має тонкий смак і приємний запах, тому її рекомендується відварювати з мінімальною кількістю спеці і прянощів. При варінні іншої риби, особливо щуки, кількість прянощів повинно бути збільшено. Свіжу визигу для фаршу треба промити і варити в несолоній воді не менше 1-2години, в’ялену — після промивання на 2-3 години замочити в холодній воді і стільки ж часу варити у великій кількості несолоної води. При варінні фаршированої риби на дно посуду варто покласти тонкі ломтики сирого буряка, моркви, цибулі, а на них — шматки фаршированої риби. Щоб фаршированій рибі і бульйону додати фарбування, при варінні рекомендується добавляти шафран або цибульне лушпиння. Щоб ціла риба при варінні або припусканні зберегла свою форму, її треба перев’язати шпагатом і покласти черевцем униз. Для поліпшення смаку припущенної камбали, щуки, тріскові і сайру в рідину рекомендується добавляти майонез (5-10 % ваги риби) і відвар використовувати для готування соусу. Майонез можна добавляти і при гасінні дрібної риби.
Для смаження рибу очищають, промивають, нарізають порціонними шматками, обвалюють у пшеничній муці або мелених сухарях і смажать на сковороді або в сотейнику з добре розігрітим жиром по обидва боки. Для утворення рум’яної кірочки і повного прожарювання рибу ставлять у духовку. При смаженні риби у фритюрі (у жиру) кращим жиром є суміш 60 % гідрожиру і 40 % рослинної олії. При цьому засобі смаження рибу панірують двічі обвалюють у муці, потім змочують у льєзоні і панірують у сухарях. Деякі, навіть досвідчені кулінари, припускають помилки при паніруванні вони солять не основний продукт (шматки риби), а яєчний льєзон. Після такого посла смажена риба утворюється несолоної. Рибу, призначену для холодних страв, краще смажити на рослинній олії. Риба під час смаження буде менше розвалюватися, якщо її посолити за 10-15 хв до теплової обробки. Перед тим як смажити цілу рибу в духовій шафі, її рекомендується змазати сметаною і полити олією. Риба утвориться набагато смачніше і на ній буде рум’яна кірочка. При смаженні порціонних шматків риби осетрових порід їх треба на 2-3 хв покласти в гарячу воду, а потім промити холодною водою. Щоб смажена риба була соковитої і гарного цвіту, шматки судака, тріскових, окуня й іншої риби рекомендується за 30-40 хв до смаження замочити в молоці (1 л молока на 5 кг риби).
При тушкуванні підготовлену рибу спочатку обсмажують на рослинній олії, а потім кладуть у сотейник або каструлю, пересипають злегка обсмаженою ріпчастою цибулею, заливають рибним бульйоном і ставлять посуд із закритою кришкою в духовку.
Запікають рибу порціонними шматками або цілком, сирою або обсмаженою. Підготовлену рибу кладуть у сотейник або каструлю, змазану олією, добавляють різні продукти (гриби, цибуля і інше), із якими вона запікається, заливають соусом, затрушують сухарями, збризкують олією, ставлять у духовку і запікають протягом 15-20 хв до утворення рум’яної кірочки. Для запікання під молочним соусом, а також із капустою (солянка) рибу варто попередньо припустить. Запікати рибу треба в духовій шафі з високою температурою. Кращою температурою при запіканні риби рахується 250-280 °С. Якщо духова шафа недостатньо нагріта, риба утворюється несоковитою, а шкурка — блідої.
Багато других страв готують із котлетної маси. Для цього використовують щуку, судака, сома, налима, тріскових й іншої риби, що не має великої кількості міжмишечних кісток. Звільнену від хребцевих, реберних кісток і шкіри рибу нарізають на невеличкі шматки, пропускають через м’ясорубку з крупною решіткою, з’єднують із розмоченим у воді або молоці черствим білим хлібом без кірочки, перцем, сіллю, яйцем і, якщо риба нежирна, добавляють розтоплене вершкове масло. Після цього масу вдруге пропускають через м’ясорубку і формують вироби.
Харчові відходи риб подають визначену цінність і можуть бути використані для приготування їжи; наприклад, голови (крім деяких сімейств коропових і морських риб), хвости, плавники, кістки і луску використовують для приготування бульйону. Нутрощі частикових риб, за винятком жиру, відкладеного на них, використовувати в їжу не можна.
Приготування шніцеля рибного натурального
При приготуванні шніцеля рибного натурального рибу беруть нежирних або маложирних сортів, особливо морську(тріскові, окунь морський, судак, сом, мерланг, мінтай). З цих риб отримують дуже смачні страви, тому що м’ясо цих риб містить значну кількість екстрактивних речовин, незначну кількість жиру та багато йоду.
В залежності від кулінарної обробки для приготування шніцеля рибного натурального рибу обробляють на філе без шкіри та кісток. Для цього спочатку рибу розморожують, потім зчищають луску шкребком та видаляють плавники середнім ножем кухарської трійки. Після цього розрізують черевце, видаляють нутрощі та зачищають від чорної плівочки малим ножем кухарської трійки. Потім відрізують голову великим або середнім ножем кухарської трійки, промивають оброблену рибу проточною водою та обсушують. Після цього рибу починають пластувати. Рибу кладуть на чисту дошку і починаючи з хвоста або з голови зрізують верхнє філе, таким чином отримують два філе верхнє – з шкірою та реберними кістками, а нижнє – з шкірою, реберними та хребетними кістками. Кожне філе кладуть шкірою до низу і гострим ножем проводячи від хвоста до голови щільно притискуючи ніж до шкіри зрізують м’якоть від шкіри, а перед цим видаляють хребетну кістку і реберні кістки, отримуючи філе без шкіри та кісток. Отримане філе без шкіри та кісток нарізають на порційні шматочки. Перед цим потрібно очистити цибулю ріпчасту і зелень петрушки, промити під проточною водою та нарізати. Потім, отримані порційні шматочки рибного філе, нарізану невеликими дольками цибулю ріпчасту та зелень петрушки пропускають крізь м’ясорубку з крупною решіткою. Підготовлену масу солять та додають перець чорний мелений за смаком. Після цього починають формувати вироби овальної форми. Сформовані вироби змочують у льєзоні (яйце збите у співвідношенні з молоком), панірують у сухарях та обсмажують по обидва боки на плиті протягом 8-10 хвилин і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 5 секунд. При відпустці шніцель поливають жиром і гарнірують (картопля відварна, картопля смажена, овочі припущені з жиром).

3.2. Картопля смажена №761

Свіжі овочі широко використовують на підприємствах суспільного харчування для приготування різноманітних страв і кулінарних виробів завдяки гарному смаку, приємним пахощам і високій харчовій цінності, що визначається утриманням у них різноманітних харчових речовин і вітамінів.
Овочі містять значну кількість води (75-95% їстівної частини). Основною складовою частиною сухого залишку є вуглевод-глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крохмаль, пектинові речовини, геміцелюлозы, і клітковина, утримання яких для різноманітних овочів коливається від 3 до 22%. Азотистих речовин – біля 3%, половину з який складають білки. Білки багатьох овочів повноцінні, тому що містять усі незамінні амінокислоти. Кількість вільних амінокислот–0,5%. Утримання мінеральних речовин – 0,7-1,5%. Овочі містять майже усі відомі в даний час вітаміни, крім вітамінів B12 і Д. До вітамінів, джерелом яких є головною уявою овочі, ставляться вітамін С (аскорбінова кислота), В9 (фолієва кислота), B15 (пангамова кислота), вітаміни Р, Е, К і провітамін А – каротин. Такі вітаміни, як B1, B2, РР, В6, пантотенова кислота, утримуються в овочах у незначних кількостях, і потреба в них покривається за рахунок інших продуктів. Крім цього, овочі містять органічні кислоти (яблучну, лимонну, щавлеву, винну, фітинову й інші), різноманітні смакові, ароматні, барвні і дубильні речовини, а також ферменти. Цінність овочів у харчуванні визначається утриманням вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей і сприятливого впливу їх на процес травлення. У сирих овочах утримується звичайна кількість вуглеводів. Білків в овочах дуже мало — в середньому до 1,3 %. Велике значення овочів у харчуванні обумовлюється тим, що вони є майже єдиним джерелом вітаміну С і значно покривають потребу людини у вітаміні А (за рахунок каротину). Корисність овочів у раціоні харчування визначається і тим, що вони є основними постачальниками в організм людини мінеральних речовин. У овочах є солі кальцію, фосфору, заліза, натрію й ін., необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Ці солі доповнюють мінеральний склад м’яса, тому корисно готувати різноманітні овочеві запіканки з начинкою з м’яса і до м’ясних страв подавати овочеві гарніри. Ароматні і барвні речовини, що утримуються в овочах, надають стравам смак, збуджують апетит, різноманітять харчування. При достатньому використанні овочів у харчуванні засвоюваність білків м’яса, риби і сиру зростає до 85-90 %. Не засвоюється організмом клітковина, що утримується в овочах, забезпечує перистальтику (нормальне, без затримок, проходження їжі в стравоварильному тракті людини), виділення зайвого холестерину й інших шкідливих речовин.
При виготовленні страв з овочів для зберігання в них живильних і смакових властивостей варто притримуватися раціональної кулінарної технології. З цією же ціллю овочі варто краяти ніжем із нержавіючої сталі. Овочі не можна берегти довгий час у воді очищеними, з огляду на, що вітамін С і мінеральної солі легко розчиняються. Очищені овочі бережуть накритими вологою серветкою або рушником. Нарізання овочів необхідно робити перед тепловою обробкою — це охороняє їх від утрати вітамінів. При неправильній тепловій обробці -варінні, тушкуванні, смаженні, пасеруванні — овочі значно утрачають вітаміни, солі, ароматні і смакові речовини. Тому страви, приготовлені з порушенням раціональної технології, будуть малопоживні і несмачні. У зв’язку з цим при виготовленні страв треба притримуватися основних правил, приведених нижче.
Не можна варити овочі у великій кількості води — вони повинні бути покриті водою не більш ніж на 1 см. Овочі, що зварені на пару, майже цілком зберігають свою живильну цінність. Варити овочі треба в закритому посуді, тому що при варіні у відкритому посуді вітаміну С губиться в два рази більше. Овочі найкраще варити в посуді з нержавіючої сталі, алюмінієвої або емальованої. Живильні речовини при припусканні зберігаються краще, чим при готуванні їх у великій кількості води. Овочі рекомендується припускати із невеличкою кількістю рослинної олії, тому що ефірні олії, що знаходяться в овочах, розчиняються в жиру, унаслідок чого овочі утворюються більш смачними і духмяними. Відвари від овочів, куди переходить більше половини солей і водорозчинних вітамінів, необхідно використовувати для готування супів і соусів.
Жиром для смаження овочів є рослинна олія. Смажити треба в неглибокому посуді — сковородах, невеличких листах або каструлях із гладким дном. При смаженні у фритюрі використовується більш глибокий посуд. Під час смаження продукти варто перевертати лопаточкою, намагаючись не проколоти поверхню. Для смаження овочів найкраще використовувати сковороди з нержавіючої сталі і чавуна; на алюмінієвих сковородах овочі легко пригорають.
Перед запіканням овочі варять, смажать або тушкують.
Картопляні – бульби однолітньої трав’янистої рослини сімейства пасльонових, що подають собою стовщені й укорочені підземні стебла. У залежності від сорту бульби бувають округлої, овальної або кутастої форми, із м’якушем білого, жовтого або рожевого цвіту, із сіруватими або зеленуватими відтінками, розсипчастої, щільної або водянистої консистенції, масою від 70 до 150 г. Харчова цінність картоплі визначається утриманням у неї крохмалю і вітаміну С, а також білків туберіна, що є найбільше повноцінним із усіх рослинних білків. Картопля містить глюкоалкалоїд соланін, що повідомляє йому специфічний смак. Утримання соланіну, що зосереджується в зовнішніх частинах бульб, у здоровій картоплі коливається від 2 до 10 мг%. При очищенні картоплі приблизно 1/3 його віддалиться з відходами. У процесі зимового збереження в картоплі може відбуватися подальше утворення соланіну, особливо при прорості (у паростках до 1%). Соланін-речовина, шкідлива для організму, і утримання її в бульбах більш 20 мг% може викликати отруєння. Тому у весняний період рекомендується варити картоплю очищеною. Для кулінарної переробки використовують столові сорту картоплі із середнім утриманням крохмалю (12-16%) і гарними технологічними властивостями. Бульби з розсипчастим м’якушем білого або кремового цвіту без яскраво виражених сірувато-зеленуватих відтінків доцільно використовувати для готування пюре, виробів із картопляної маси, супів-пюре. Бульби з щільним або водянистим м’якушем — для супів, відварної картоплі і для смаження.. Картопля є основним джерелом вітаміну С і вітамінів групи В. Біля 40 % потреби населення у вітаміні С покриваються за рахунок картоплі. По калорійності картопля в 3-5 разів перевершує інші овочі. Хоча білки в картоплі складають усього 2 %, вони грають важливу роль у раціональному харчуванні людини. З картоплі й у з’єднанні його з іншими продуктами можна приготувати дуже багато смачних і живильних страв.
Картоплю перед тим, як очистити, варто перебрати й обмити. При очищенні картоплі потрібно зрізати тонкий верхній прошарок. Це правило особливо важливо додержуватися у відношенні картоплі, під шкірочкою якого утримується більше вітамінів, чим у його м’якуші. Картоплю рекомендується берегти очищеною у воді не більш 1 год.
Очищену картоплю варто варити в киплячій воді в закритому посуді. Солити її треба після того, як закипить вода. Стару картоплю для поліпшення смаку занурюють при варінні в холодну воду. Варена картопля при обсмажуванні поглинає жиру в середньому в 1,6 разу більше, чим сира.
При смаженні картоплі руйнується лише 20-25 % вітаміну С (аскорбінової кислоти). Така цілість цього вітаміну під час смаження пояснюється тим, що жир, що покриває поверхню шматочків картоплі, захищає аскорбінову кислоту від впливу кисню повітря. При звичайному смаженні — на сковороді з невеличкою кількістю жиру — у картоплі зберігається 75-80 % вітаміну С, а при смаженні у великій кількості жиру (фритюрі) вітамін С зберігається майже цілком. Те ж саме спостерігається і при готуванні картоплі на пару. Вітаміни A, B1 і В2 при кулінарній обробці овочів руйнуються порівняно мало. Щоб картопля рівномірно прожарилася, її потрібно вкладати на сковороду або лист прошарком не товщі 5 см. Якщо картоплю смажать у невеличкій кількості жиру, то її краще солити, коли вона буде доведена до напівготовності, така картопля більш соковита і смачна. Якщо смажена картопля добре зарум’янілася з усіх боків, але ще недостатньо м’яка, її варто довести до готовності в духовій шафі. Молоду картоплю не рекомендується смажити, тому що вона погано підрум’янюється і робиться жорсткою; її рекомендується використовувати в їжу відварною. У фритюрі можна смажити нарізану картоплю або дуже дрібні бульби, тому що цілі значні бульби поверх підгорять, а усередині будуть сирими. Перед смаженням картоплю варто старанно промити, а потім обсушити, тому що вода прохолоджує жир і викликає його сильне спінювання. Перед смаженням у фритюрі солити картоплю не можна.
Деякі страви готують із печеної картоплі. Для цього середнього розміру бульби картоплі обмивають, обсушують, кладуть на лист і ставлять у духову шафу.
При приготуванні картоплі смаженої картоплю беруть середнього розміру з гарними технологічними властивостями.
Приготування картоплі смаженої
Для приготування картоплі смаженої, спочатку картоплю варто перебрати й обмити. Після чого картоплю очищають від верхнього прошарку та нарізують за кулінарною обробкою на брусочки, дольки, кубики або ломтики. Нарізану сиру картоплю промивають у холодній проточній воді, після цього обсушують. Потім посипають сіллю за смаком, кладуть прошарком не більш 5 см на сковороду або лист із розігрітим жиром і смажать 15-20 хвилин, періодично помішуючи дерев’яною лопаткою до утворення рум’яної кірочки. Якщо картопля цілком не прожарилася, її варто поставити на декілька хвилин у жарову шафу. При смаженні на електросковороді перед закінченням смаження потрібно закрити кришкою і картоплю довести до готовності. При відпустці картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною та посипають зеленню.

3.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б

Улюбленими кулінарними і кондитерськими виробами у домашнім харчуванні є вироби з тісту. Загальновідомо, що жоден святковий стіл не може обійтися без пирога, печива, торта.
У кулінарії використовують наступні види тесту дріжджове, дріжджове листкове, прісне здобне, прісне, піскове, листкове, бісквітне.
Різноманітні вироби з тесту відіграють велику роль у харчуванні.
У різних видах тісту міститься 32–57 % крохмалю, 30–35 % цукру (бісквітне тісто). Зміст білків коливається від 5,8% (піскове) до 11,6% (бісквітне).
Комбінуючи тісто з різними начинками (сирної, рибної, м’ясний і т.д.), можна одержувати виробу високої біологічної цінності.
Щільні вироби з тісту несмачні, погано засвоюються, тому тісту намагаються додати розсипчастість і пористість. Для цього використовують різні розпушувачі (дріжджі, соду, вуглекислий амоній) чи перешаровують тісто олією і т.п.
Основною сировиною при готуванні випечених виробів є борошно. Найважливіша технологічна якість його – водопоглинаюча здатність, що виражається кількістю води, яку може поглинути борошно (у відсотках до ваги борошна). Іншим важливим показником є кількість і якість клейковини в борошні. Білки борошна, набухаючи, утворять клейковину, що додає тісту еластичність. Перед замісом борошно просівають для видалення забруднень і збагачення його киснем, що важливо для нормального розвитку дріжджів. Цукор, що додається в тісто, знижує здатність борошна поглинати вологу і розріджує тісто. Велика кількість цукру додає виробам надмірну твердість, а патока і мед — м’якість. Процес готування виробів з борошна складається з наступних стадій підготовка сировини, готування тіста, оброблення виробів, випічка.
У процесі випічки вироби втрачають частину вологи, тому вага їх зменшується. Це зменшення ваги називають упеком. Величина його залежить від виду тіста, якості борошна, режиму випічки і розміру поверхні виробів.
У рецептуру борошняних виробів, крім борошна, входить ряд інших продуктів, тому вихід виробів, незважаючи на упек, більше, ніж вага узятого борошна. Різницю (у %) між вагою готових виробів і вагою витраченої на їхнє готування борошна називають припеком.
Бісквітне тісто готують без хімічних розпушувачів та дріжджів. Для надання пористої структури у нього додають збиті яйця або білки, які і є механічним розпушувачем.
До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор та яйця у співвідношенні 1 1 2. Частину борошна (до 25 %) можна замінити картопляним крохмалем. Крохмаль у тісті зв’язує більше вологи з яєць, ніж борошно. Тому під час випікання волога менше випаровується і вироби мають рівномірні пори і під час розрізання менше кришаться.
Борошно для бісквітного тіста беруть із середнім вмістом клейковини (близько 30 %). При більшому вмісті клейковини вироби будуть малопористі, в’язкі, а з борошна, бідного на клейковину, або дуже слабкого, вони розкришуватимуться.
Існує два способи приготування бісквіта холодний і теплий. Холодний полягає в тому, що білки збивають, а жовтки розтирають з цукром, після чого з’єднують з борошном. Теплий спосіб полягає в тому, що білки й жовтки змішують з цукром, підігрівають, збивають і, охолодивши, швидко вводять в них борошно. Збита яєчна маса нестійка, а тому під час з’єднання з борошном і в процесі випікання бісквітного тіста слід бути обережним не робити різких рухів руками, не струшувати посуд з масою, бо інакше вироби можуть ущільнитись, позбутися пухкості.
Під час випікання об’єм бісквіта збільшується за рахунок розширення бульбашок повітря і водяної пари, що є в тісті. Пориста структура закріплюється за рахунок коагуляції білків борошна та яєць.
Продукти для приготування тіста беруть у співвідношенні, % цукор – 25, яйця – 50, борошно – 25.
Замішування тіста. Для бісквітного тіста, яке готують холодним способом, свіжі жовтки (1/4 частина за рецептурою), старанно відділені від білків, змішують з цукром (3/4 частини) і розтирають протягом 2-3 хв. Потім, перемішуючи, поступово додають решту жовтків і розтирають доти, поки не зникнуть кристалики цукру і маса не збільшиться в об’ємі приблизно в 3 рази.
Одночасно збивають охолоджені білки. Посуд, в якому це роблять, має бути абсолютно чистим і знежиреним, бажано із сферичним дном. В разі збивання в алюмінійовому посуді бісквіт темнішає. Спочатку білки збивають повільно, а потім темп збивання поступово прискорюють. Щоб білки краще збивалися, а посуд не псувався, не слід під час збивання торкатися збивачкою або лопатями міксера країв та дна посуду. Наприкінці збивання з появою ознак перебитості або зсідання білків додають невеликими порціями цукрову пудру або цукор-пісок (1/4 частина за нормою).
Якщо білки не досить добре збиті, то в них утворюються великі бульбашки повітря, які під час замішування тіста розриваються, і готові вироби будуть не досить пухкі. Надто сильно .збиті білки мають дрібні бульбашки повітря з дуже тоненькими стінками. Такі бульбашки під час випікання тіста розриваються і вироби «сідають».
Добре збиті білки повинні мати в 4- 5 раз більший об’єм від початкового і зберігати свою форму у вигляді шапки. До розтертих жовтків додають збиті білки (1/4 частину) і, злегка перемішавши, всипають борошно, змішане з картопляним крохмалем, після чого додають решту збитих білків. Усе обережно змішують до утворення однорідного тіста.
Для бісквітного тіста, яке готують теплим способом, яйця і цукор збивають протягом 25–30 хв, поки маса не збільшиться в об’ємі у 2,5–3 рази. Для прискорення збивання масу підігрівають до температури 37–420С. Під час збивання маса охолоджується. Замішування яєчної маси з борошном має тривати не більш як 15–20 с.
Можна готувати тісто інакше. Яйця розбивають у посудину, додають цукор і, безперервно збиваючи, нагрівають на водяній бані до температури 40–500С, після чого, збиваючи, охолоджують до 200С; потім ще раз нагрівають, продовжуючи збивати, і знову охолоджують до 200С, після чого швидко протягом 20–30 секунд перемішують з просіяним борошном. Якщо довго місити неохолоджену яєчну масу з борошном, тісто може ущільнитись і вироби будуть низькі, не пухкі.
Формування і випікання бісквіта.
Дно форми для тортів або деко змащують злегка розтопленим маслом і посипають борошном. Форми і дека можна вистелити папером. Тісто наливають у форму чи деко лише на 3/4 їх висоти. Поверхню тіста вирівнюють ножем. Після цього бісквіт зразу ж випікають, щоб дрібні бульбашки повітря в тісті не розірвались, бо це погіршує якість виробів.
Деко (форму) з бісквітним тістом обережно, не струшуючи і не вдаряючи, ставлять у духовку так, щоб дно стояло на рівній поверхні, бо інакше товщина бісквітного шару буде неоднакова.
Випікають бісквітне тісто протягом 25–30 хв при температурі 200–220єС, причому протягом перших 10–15 хв його не можна чіпати, щоб не порушити не-зміцнілих стінок бульбашок повітря, бо інакше бісквіт ущільниться і погано пропечеться.
Готовність бісквіта визначають за кольором кірочки і за пружністю від натискування пальцем на непропеченому бісквіті залишається ямка.
Свіжий бісквіт розкришується, а тому його нарізають не раніш як через 8 год після випікання.
Приготування торту бісквітного кремового
1. Бісквіт (основний) №1
Готування тіста меланж із цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) із попереднім підігрівом до t 40єС , збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хвилин до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішану з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більш 15 секунд. Борошно варто вводити в 2-3 прийоми.
Готове тісто повинно бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без кульок і мати кремовий колір. Вологість тіста 36-38%
Формування бісквітне тісто негайно розливають у листи або форми, що попередньо змащують жиром або застеляють папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при підйомі не перевалилося через борта.
Випічка тривалість випічки 50-55 хвилин при t 195-200єC або 40-45 хвилин при t 205-225єС. Випечений бісквіт прохолоджують протягом 20-30 хвилин, виймають із листів або форм і вистоюють 8-10 годин при t 15-20єС. Після цього папір виймають, бісквіт зачищають.
Характеристика напівфабрикату форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня кірочка – гладка, тонка, світло-коричневого кольору, м’якуш – пористий, еластичний, жовтого кольору.
2. Крихта бісквітна смажена.
Крихту бісквітного напівфабрикату №1 обсмажують при t 220-230єС до коричневого кольору. Вологість 6,00± 2,0%.
3. Крем «Гляссе» №48.
Яйця збивають у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хвилин. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до того, поки маса не остудиться до t 26-28єС. Готову масу з’єднують із попередньо збитим вершковим маслом і збивають ще протягом 5-10 хвилин до одержання однорідної рясної маси. Наприкінці збивання додають коньяк або вино десертне і ванільну пудру.
Для готування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношенні 4 1 уварюють до t 118-120єС (проба на слабку кульку).
Характеристика напівфабрикату однорідна пишна маса жовтого цвіту, що добре зберігає форму.
4. Крем «Гляссе» шоколадний.
Готують, як крем «Гляссе» №48, наприкінці збивання додають какао- порошок.
Характеристика напівфабрикату однорідна пишна маса коричневого кольору, що добре зберігає форму.
5.Сироп для промочки (кріплений).
Готують як сироп для промочки №56 цукор-пісок і воду в співвідношенні 1 1,1 кип’ятять при постійному помішуванні, знімаючи піну, що з’являється під час кипіння. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), прохолоджують до t 20єС, проціджують і добавляють ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату прозорий в’язкий сироп із запахом есенції, вина і коньяку. Вологість 50,00± 4,0%.

4. Товаропровідна характеристика сировини при приготуванні страв та кондитерського виробу

Органолептичні показники якості сировини для страв “Шніцель рибний натуральний №542”, “Картопля смажена № 761” і кондитерського виробу “Торт Бісквітно-кремовий №1б” приведені у таблицях 2.4.1- 2 .4.3 відповідно.

Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу

Технологічні карти страв та кондитерського виробу

Ілюстрації страв “Шніцель рибний натуральний №542”, “Картопля смажена № 761” і кондитерського виробу “Торт Бісквітно-кремовий №1б” зображені на Мал. 2.1.1- 2.1.3 відповідно.

1.1. Шніцель рибний натуральний №542
Таблиця 2.1.1

Сировина
Витрати сировини за кількістю порцій

1
20
40

Бр.
Нт.
Бр.
Нт.
Бр.
Нт.

4420 4720 3220 2940 2900 4600 2940 2620 2500 2260 480 100 200 2,5 300 — 260 260 — — 200 200 —
2120 2120 2120 2120 2120 2120 2120 2120 2120 2120 400 80 200 100 300 3120 260 260 2500 3000 200 200 5700
8840 9440 6440 5880 5880 9200 5880 5240 5000 4520 960 200 400 5 600 — 520 520 — — 400 400 —
4240 4240 4240 4240 4240 4240 4240 4240 4240 4240 800 160 400 200 600 6240 520 520 5000 6000 400 400 11400

Таблиця 2.1.2

Сировина
Витрати сировини за кількістю порцій

60
80
100

Бр.
Нт.
Бр.
Нт.
Бр.
Нт.

Судак або сом (крім океанічного) або окунь морський1 або мерланг1 або тріска1 або минтай З н/ф Судак або окунь морський або тріска З філе, яке виробляється промисловістю Тріска Цибуля ріпчаста Петрушка (зелень) Молоко або вода Яйця Сухарі Маса н/ф Олія рослинна або кулінарний жир Маса смаженого шніцеля Гарнір №№757, 760, 761,766 Масло вершкове або маргарин столовий Вихід
13200 14160 9660 8820 8700 13800 8820 7860 7500 6780 1440 300 600 7,5 900 — 780 780 — — 600 600 —
6360 6360 6360 6360 6360 6360 6360 6360 6360 6360 1200 240 600 300 900 9360 780 780 7500 9000 600 600 17100
17680 18880 12880 11760 11600 18400 11760 10480 10000 9040 1920 400 800 10 1200 — 1040 1040 — — 800 800 —
8480 8480 8480 8480 8480 8480 8480 8480 8480 8480 1600 320 800 400 1200 12480 1040 1040 10000 12000 800 800 22800
22100 23600 16100 14700 14500 23000 14700 13100 12500 11300 2400 500 1000 12,5 1500 — 1300 1300 — — 1000 1000 —
10600 10600 10600 10600 10600 10600 10600 10600 10600 10600 2000 400 1000 500 1500 15600 1300 1300 12500 15000 1000 1000 28500

1 Норми закладання подані на тріску, окуня морського, мерланга, які випотрошонні і обезголовлені.

Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу

Мал. 2.1.1. Шніцель рибний натуральний з гарніром

Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу

1.2. Картопля смажена №761
Таблиця 2.1.3

Сировина
Витрати сировини за кількістю порцій

1
20
40

Бр.
Нт.
Бр.
Нт.
Бр.
Нт.

Картопля смажена (з сирого ) Картопля брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Жир тваринний топлений або харчовий або кулінарний або олія рослинна Вихід
1932 100 100 100 100 —
1449 100 100 100 100 1000
38640 2000 2000 2000 2000 —
28980 2000 2000 2000 2000 20000
77280 4000 4000 4000 4000 —
57960 4000 4000 4000 4000 40000

Таблиця 2.1.4

Сировина
Витрати сировини за кількістю порцій

60
80
100

Бр.
Нт.
Бр.
Нт.
Бр.
Нт.

Картопля смажена (з сирого ) Картопля брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Жир тваринний топлений або харчовий або кулінарний або олія рослинна Вихід
115920 6000 6000 6000 6000 —
86940 6000 6000 6000 6000 60000
154560 8000 8000 8000 8000 —
115920 8000 8000 8000 8000 80000
193200 10000 10000 10000 10000 —
144900 10000 10000 10000 10000 100000

Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу

Мал. 2.1.2. Картопля смажена

Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу

1.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б

Напівфабрикати в г
Бісквіт №1 – 3750,0
Сироп для промочки (кріплений) №57 – 2000,0
Крем “Гляссе” №48 – 3600,0
Крем “Гляссе” шоколадний №49 – 400,0
Крихта бісквітна смажена №3 – 75,0
Фрукти – 175,0
Вихід – 10000,0
Таблиця 2.1.5

Найменування сировини та напівфабрикатів
Витрати сировини на напівфабрикати при виході 10 кг

Бісквіт №1
Сироп для промочки (кріплений) №57
Крем “Гляссе” №48
Крем “Гляссе” шоколадний №49
Крихта бісквітна смажена №3

Борошно пшеничне вищого сорту Крохмаль картопляний Цукор-пісок Меланж Есенція Масло вершкове Яйця Ванільна пудра Коньяк або вино десертне Есенція ромова Коньяк Какао-порошок Разом сировини на н/ф Вихід н/ф Фрукти Усього сировини Вихід н/ф у готовій продукції
1091,0 269,0 1346,0 2244,0 13,5 4963,5 3879,0 3750,0
1062,0 99,2 3,9 116,5 1281,6 2069,0 2000,0
1473,0 1473,0 884,0 14,7 7,4 3852,1 3724,0 3600,0
155,0 162,0 93,0 1,5 0,7 21,0 433,2 414,0 400,0
27,0 7,0 34,0 57,0 0,3 125,3 78,0 75,0

Напівфабрикати в г
Бісквіт №1 – 7500,0
Сироп для промочки (кріплений) №57 – 4000,0
Крем “Гляссе” №48 – 7200,0
Крем “Гляссе” шоколадний №49 – 800,0
Крихта бісквітна смажена №3 – 150,0
Фрукти – 350,0
Вихід – 20000,0
Таблиця 2.1.6

Найменування сировини та напівфабрикатів
Витрати сировини на напівфабрикати при виході 20 кг

Борошно пшеничне вищого сорту Крохмаль картопляний Цукор-пісок Меланж Есенція Масло вершкове Яйця Ванільна пудра Коньяк або вино десертне Есенція ромова Коньяк Какао-порошок Разом сировини на н/ф Вихід н/ф Фрукти Усього сировини Вихід н/ф у готовій продукції
2182,0 538,0 2692,0 4488,0 27,0 9927,0 7758,0 7500,0
2124,0 198,4 7,8 233,0 2563,2 4138,0 4000,0
2946,0 2946,0 1768,0 29,4 14,8 7704,2 7448,0 7200,0
310,0 324,0 186,0 3,0 1,4 42,0 866,4 828,0 800,0
54,0 14,0 68,0 114,0 0,6 250,6 156,0 150,0

Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу

Мал. 2.1.3. Торт “Бісквітний кремовий з фруктами”

Р озділ ІІІ. Організація праці при виробленні страв та кондитерського виробу

1. Організація робочого місця

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах — кухар-бригадир.
Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.
При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.
Нарізку напівфабрикатів, заправлення птаха і дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації.
Бригадир (чи начальник цеху) зобов’язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.
При централізованому постачанні напівфабрикатами на підприємствах-доготівочних відпадає необхідність в організації заготовочних цехів з первинною обробкою сировини.
Однак багато напівфабрикатів мають потребу в доробці, перш ніж вони надійдуть у гарячий цех. Для виконання доготівочних операцій готування фаршу з котлетного м’яса; заправлення фаршу; формування і панірування котлет, биточків та інші операції – може бути організований цех доробки напівфабрикатів. Організація такого цеху доцільна у великих і середніх доготівочних підприємствах. У дрібних доготівочних підприємствах для цієї мети виділяються спеціальні робочі місця в холодному цеху.
При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливими умовами є наявність достатнього освітлення, правильний розподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбор і розташування устаткування в цеху.
Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються.
На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом – з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.
Площа цехів залежить від потужності підприємства. Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.
Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3 – 3,3 м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики.
Для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1 8. При штучному висвітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.
Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці на кухні – не більш 260С, у заготовочних цехах – не нижче 150С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою приточно-витяжної вентиляції. Багато сучасних підприємств крім вентиляції обладнують автоматичними установками для кондиціювання повітря. Це забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість (60 – 70%), створює гарний мікроклімат.
Гаряча і холодна вода підводиться до ванн, раковин, плит, казанів і деяких видів механічного устаткування. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, усі труби сховані в підлогах і панелях. У кожнім цеху встановлюють настінний годинник і внутрішній телефон чи сигнальні дзвоники.
Робоче місце – частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.
Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6 – 7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.
Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт – ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку – перед собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.
Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30 – 40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємностями, використовують спеціальні касети і стелажі (із сітками-вкладишами).
Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень.
1.1. Гарячий цех

Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Цех зв’язаний із усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поруч з холодним цехом, роздачі і мийної столового посуду. Він зв’язаний із заготовочними цехами вантажними ліфтами чи міжцеховим транспортом, є частиною кулінарного цеху.
У гарячому цеху обов’язково повинне бути денне висвітлення.
Режим роботи гарячого цеху встановлюється в залежності від умов реалізації страв і вимог обслуговуючої організації. Він може працювати в одну, дві чи три зміни.
Стандартизація устаткування й інвентарю забезпечує значну економію виробничих площ, раціональне приймання, збереження продуктів і подачу їх у цех і на робочі місця кухарів, удосконалювання технології готування їжі, прискорення порціонування і відпустки страв.
Розміри сковорід, ґрат, лотків, листів уніфікують відповідно до параметрів теплового і холодильного устаткування.
Над тепловим устаткуванням установлюють вентиляційні віддушини, що видаляють пари, продукти згорання (безпосередньо над джерелами їхнього виділення). Традиційне розташування плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування – по периметру приміщення створює незручність у роботі кухарів і викликає невиробничі витрати робочого часу (10%), зв’язані з переміщенням працівників по кухні.
Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів.
Завдяки централізації виробництва напівфабрикатів звільняється виробнича площа, на якій можна налагодити випуск такої продукції, як соусна паста, млинчики, домашня локшина, концентрований бульйон та ін. Централізація готування страв дозволяє також спростити лікарський і санітарний контроль якості їжі.
Правильна організація робочих місць, у процесі готування перших і других страв, дозволяє скоротити підготовче-заключний час на 20 –30 % і збільшити випуск продукції в зміну на 10 – 13%.
Важливий також підбор посуду по обсягу і призначенню. Посуд повинен бути виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи харчовий алюміній), мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування з вказівкою її місткості.

1.2. Холодний цех

Холодний цех призначений для випуску різноманітного асортименту виробів бутербродів, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці дотримувати правила санітарії й особистої гігієни. При плануванні холодного цеху варто враховувати, що в літню пору температура повинна бути досить низкою, тому його вікна краще звертати на північ. Необхідний зручний зв’язок цього цеху з кухнею і залом.
У цеху розміщають холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.
Для організації робочого місця кухаря встановлюють модульні секції – столи з холодильною шафою і гіркою для збереження компонентів холодних страв, з вбудованою ванною, над якою розташовують змішувач холодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для збереження посуду і висувні шухляди. Зручний стіл-секція із шухлядами і полками, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації.
У цеху організують окремі робочі місця для виготовлення холодних страв і закусок, солодких страв, бутербродів. З устаткування використовують універсальний привод, овочерізку з набором різних ножів, хлібо-ковбасо і шинкорізки, пристосовані для нарізки масла, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд і форми.
Холодні страви і закуски готують за мірою їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь. Заливні і желеровані страви варто готувати напередодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому виді при температурі 4 – 8 0С. Салати та інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл.
Кількість кухарів у холодному цеху визначають виходячи з потужності підприємства. Асортимент холодних страв закусок вимагає високої кваліфікації працівників (IV – VI розрядів). Кухаря виконують визначений обсяг робіт, що забезпечує їхнє рівномірне завантаження протягом робочого дня. Бригадир організує планомірний випуск виробів для основного виробництва і його філій.
1.3. Овочевий цех

Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.
У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картопля в картоплечистках різної продуктивності.
Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають вироблення цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів.
Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів.
Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівочні цеха цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках різних чи конструкцій вручну. Існують різноманітні форми нарізки скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики.
Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви СО – сирі овочі, ВО – варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4 0С на протязі 12год.
Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III – V розрядів кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонного робітників.
Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний випуск напівфабрикатів несе бригадир або начальник цеху.

1.4. Рибний цех

Риба в цех надходить мороженою, солоною й охолодженою. Крім риби в цеху обробляють крабів, креветок, лангустів, устриць, мідій, кальмарів.
Лінія обробки риби на заготовочних підприємствах громадського харчування призначена для наступних операцій відтавання мороженої риби або вимочування солоної, очищення рибної луски, потрошіння, обрубування голів і плавників, промивання і виготовлення напівфабрикатів.
Відтаюють рибу на повітрі чи у прохолодній воді (з 2 л води на 1 кг риби), додаючи на 1 л води 10 г солі для зменшення втрат мінеральних речовин.
Осетрову рибу, а також креветок, лангустів та ін. відтаюють на повітрі або на стелажах, виробничих столах. Осетрову рибу після відтавання ошпарюють у спеціальних казанах протягом 3 – 4 хв. Солону рибу вимочують у холодній воді протягом 4 – 6 годин у ваннах, періодично змінюючи воду.
Для очищення і потрошіння риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортиками по краях. Іноді використовують столи з жолобом по одному краю. Луску зчищають механічними чи ручними шкребками або тертками. Для видалення слизу деякі породи риби натирають сіллю чи ошпарюють, іноді просто знімають з них шкіру. Плавники і голови відрізають спеціальними машинами.
Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями.
Робоче місце для готування напівфабрикатів з риби обладнають спеціальним виробничим столом, вагами, комплектом ножів кухарської трійки, різними дошками, набором спецій і приправ. Готові напівфабрикати укладають у спеціальну тару і на візках або стелажах перевозять у холодильні камери.
Рибні відходи (голови, кістки і плавники) використовують для варіння рибних бульйонів і готування маринадів, ікру і молоки – для запіканок.
У м’ясо – рибному цеху невеликого виробництва, що розміщається в одному приміщенні, строго розмежовують лінії обробки м’яса, риби і птахів, а також інвентар і інструменти.
Рибні напівфабрикати – швидкопсувні продукти, тому вимагають строгого дотримання санітарних правил. Температура збереження напівфабрикатів від – 4 до + 6 0С.
Усю роботу виконують кухаря III – V розрядів, під посібником кухаря –бригадира або начальника цеху.

1.5. Кондитерський цех

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.
Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.
Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.
Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією – важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.
У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) — дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.
Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. В другому відділенні яйця витримують 5 хв. у 2 %-ном розчині хлорного вапна. У третім відділенні яйця витримують у 2 %-ном розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.
Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45оС.
Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев’яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.
Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно спочатку з найбільш коротким циклом – здобне. Піскове, листкове, а потім – дріжджове.
Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.
Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином установлюють стіл, ділительно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.
Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.
Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами.
Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, яка входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.
Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.
Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.
Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.
Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров’я продукти (акролен та ін.)
Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях чи ,у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки.
У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.
Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість різні види тіста, усілякі начинки. У таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.
У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.
Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.
Термін збереження кондитерських виробів від 7 до 36 год.
Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожнму лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов’язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.
План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

2. Інвентар

Для приготування страв та кондитерського виробу використовується кухарський інвентар, приведений в таблиці 3.2.1.
Таблиця 3.2.1

№ п/п
Найменування
Зовнішній вигляд

1
2
3

Діжа для замісу тіста

Казан для змішування сумішей

Набір наплитних каструль різної ємності

Сковорода для смаження

Продовження таблиці 3.2.1

1
2
3

Набір дощок для розділки

Набір ножів різної довжини та сокира для розділки м’яса чи риби

Лопатка для переверту гарячих виробів

Щіпці для грилю

Кондитерський мішок

Форма для випікання кондитерських виробів

3. Санітарні вимоги при приготуванні страв та
кондитерського виробу

Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи П.Г.Х. Існує 2 види контролю внутрішньовідомчий і виробничий.
Внутрішньовідомчий – контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний – здійснює вище коштуючи організації П.Г.Х.
Оперативний контроль – перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.
Бухгалтерський контроль – перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін, виконання статей бюджету.
Лабораторний контроль – веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом.
Технологічний контроль – здійснюють інженери технологи безпосередньо на П.Г.Х. органолептичним шляхом.
Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до зведення працівників.
Виробничий контроль – здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухар що виготовляє даний виріб, роздавальники.
Усі вони проводять бракераж – повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення кожної порції страви, н/ф, кулінарного виробу в присутності кухаря, який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом зовнішній вигляд, смак.
При перевірки н/ф рибного і м’ясного цехів зважують не менш 5 – 10 порцій. 1 – 2 страви зважують порціями узятими з роздачі. Відхилення в масі не допускається. Перед проведенням бракеражу комісія повинна знайомиться з меню калькуляцією, виходу страв при порушенні їжі чи недовазі комісія має право зняти страву з продажу і направити її на доробку чи переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносяться в бракеражний журнал у який страви оцінюють по 4-ох бальній системі. Сторінки в журналі пронумеровані, прошнуровані, скріплені сургучевою печаткою, журнал видає вищестояща організація. Записують порядковий номер страви, найменування, час виготовлення і проведення бракеражу, зауваження, оцінку в балах. Прізвище Ім’я По батькові кухаря, який приготував страву. По органолептичній оцінці страв, кожному виробу дають показники — зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція, дають оцінку 5,4,3,2.
Оцінка “5” – одержують такі страви і кулінарні вироби, що по зовнішньому вигляді, смаку, запаху, кольору і консистенції відповідають установленим для них показникам і вимогам кулінарії.
Оцінка “4” – одержують такі страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але порушення форми, нарізки, недостатньо рум’яну кірочку, не повний набір сировини й інших незначних відхилень.
Оцінка “3” – дають стравам, придатним для продажу без переробки якщо їх смакові якості не відповідають усім установленим для них вимогам.
Оцінка “2” – одержують страви зі стороннім смаком і запахом, пересолені, кислі, гіркі, гострі, що утратили свою форму і підгорілі, що мають ознаки псування. Ці страви знімаються з продажу, якщо недоліки виправити неможливо – складають акт, на кухаря, який приготував цю страву, стягують вартість сировини.
Ряд санітарних правил, що повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.
Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури П.Г.Х. правилами особистої гігієни передбачен ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті – важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.
Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі готування їжі постійно стикаються з продуктами.
Санітарний одяг – захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Серги, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.
Трудова діяльність працівників суспільного харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред’являються такі вимоги, як УВАЖНІСТЬ, ТОЧНІСТЬ ДОЗУВАННЯ, ШВИДКІСТЬ РЕАКЦІЇ а також, що не мало важливо ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД КУХАРЯ. Естетика спецодягу кухаря припускає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настрій робітників, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбала, майже завжди така ж й у відношенні до людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю, як на роботі, так і будинку. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе відношення споживачів. Дійсний кухар по праву пишається своєю майстерністю, для нього немає вищого докору, чим думка споживачів. Тому-то кухар – це творець не тільки страв, але і гарного настрою, адже добре приготовлена страва – дійсний твір мистецтва.
У спілкуванні зі споживачем кухар повинний володіти своїм поводженням. При цьому він керується нормами поводження прийнятими в нашому суспільстві, а так само професійним вимогам таким як постійна привітність, увічливість, тактовність, привітність до усіх вимог. Кухар повинний спілкуватися не утрачаючи власного достоїнства. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем не повинна зводитися до формальної ввічливості, коректності в роботі це ще не справжня культура спілкування. Доброзичливий настрой кухаря як би зобов’язує справжньому настрою. Таким чином працівники громадського харчування пропагують правила етикету виконуючи тим самим визначену виховну роль, а так само впливають естетичні смаки, культури поводження за столом, консультації з питань сполучення страв і напоїв. У відповідь на привітне обслуговування, споживачі прагнуть бути помірними у своїх вимогах. Розуміється доброта повинна бути щирої, адже доброта розташовує друг до друга. Краща форма прояви привітності не примушена природна посмішка.

4. Характеристика обладнання

Підприємства громадського харчування оснащуються промисловим устаткуванням для приготування різноманітних страв і кондитерських виробів. Продуктивність, економічність і надійність устаткування в остаточному підсумку підвищує ефективність і рентабельність усього виробництва.
Розглянемо деякі типи устаткування, що застосовуються для приготування страв і кондитерського виробу, які описуються в даному дипломному проекті.

Столи з мийкою СМВ-1, СМВ-2

Столи СМВ-1, СМВ-2 (Мал. 3.4.1.) застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів, м’ясних продуктів, риби і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях громадського харчування, в овочевих, м’ясних, кондитерських, мийних відділеннях, на продовольчих ринках у м’ясних і овочевих рядах і т.д.
Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів і т.д.
Основні параметри і розміри

Модель
СМВ-1
СМВ-2

Кількість мийок
1
2

Кількість висувних шухляд
2
1

Висота робочої поверхні столу, мм
850
850

Габаритні розміри, мм

Довжина
1500
1500

Ширина
650
650

Висота
880
880

Розміри ванн, мм

Довжина
450
450

Ширина
450
450

Висота
300
300

Мал. 3.4.1. Столи СМВ-1, СМВ-2 з ванною В 2.00

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01(Мал. 3.4.1.) призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів і т.п.
Виготовлені з нержавіючої сталі.
Мається сифон пластмасовий із пробкою.
Основні параметри і розміри

Модель
В-2.00
В-2.00-01

Габаритні розміри, мм

Довжина
660
660

Ширина
660
660

Висота
810
810

Глибина ванни, мм
400

Картоплечистка МОК

Картоплеочисні машини МОК (Мал. 3.4.2.) призначені для очищення картоплі і коренеплодів (буряк, морква) від шкірки на підприємствах громадського харчування.

Основні параметри і розміри

Модель
МОК-150-04
МОК-300-04

Продуктивність кг/год, не менш
150
300

Час на обробку, хв, не більш
2,7
2,0

Кількість продукту, що завантажується в робочу камеру, кг, не більш
7
10

Номінальна напруга, В
380/220

Потужність електродвигуна, кВт
0,37
0,55

Габаритні розміри, мм

Довжина
600
600

Висота
410
410

Ширина
850
1000

Маса, кг, не більш
55
62

Мал. 3.4.2. Картоплечистка МОК-150-04

М’ясорубки МИМ

М’ясорубки МИМ-300 і МИМ-600, див. Мал. 3.4.3., призначені для одержання фаршу з м’яса, риби і м’ясопродуктів і набивання ковбас на підприємствах громадського харчування. Для одержання фаршу різного ступеня здрібнювання м’ясорубка постачена набором ґрат з отворами 3, 5, 9 мм. Для витягу робочих інструментів їхнього корпуса при розборі м’ясорубки мається спеціальний пристрій, що виштовхує їх убік розвантажувального отвору.
Основні параметри і розміри

Модель
МИМ-300
МИМ-600

Продуктивність, кг
300
600

Продуктивність при повторному здрібнюванні котлетної маси, кг
100
200

Потужність, кВт
1,5
2,2

Напруга, В
380

Габаритні розміри, мм

Довжина
680
840

Висота
650
950

Ширина
370
450

Маса, кг
55
85

Мал. 3.4.3. М’ясорубка МИМ-300

Здрібник овочів Гамма-5

Здрібники овочів Гамма-5 (Мал. 3.4.4.) загальнопромислового призначення застосовуються для нарізки і здрібнювання сирих і варених овочів і фруктів на частки різноманітної геометричної форми, готування фаршу.

Основні параметри і розміри

Модель
Гамма-5А
Гамма-5АМ

Максимальна технічна продуктивність, кг/год (при нарізці сирої картоплі брусочками 10х10мм)
400
400

Продуктивність при здрібнюванні м’яса, кг/год
немає
60…120

Номінальна напруга, В
380
380

Споживана потужність, Вт
615
615

Кількість видів нарізки
8
8

Приставка-м’ясорубка
немає
Є

Число завантажувальних пристосувань
2
3

Габаритні розміри, мм, не більш

Довжина
420
460

Ширина
290
290

Висота
550
750

Мал. 3.4.4. Здрібник овочів Гамма-5 з насадками

Міксери серії B

Міксери серії B (Мал. 3.4.5.) мають гарний зовнішній вигляд. Використовуються для замішування тіста, змішування сипучих, рідких продуктів, кремів. У даних моделях використовується планетарне обертання насадки. Машина працює плавно, надійно. Є три швидкості обертання і декілька насадок, що підбираються для змішування відповідних видів продуктів. Частини машини, що контактують з харчовими продуктами, виготовлені з нержавіючої сталі або мають спеціальне покриття, що відповідає гігієнічним стандартам.
Основні параметри і розміри

Модель
В — 10
В — 20F
В — 25

Ємність діжі, л
10
20
25

Напруга, В
220, 50Гц

Потужність, Вт
370
750
1000

Швидкість обертання, об/хв
91/ 164/ 294

Максимальне завантаження, кг
5
10

Вага, кг
70
98
110

Габарити , мм

Довжина
530
530
530

Ширина
415
415
435

Висота
740
740
820

Мал. 3.4.5. Міксер В — 20F

Просіювач ПМ-900М4

Просіювач ПМ-900М4 (Мал. 3.4.6.) призначен для розпушування, аерації, просіювання сировини, відділення ферромагнітних домішок.
Просіювач обладнаний устроєм для підйому і перекидання муки з мішків у бункер просіювача. Умонтований вертикальний шнек дозволяє завантажувати просіяну муку безпосередньо в діжі тістомісильних машин. Бункер легко відкидається на петлях для очищення, заміни сита.
Основні параметри і розміри

Продуктивність, кг/год
900

Встановлена потужність, кВт
1,1

Габаритні розміри, мм

Довжина
945

Ширина
630

Висота
1500

Маса, кг
155

Мал. 3.4.6. Просіювач ПМ-900М4

Машина тістомісильна МТМ – 110

Машина тістомісильна модель МТМ-110, див. Мал. 3.4.7., призначена для замісу різноманітних видів тест, крім крутого, при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів у малих хлібопекарнях, підприємствах громадського харчування і кондитерських цехів.

Основні параметри і розміри

Продуктивність, кг/год, не менш
160

Тривалість замісу однієї порції тіста, хв
20-30

Норма завантаження, кг, не більш
60

Номінальна напруга, В
380

Номінальна потужність електродвигуна, кВт
1,1

Частота обертання місильного органа, об/хв
80

Ємність діжі, л
110

Режим роботи
однозмінний

Тривалість безупинної роботи, хв, не більш
30

Пауза, хв, не менше
15

Після трёх замісів, хв, не менше
60

Габаритні розміри, мм

Довжина
800

Ширина
470

Висота
1350

Маса (із діжею без візка), кг
115

Маса діжі, кг
23

Маса підкатного візка, кг
18

Мал. 3.4.7. Машина тістомісильна МТМ – 110

Електроплити ЭП-4ЖШ (4 конфорки)

Є також варіанти з 2-мя і 6-ю конфорками.
Плита двоконфорочна з духовою шафою (Мал. 3.4.8.) призначена для готування різних блюд і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування.

Основні параметри і розміри

Потужність, кВт
7

Напруга, В
380

Кількість конфорок
2

Максимальна температура, С

— конфорок
400

— духової шафи
300

Потужність, кВт

— однієї конфорки
2

— духової шафи
2,5

Час розігріву шафи до температури 250 С, хв.
20

Внутрішні розміри духової шафи, мм

Ширина
361

Глибина
480

Висота
428

Габаритні розміри плити, мм

Довжина
890

Ширина
540

Висота
1000

Вага (не більш), кг
100

Мал. 3.4.8. Плита двоконфорочна з духовою шафою

Шафи жарові
Шафи жарові електричні (Мал. 3.4.9.) одне-, двох-, трьох- і чотирьохкамерні призначені для випічки хлібобулочних виробів, а так само для смаження, запікання кулінарних і кондитерських виробів.
Шафи використовуються на підприємствах громадського харчування як самостійно, так і в складі технологічних ліній.
Шафа складається зі звареної рами і камер, що працюють незалежно друг від друга. Робочі камери виконані у виді короба з подвійними стінками, простір між який заповнене теплоізоляційним матеріалом.
Нагрівання камери здійснюється ТЕНами, розташованими зверху і знизу. Нижні нагрівачі накриті аркушами. Кожна камера постачена двома перемикачами для східчастого регулювання потужності ТЕНів (верхнього і нижнього) і реле температури для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму.
Ручки перемикачів, ручки реле температури, лампочки, що сигналізують про наявність напруги на верхніх і нижніх ТЕНах і электрокомутаційна проводка змонтовані в розміщеній збоку панелі керування.

Основні параметри і розміри

Модель
ШЖЭ-3
ШЖЭ-2
ЭШ-3К
ЭШ-4К

Напруга, В
380/220

Потужність, кВт
14,4
9,6
5,6
12

Внутрішні розміри камери, мм

Ширина
452
—
—

Глибина
650
—
—

Висота
300
—
—

Габаритні розміри, мм

Довжина
885
885
1150
1295

Ширина
800
800
1000
1050

Висота
1675
1520
1630
1660

Маса не більш, кг
250
200
—
—

Мал. 3.4.9. Шафи жарові ШЖЭ-3 і ЭШ-3К

Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21 з разстойною шафою ШРЭ 2.2

Піч хлібопекарська ярусна (Мал. 3.4.10.) призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, а також подового (батонів, булок) і кондитерських виробів у міні-пекарнях. Також можна смажити, запікати, розігрівати блюда з м’яса, риби, овочів і інших продуктів.
Піч складається з двох уніфікованих секцій (ярусів) пекарних камер. Пекарна камера являє собою зварену коробку, одна сторона якої відкрита і утворює посадкове устя, яке закривається дверцятами з екраном. Для обігріву в пекарній камері встановлена нижня і верхня групи електронагрівників, закритих металевими екранами. У камері встановлена (у задньої стінки) ванночка-пароутворювач, куди вода подається по трубопроводу від лійки з клапаном, що виходить на лицьову частину печі.
Кожна камера працює незалежно від інших. Температурний режим у камері встановлюється і підтримується автоматично реле, маються вимикач верхньої групи ТЕНів (при режимі «довипічка») і лампочки-індикатори роботи верхньої і нижньої груп ТЕНів. Кожна камера і піч по всьому периметрі мають ефективну термоізоляцію. Пекти оснащена реле часу. Органи керування винесені вправо на спеціальну панель. Нижня разстойна шафа оснащена простою системою парозволоження і східчастим регулюванням температури.
Простота обслуговування, надійність, універсальність, економічність і невисока відпускна ціна обумовлюють широке застосування ярусних електропечей у складі міні-пекарень продуктивністю від 350 до 1500 кг у зміну. Для збільшення в два рази площі поду при випічці роздрібних і кондитерських виробів піч може комплектуватися додатковими вставками в пекарні камери і подові аркуші.
Основні параметри і розміри

Продуктивність, кг/год
36

Місткість печі по хлібних формах Л7
48

Площа поду печі, м2
1,46

Внутрішній розмір пекарної камери, мм
965х760х240

Робоча температура в пекарній камері, °С
200-300

Установлена потужність ~380, кВт
14,4

у т.ч. разстойної шафи
1,6

Число електронагрівників у печі, шт
16

Число подових аркушів у комплекті печі, шт
4

Габаритні розміри печі, мм
1340х1070х1795

без нижньої разстойної шафи
1340х1070х865

Маса, кг
430

без нижньої разстойної шафи
310

Мал. 3.4.10. Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21 з разстойною шафою ШРЭ 2.2

Ваги механічні настільні

Настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У і РН-10Ц13У (Тюмень), див. Мал. 3.4.11., призначені для зважування продуктів і товарів на підприємствах торгівлі і громадського харчування в умовах помірного клімату при відносній вологості не більш 80%. Ваги дозволяють

зважувати товар;
компенсувати масу тари для РН-3Ц13У, РН-6Ц13У.

Режим компенсації тари. Він використовується, якщо для зважування товару необхідна тара.
Основні параметри і розміри

Модель
РН-3Ц13У (безгирьові)
РН-6Ц13У (безгирьові)
РН-10Ц13У (Тюмень)

Межа зважування, кг
0,02… 3
0,04 … 6
0,1 … 10

Похибка при експлуатації (в інтервалі зважування), г
5
10
15

Найбільша межа компенсації тари, г
600
600
—

Габарити, мм
400х290х710
400х290х710
580х280х680

Маса, кг
14
15
20

Температура навколишнього середовища, єС
— 10… +50
— 10… +50
— 20… +45

Гарантійний термін експлуатації, місяць
6
6
6

Середній термін служби ваг, рік
8
8
15

Мал. 3.4.11. Ваги настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У
і РН-10Ц13У (Тюмень)

Холодильні камери АРИАДА

Холодильні середньотемпературні камери забезпечують збереження продуктів при температурі від — 2 до + 6 єС, низькотемпературні – при температурі від -15 до — 25 єС, див. Мал. 3.4.12.
Холодильні камери збираються зі стандартних панелей за рахунок бічного профілювання панелей і стійок із плавним защемленням, що крім виняткової механічної тривкості, забезпечує також абсолютну теплову стійкість.
Камери холодильні провадяться з панелей типу “сендвіч” і комплектуються холодильними агрегатами кращих італійських фірм “Zanotti” і “Texnoblock” (Мал. 3.4.13). Обсяг камери варіюється від 3 до 500 м3.
Камери комплектуються каркасним і стелажним устаткуванням. Каркасне устаткування використовується для розміщення різноманітних видів харчових продуктів (наприклад, м’ясних туш) усередині холодильних вітрин.
Стелажне устаткування використовується для розміщення харчових продуктів, що упаковані у різноманітну тару, наприклад, у ящики, банки, коробки.

Мал. 3.4.12. Холодильна камера АРИАДА

Мал. 3.4.13. Моноблоки “Technoblok”

Моноблочні холодильні агрегати “Technoblok” призначені для підтримки температурного режиму в холодильних камерах великого обсягу (більш 3 м3). Існують два температурних діапазони роботи моноблоків від +5 до -5єС і від -18 до -25 єС. Перший використовується при збереженні овочів, фруктів, а також ковбасних і молочних виробів (сир, молоко і т.д.). Другий застосовується для продуктів, що зберігаються в замороженому стані ( м’яса, риби, олії, мороженого).Характерною рисою моноблоків є виняткова простота в експлуатації. Агрегати оснащені автоматичною системою відтайки, мають невеличкі габарити, низьку споживану потужність. Більшість із них живляться від мережі 220В. При монтажі елементи моноблока (компресор і випарник) розташовуються по різні сторони стіни, що теплоізолюється, для чого в ній формують отвори. Моноблок установлюється на цій стіні на відстані 10 см від стелі.
Основні параметри і розміри

Модель
t, єC
V охл., м3
Напруга, В
Потужність, Вт

ACB-170
-18..-22
4-6
1х220, 50 Гц
700

ACB-200
-18. .-22
6-11
3×380, 50 Гц
1700

ACK-201
-18..-25
9-17
1×220, 50Гц
1000

ACB-202
-18..-22
12-27
3×380, 50 Гц
2200

ACM-030
-5..+5
3-7
1×220, 50Гц
500

ACM-075
-5..+5
7-13
1×220, 50Гц
800

ACM-100
-5..+5
11-18
1×220, 50Гц
900

ACM-120
-5..+5
16-20
3×380, 50 Гц
1000

VTB-300
-18..-22
17-32
3×380, 50 Гц
2300

VTB-400
-18..-22
23-42
3×380, 50 Гц
3100

VTB-500
-18..-22
44-81
3×380, 50 Гц
3700

CSB-201
-18..-22
9-16
3×380, 50 Гц
1800

CSB-202
-18..-22
12-23
3×380, 50 Гц
2200

CSB-300
-18..-22
15-34
3×380, 50 Гц
2300

CSB-400
-18..-22
23-42
3×380, 50 Гц
3100

CSM120
-5..+5
15-38
3×380, 50 Гц
800

CSM150
-5..+5
21-61
3×380, 50 Гц
1300

CSM-200
-5..+5
30-75
3×380, 50 Гц
1300

5. Техніка безпеки

У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил

забороняється працювати на м’ясорубці без запобіжного кільця;
проштовхувати м’ясо в машину можна тільки дерев’яною маточкою;
забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;
знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;
перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;
для обпалювання птаха і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;
забороняється виймати рибу з ванн руками;
варто використовувати для цієї мети дротові черпаки;
працівники, що займаються обвалкою м’яса повинні надягати запобіжні кольчужки;
на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;
ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;
виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.
Гаки для підвішування м’яса потрібно розташовувати не більш 2 м від підлоги.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов’язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.
Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26єС.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.
Електроустаткування повинне бути заземлене.
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.
Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином).
При смаженні у фритюрі вироби варто обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.
У цеху обов’язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.
При нещасливих випадках, зв’язаних із утратою працездатності, варто складати акт за формою

Р озділ IV. Корисні поради при приготуванні страв та кондитерського виробу

1. Для страв із риби

Щоб зменшити втрату мінеральних речовин при розморожуванні риби, у воду потрібно додати сіль (7—10 г на 1 л води).
Якщо при обробленні риби випадково розлилася жовч, протріть місця, на які вона потрапила, сіллю і промийте холодною водою — гіркота пропаде.
Почищену, розроблену і промиту рибу варто збризкати слабким розчином столового оцту або лимонним соком. Це зменшить специфічний рибний запах, м’ясо стане білим і щільним.
При варінні риби воду варто солити більше, ніж при варінні м’яса й інших продуктів.
Щоб риба при варінні зберегла форму, її потрібно перев’язати шпагатом і покласти черевцем униз.
Риба під час смаження не буде розвалюватися, якщо її посолити за 10—15 хвилин до початку готування.
Рибу для холодних страв найкраще смажити на рослинній олії.
Щоб смажена риба була соковитою і рум’яною, за 30—40 хвилин до початку смаження її варто замочити в молоці.
Риба під час смаження не утратить форму, якщо на ній зробити ножем надрізи.
Щоб усунути неприємний запах під час смаження риби, у рослинну олію потрібно покласти одну картоплину, очищену, нарізану скибочками.
Запікаючи рибу в соусі, на сковороду спочатку виливають частина соусу, а потім кладуть смажену рибу.
Рибу в соусі запікають при високій температурі. Тоді на поверхні соусу утвориться рум’яна кірочка і страва виходить соковитою.
Для смаження риби у фритюрі рекомендується робити суміш з 60% гідрожиру і 40% рослинної олії.
Риба відноситься до легко перетравлюваних продуктів, тому широко застосовується в дієтичному харчуванні.
З риби готують безліч найрізноманітніших закусок, супів, салатів.
Свіжа риба повинна мати яскраво-червоні зябра, світлі, чисті, опуклі очі, плоске черевце. Занурена в посуд з водою, вона відразу йде на дно. М’ясо свіжої риби біле, щільне і пружне; ямка від натиску пальцем вирівнюється швидко. Луска свіжої риби гладка, блискуча, що щільно прилягає до тіла і тому вона важко очищається.
Риб’ячу луску видаляють ножем, пересуваючи його в напрямку від хвоста до голови. Якщо луска важко віддаляється, рибу варто занурити на кілька хвилин у киплячу воду, а пальці натерти сіллю.
Рибу потрошать, розрізавши їй черевце в подовжньому напрямку. При цьому варто стежити за тим, щоб не зашкодити печінці і жовчному міхуру. Зябра витягають після видалення нутрощів.
Для видалення слизу з поверхні деяких видів риби її варто промити міцним розчином солі.
Рибу можна освіжити, натерши саліциловою кислотою. Після цього її потрібно ретельно промити проточною водою.
Важкий запах морської риби можна усунути, витримавши випотрошену і вимиту рибу кілька годин в оцті, у який додати 1—2 здрібнені лаврові листи і кілька зерен чорного перцю.
Той же результат можна одержати, протерши рибу лимоном або покривши нарізаною цибулею і витримавши в такому виді 2—3 години.
Велику рибу опускають у холодну воду, щоб її шкіра не розтріснулася, а м’ясо гарне проварилося не тільки в зовнішніх шарах, але й усередині. Якщо рибу опустити в киплячу воду, її м’ясо звариться тільки в зовнішніх шарах, а усередині залишиться сирим.
Рибу, нарізану шматками, кладуть у киплячу підсолену воду. Коли вода закипить, вогонь варто зменшити і продовжувати варіння при слабкому кипінні.
Звичайно риба готова через 15—20 хвилин з моменту закипання води.
За 15—20 хвилин до смаження рибу варто посипати сіллю. При цьому вона стає смачніше і не розвалюється.
Смажена риба здобуває ще кращий смак, якщо її змочити в молоці, обваляти в борошні і засмажити в добре розігрітій рослинній олії.
Для збереження риби у свіжому стані до двох днів оберніть її тканиною, змоченої розчином саліцилової кислоти в співвідношенні чайна ложка саліцила на 0,5 л води. Перш ніж приступити до її кулінарної обробки, промийте її холодною водою.
У холодильнику свіжу рибу варто зберігати при температурі не вище 4—5°С, загорнувши в целофан або пергамент, щоб інші продукти не просочилися рибним запахом.
Рибу потрібно розморожувати у холодній воді, змінюючи її кілька разів. Відтавання можна прискорити, додавши у воду сіль (на 1 л води 1 ч. л. солі).
Морожену рибу не слід заливати гарячою водою, тому що вона витягає з м’яса риби коштовні живильні речовини і воно утрачає свій смак.
Щоб вилка і тарілка не містили запаху риби, їх потрібно промити водою, протерти лимонною кіркою, оцтом, а потім помити з милом. Також роблять і зі сковородою, на якій жарили рибу.
Значно легше очистити рибу від луски, якщо попередньо видалити всі плавці.
Рибу, у якої луска знімається з працею (окунь), перед чищенням опустите на 30 секунд в окріп. Рибу з дрібною лускою дуже добре чистити за допомогою тертки.
Щоб підвищити смакові якості риби, її потрібно нарізати на шматки і витримати протягом 2—3 год у маринаді, приготовленому з вина, ріпчастої цибулі і чорного перцю.
При варінні фаршированої риби на дно посуду можна покласти тонкі скибочки сирого буряка, моркви, цибулі, а на них — шматки фаршированої риби. Щоб рибі і бульйону додати фарбування, при варінні рекомендується додати шафран або цибульну лушпайку.
Смак тушкованої риби значно покращиться, якщо при гасінні додати відвар грибів і біле вино.
Риба під час смаження не буде розвалюватися, якщо її посолити за 10—15 хвилин до теплової обробки.
Риба не буде прилипати до сковороди, якщо в жир додати небагато солі.
Рибу або шматки риби перевертають двома качанами або спеціальною лопаткою.
Дрібну рибу рекомендується смажити на спеціальних вкладних ґратах у глибокому посуді.
На відміну від смаженого м’яса смажена риба при підігріванні утрачає свій первісний смак.
Щоб зменшити неприємний запах риби під час смаження, треба покласти на сковороду нарізану скибочками картоплину.
Щоб варена риба була смачніше, солити і перчити її треба наприкінці варіння.
Якщо перед тим як смажити рибу її підсолити і дати 10—15 хвилин полежати, щоб сіль всоталась, риба не буде кришитися.
Якщо в м’ясо риби можна легко застромити чи вилку сірник, риба готова.

2. Для страв із овочів та картоплі

Що дрібніше нарізані овочі і фрукти, тим більше вітамінів руйнується. Вітамін С зберігається в картоплі значно краще, якщо картопля вариться неочищеною, на пару чи печеться, але більше усього руйнується, коли з неї виготовляється пюре. Дуже зручними є герметично закриті каструлі, у яких варіння йде під тиском, а продукти варяться швидко і при відсутності повітря.
Що крупніше нарізані овочі, тим краще в них зберігаються вітамін С і мінеральні солі.
Овочі для гарніру варто варити на пару.
Зібрані овочі потрібно насамперед ретельно промити, тому що звичайно вони забруднені землею, потім очистити. Картоплю, моркву, буряк та інші коренеплоди чистять гострим ножем, зрізуючи по можливості тільки шкірку. Для цього при очищенні овочів рекомендується користатися спеціальним жолобковим ножем.
Очищати овочі треба незадовго до готування блюда, тому що заздалегідь очищені, вони втрачають аромат і зів’ядають; картопля, залишена очищеною без води, швидко темніє.
Очищені овочі потрібно промити холодною водою, а потім нарізати (скибочками, брусочками, соломкою, кубиками і т.п.).
Овочі, особливо приготовлені в відварному виді, рекомендується подавати з яким-небудь соусом. Соуси додають овочам приємний смак.
Щоб смажена картопля вийшла смачною і хрусткою, її потрібно закладати в розігрітий жир, попередньо підсушивши серветкою. Картоплю потрібно смажити у великій кількості жиру, а солити перед подачею до столу.
Овочі варто зберігати в холодному і темному приміщенні, щоб вони не утратили свої смакові і живильні властивості.
Овочі, що утратили свіжість, можна освіжити в холодній воді, у яку додати 2—3 ст. л. оцету.
Овочі варто нарізати ножем з нержавіючої сталі.
Овочі, смажені у великій кількості жиру, краще зберігають вітаміни, чим овочі, смажені в невеликій кількості жиру.

3. Для кондитерського виробу

Надмір цукру в тісті уповільнює бродіння, під час випікання скоринка виробу швидко присмажується, тим часом як середина залишається сирою.
Не можна пересолювати тісто, бо зайвина солі розріджує його і надає неприємного присмаку.
Яйця треба спочатку розбивати по одному у склянку чи якусь іншу посудину, щоб випадково не зіпсувати тісто несвіжим яйцем.
Не можна збивати білки в алюмінійовому посуді, бо вони темнішають.
Білки та вершки треба збивати перед використанням, бо піна з них не може довго зберігатись (вона осідає).
Перш ніж збивати вершки на пі-ну, їх треба охолодити до температури 8 — 10єС і збивати в холодному місці.
Ніколи не слід добавляти продукти до піни з білків, треба вводити піну в продукти, обережно перемішуючи при цьому суміш зверху вниз.
Якщо доводиться замінити свіже молоко згущеним або сухим, то слід пам’ятати, що 1 л свіжого молока відповідають 250 г згущеного без цукру або з цукром і 130 г сухого.
Сухе молоко необхідно попередньо просіювати і розводити у воді з температурою 60 — 70єС.
Надмір жирів у тісті погіршує якість виробу тісто стає важким і погано пропікається.
Усі жири можна зберігати до двох тижнів при температурі 4—6єС у наглухо закритій посудині.
Газову духовку слід розігріти за 10 хв. перед випіканням виробів, електричну — за 25 хв.
Коли нема термометра, температуру в духовці можна визначити так
якщо щіпка борошна, вкинута в духовку, спочатку стане жовтою, а через 30 с потемніє, значить температура в духовці 220 — 240єС; якщо борошно зразу звуглиться,— температура 270 — 280єС; коли борошно змішується поступово,— температура 180 — 200єС.
Для вистоювання тісто в середньому ставлять на 30 — 60 хв.
Тісто обмазують жовтком за 5 — 10 хв до випікання.
Щоб виріб був м’яким (верхня і спідня скоринки), його слід ще гарячим накрити тканиною.
Щоб білки легше було збити на густу піну, яйця треба охолодити, поклавши їх на 1 год на лід або в холодну воду.
Борошно найкраще зберігати в мішках, а не в жерстяних коробках або в дерев’яних скриньках.
Щоб нарізати гарячий пиріг, ніж треба занурити в гарячу воду або нагріти над полум’ям газового пальника.
Якщо тісто недостатньо підійшло або в духовці не досить висока температура, тісто буде драглисте.
Ніколи не слід сипати борошно в рідину, а навпаки, треба поступово додавати рідину до борошна.
Посуд з-під молока треба мити спочатку холодною, а потім гарячою водою. Так сам.о треба мити посуд, в якому було тісто або суміш з яйцями. Свіжі яблука добре зберігаються, якщо їх засипати чистою тирсою, яка, звичайно, не має неприємного запаху;
Дека та форми рекомендується змащувати жиром густої консистенції.
Добре борошно має бути сухим, м’яким, а на колір білим або з трохи кремуватим відтінком. Якщо стиснути таке борошно у жмені, воно утворює грудочку, яка розсипається не відразу. Від натискування на поверхню борошна пальцем на ній мають залишитись відбитки папілярних ліній. Коли в борошно додають воду, воно не повинно темнішати.
Якщо в борошно з підвищеною вологістю занурити руку, вона відчує холод. Таке борошно треба використати в першу чергу, бо воно може швидко зіпсуватись.
Добре пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє — солодкувате. Якщо борошно надто солодке на смак, це означає, що його змололи з пророслого зерна. Гіркуватого смаку набуває борошно, яке зберігалося в несприятливих умовах. Гострий і гіркий смак борошна може бути наслідком забруднення збіжжя.
Молоко робить тісто пухкішим, м’якшим, надає йому еластичності, пружності. Але його має бути стільки ж, як і води, або навіть менше, бо інакше тісто погано пропікатиметься.
Правильно вимішане тісто має бути гладеньким, вільно відставати від стінок посудини.
Якщо тісто недосолене, сіль розчиняють у невеликій кількості води, вливають розчин у тісто і знову добре його вимішують.
Пересолене тісто погано бродить і легко завітрюється, вироби з нього виходять бліді. Щоб виправити станови-ще, слід замісити нову порцію тіста, але вже без солі, з’єднати з пересоленим тістом і старанно вимісити.
Смак виробів з тіста можна варіювати, додаючи борошно іншого сорту або замінюючи рідинну частину. До основної рідини можна додавати сметану, кефір, олію, цибульний чи морквяний сік тощо. У кожному випадку вироби з тіста матимуть інший смак.
Коли випікають борошняні вироби, під форму насипають трохи солі, щоб вони не підгорали.
Якщо поставлене для бродіння тісто дуже остигло, його треба швидко підігріти до температури 30 — 40 єС, поставивши посудину з ним в ємність з теплою водою і підтримуючи цю температуру до кінця бродіння.
Жири в тісто слід класти точно за рецептурою, бо в разі їх надміру вироби будуть розпливчасті, з глевким м’якушем.
У бісквітне тісто на кожне яйце кладуть 20 — 30 г цукру та 20 г борошна. Замість борошна можна класти 1 столову ложку манних круп або 2 столові ложки мелених ядер горіхів. Виріб буде більш розсипчастий, якщо в тісто додати крохмаль (1 частина крохмалю на 6 частин борошна).
Тісто буде більш розсипчастим, якщо жир складатиметься з однакових частин вершкового масла, маргарину та смальцю, і ніжним, коли в нього додати цукрову пудру. Свіжого доброго запаху пісочному тісту надає лимонна цедра.
Вироби з тіста спочатку змащують маслом і лише потім посипають цукром. Якщо зробити навпаки, то цукор швидко розчиниться у маслі.
Щоб на виробах утворювалась красива рум’яна кірочка, за 5 — 10 хв до закінчення випікання їх слід обмазати жовтком. Роблять це обережно, користуючись м’якеньким пензликом або курячою пір’їною, щоб не пом’яти.
Щоб тісто не підгорало, в кутку в духовці слід поставити посудину з водою.
Якщо готовий пиріг не знімається зі сковороди, її ставлять на кілька секунд у холодну воду або підігрівають на паровій бані.
Якщо пиріг пристав до дека, треба взяти чисту міцну нитку і обережно провести нею під сподом пирога.
Бісквітні тістечка і торти прикрашають шоколадною помадкою, різними фруктами та цукатами. Перш ніж прикрашати фруктами, поверхню виробу обмазують білком.
Тістечка, глазуровані помадкою, та ромові баби не рекомендується зберігати в холодильнику.
Готуючи шоколадно-вершковий крем, какао-порошок разом з ванільною пудрою вводять наприкінці збивання.
Перш ніж покривати торт глазур’ю, його треба посипати крохмалем, щоб вона не розпливалась. Загладжують глазур ножем, змоченим у гарячій воді.
Щоб фруктові маси та креми, крім фруктових, довше залишалися свіжими, в них додають 2 ложки спирту.
Торт добре зберігається (не висихає), якщо в коробку, де він лежить, покласти яблуко.
В разі додавання до тортових мас та кремів різних есенцій треба стежити за їх дозуванням, бо зайвина есенції приглушує надаваний смак та аромат.

Розділ І. Вступ. Історична відомість про розвиток кулінарії та етапи розвитку громадського харчування

Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу

Розділ ІІІ. Організація праці при виробленні страв та кондитерського виробу

Розділ IV. Корисні поради при приготуванні страв та кондитерського виробу

BestReferat

BestReferat

Технологія приготування страв та кондитерського виробу