Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении

Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении

Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра товароведения продовольственных товаров

Курсовая работа на тему

Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении.

Выполнил студент III курса ВШТ, ДВГ-2
………..
Кислейко К.А.

Руководитель
………..
Надин Б.Е.

Минск, 2000
Содержание

Введение 4
1. Химический и микробиологический состав, пищевая ценность 10
1.1 Химический состав 10
1.2 Микробиологический состав. 12
2. Процессы идущие в копченых рыбных товарах при их хранении. 17
2.1 Принципы и способы хранения. 17
2.2 Биохимические и физические процессы. 17
3. Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении. 20
4. Дефекты рыбных товаров. 28
Заключение 31
Список литературы 33

Введение
Копчение может быть естественным (без примене­ния средств, активизирующих процесс), искусственным (с применением средств, активизирующих процесс, на­пример электрокопчение) и комбинированным (на от­дельных стадиях процесса применяют средства, активи­зирующие процесс — токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п.).
Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение).
Обычное копчение рыбы предполагает использование в процессе тепловой обработки и качестве рабочей среды дыма (дымовоздушной смеси). Дым — типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термиче­ского разложения различного древесного материала. Как всякий аэро­золь, дым состоит из двух частей, капелъно-жидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При этом к капельно-жидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. Присутствие в дыме дисперсной фазы делает его видимым, газообразная среда выступает в роли носителя фазы частиц. Физическим аналогом дыма в природе может являться туман или пар. Для обработки рыбных и мясных продуктов применяют так называемый технологиче­ский дым» — дым, обладающий определенными физическими, физико-химическими и химическими характеристиками. Качество дыма можно определить путем оценки качества готовой продукции. Однако это кос­венная оценка, так как влияние на качество готовой продукции оказы­вают также химический состав сырья и технологические режимы (пара­метры) обработки.
Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают ею консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны прини­мать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме.
В настоящее время идентифицировано более 200 химических соеди­нений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в ос­новном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные сое­динения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.
Наиболее полно исследована роль (в процессе придания продукту специфических свойств) трех групп органических веществ фенолов, кислот и карбонильных соединений. [1, c. 87]
Обработка продуктов жидкими коп­тильными средами (Бездымное копчение) как способ кон­сервирования получила распро­странение в последние 30-35 лет. хотя по­пытки использовать «жидкий дым» предпри­нимались еще в начале 19-го века.
Применение коптильных препаратов в технологиях мясных и рыбных продуктов раньше всех было освоено в бывшем Совет­ском Союзе, Польше, Венгрии, Чехословакии и США. В этих странах были созданы коп­тильные препараты, а также предложены способы их использования, обеспечивающие высокое качество готовых изделий. Преиму­щество отдавалось способам поверхностного нанесения коптильных препаратов (окунание, орошение, аэрозольный способ или обработ­ка парообразной средой), поскольку в этом случае коптильные компоненты проникают через кожу рыбы или оболочку колбас, т. е. аналогично традиционному копчению дымом
В дальнейшем западноевропейские про­изводители также стали широко использо­вать жидкие коптильные среды. На рынке по­явились препараты серии Scansmoke в виде водных и масляных экстрактов, эмульсий, твердых добавок на мальтодекстриновом но­сителе, муке или ароматизированных солей, применяемые для широкого ассортимента пи­щевых продуктов.
Распространению бездымного копчения способствуют не только бесспорные технологические преи­мущества, но и гарантированная санитарная и токсиколого-гигиеническая без­опасность процесса. Повышается его экологичность, так как выбросы углерода в атмо­сферу либо отсутствуют, либо сокращаются на несколько порядков, значительно умень­шается расход воды и моющих средств на са­нитарную обработку.
Жидкие коптильные среды получают при сухой перегонке древесины путем кон­денсации дымовых выбросов или их отдель­ных фракций в различных растворителях. Ароматические и консервирующие свойства древесины лучше всего сохраняются в вод­ных конденсатах. Они расслаиваются на смолистую и водную фракции. Первая менее богата ароматическими соединениями, и в ней много вредных и нежелательных ве­ществ, в частности изо- и гетерополициклических ароматических углеводородов и низ­комолекулярных веществ типа метанола, фенола, формальдегида.
Водные коптильные конденсаты содер­жат важнейшие для копчения производные гваякола и сирингола, фурфурол и его гомо­логи, пирокатехин, циклотен, глиоксаль, ва­нилин, бензойную, салициловую, сиреневую кислоты и другие вещества. Все они облада­ют высокой растворимостью в воде и при правильных режимах сорбции сохраняют свои нативные свойства. Вода выполняет роль транспортного средства, растворителя и ускоряет реакции копчения. При обработке продуктов водными конденсатами усилива­ются и стабилизируются антимикробный и антиокислительный эффекты, интенсивнее идет цветообразование.
Для перехода на бездымное копчение во­все не обязательно перестраивать аппаратурно-технологические схемы. Достаточно установить в универсальных термокамерах, обычно используемых в коптильных произ­водствах, специальные форсунки. За счет тонкого распыления коптильного препарата под давлением 4-6 атм. образуется аэрозоль­ная среда, адекватная по физико-химическим свойствам дыму. При этом процесс удобно регулировать как по внешним параметрам (дозировка препарата), так и по органолептическим показателям готовых изделий (цвет, аромат) Установки бездымного копчения вы­пускаются в ряде стран Европы, а также в России.[9]
В промышленно развитых странах в последние годы распространение получили такие способы копчения, как кратковременное холодное копчение (продолжительность до 2 ч. температура процесса не выше 30°С), а также горячее и полугорячее копчение.
Основными видами сырья, используемого для выработки копче­ной продукции, являются сельдь, скумбрия, лосось, тунец, сардина, треска, пикша, угорь, форель. В последние годы в развитых странах быстрыми темпами растет выпуск копченой продукции из лосося искусственного выращивания.
При производстве продукции холодного копчения обычно исполь­зуют жирное сырье, подвергая его разделке на филе, которое солят вкусовым посолом до содержания соли в мясе рыбы не более 4%. Обработка рыбы дымо-воздушной смесью обычно кратковременная, так что потери влаги при копчении не превышают 3-5% от массы продукта. Для придания продукту приятного колера нередко исполь­зуют красители растительного происхождения — аннато и кроцин.
Из лососевых рыб искусственного разведения в последние годы в больших количествах вырабатывается балычная продукция. Преимущественным спросом на рынках сбыта пользуется слегка подкопченная продукция с отчетливо выраженным вкусом и запахом лососевых рыб, облагороженным слабым ароматом копчености. Лососевых рыб перед копчением разделывают на бобовники. Посол их осуществляют обычно сухой солью. Копчение проводят при тем­пературе не выше 28°С в течение нескольких часов таким образом, чтобы потери влаги не превышали 7%; отдельные предприятия коптят лосося до снижения массовой доли влаги всего на 1-2%. После копчения бобовники упаковывают в усадочную пленку или обесшкуривают, нарезают ломтиками и упаковывают под вакуумом.
При производстве балычной продукции на предприятиях соблюда­ются строгие санитарно-гигиенические требования, касающиеся обя­зательной изоляции производственных участков приема сырья, его разделки, копчения и др. Переходы между участками оборудуют де­зинфекционными тамбурами, воздух в рабочей зоне кондиционируют и температуру его поддерживают около 8°С. Рабочие, занятые в производственном процессе, выполняют работу в резиновых перчат­ках и марлевых повязках.
При производстве продукции холодного копчения из океаничес­ких рыб, таких как скумбрия, сардина и др., неред­ко прибегают к облагораживанию вкуса копченой продукции за счет выдерживания соленого полуфабриката в смеси с добавками вкусо-ароматических веществ и фруктов.
Широкое распространение в последние годы получил способ полугорячего копчения. По этому способу копчение рыбы ве­дется по ступенчатому режиму, предусматривающему постепенное повышение температуры дымо-воздушной смеси. В ряде стран конеч­ная температура в толще рыбы при этом регламентирована в пределах 65-82°С.
Производство продукции горячего копчения из сельди издавна существовало в Германии, Англии и других странах. Ассортимент этой продукции, вырабатываемой в последние годы европейскими фирмами, отличается большим разнообразием. Сельдь как сырье для выпуска копченых продуктов стала успешно использовать рыб­ная промышленность Болгарии. Некоторые зарубежные фирмы с конца 80-х годов наладили выпуск порционных завтраков из копченой рыбы.
Вся эта продукция, особенно вырабатываемая из жирного сырья, пользуется высоким потребительским спросом. Это объясняется не только ее высокими вкусовыми качествами, но и увеличением внимания потребителя к рыбе как продукту здоровья, содержащему жизненно необходимые организму человека омега-3 и омега-6 жир­ные кислоты. Хотя в последние годы за рубежом налажено производ­ство препаратов омега-3 жирных кислот, по эффективности действия они уступают рыбным продуктам.
Высокое качество копченой рыбной продукции, вырабатываемой зарубежной рыбной промышленностью, объясняется не только внед­рением новых технологий, но и созданием нового типа коптильных предприятий, оснащенных ультрасовременной техникой. В техноло­гии копчения широко используются на всех операциях микропроцес­соры; современные коптильные установки оборудованы также устройствами для автоматической очистки оборудования. Даже небольшие коптильные установки производительностью до 2 т оснащены микропроцессорами с закладкой 99 программ. Они идеаль­но приспособлены для копчения филе, кипперсов, горячего копчения шпрота и др.[2, c. 17]

1. Химический и микробиологический состав, пищевая ценность

1.1 Химический состав

Для установления пищевой и питательной ценности рыбы, в ней, помимо органолептической оценки, обыкновенно определяют общий химический состав мяса или других органов тела, выражае­мый в виде содержания таких основных органических или мине­ральных соединений, как влага, протеины (белки), жиры и мине­ральные (зольные) вещества.
По химическому составу можно судить и о калорийности мяса рыбы, под которой понимается количество тепла, выделяемого в организме человека или животного при окислении белков, жиров и углеводов, входящих в состав растительной или животной пищи Калорийность выражается в больших калориях, определяющих ко­личество теплоты, выделяемой 1 литром воды при нагревании ее на 1°С.
Установлено, что при окислении этих веществ в организме человека выделяется

1 граммом белков 4,1 кал
1 граммом углеводов 4,1 кал
1 граммом жиров 9,3 кал [6, 24 c.]

Отсюда ясно, что наибольшей калорийностью обладает мясо жирной и наименьшей — мясо тощей рыбы. Так как углеводов в мясе рыбы очень мало и притом они быстро разрушаются в период посмертного состояния рыбы, переходя в молочную кислоту и да­лее образуя другие соединения, то им не придают практического значения при определении калорийности рыбы. Отсюда и при опре­делении химического состава мяса рыбы углеводы обыкновенно не учитываются.
Химический состав рыбы весьма сильно изменяется в зависи­мости от семейства, рода и вида, возраста, пола, времени улова, а также кормности водоема, условий окружающей среды.
Но все же колебания в содержании органических и неоргани­ческих веществ в рыбе находятся в известных пределах. Содержа­ние протеинов и минеральных веществ в мясе рыбы сравнительно устойчиво, а содержание влаги и жира резко колеблется.
Химический состав разных частей и органов тела рыбы неоди­наков. Поэтому суммарный химический состав любой рыбы в це­лом виде во многих случаях не дает ясного представления о пище­вой ценности мяса рыбы. Чаще всего, помимо органолептических признаков, пищевая ценность мяса рыбы определяется при помощи химического анализа только одного мяса рыбы, освобожденного даже и от кожи — в крупных экземплярах или вместе с кожей — в та­ких мелких рыбках, как хамса, килька, тюлька.
При решении технологических задач в первую очередь важно знать о химическом составе съедобной части тела рыбы, в состав которой входит мясо, икра, молоки, печень и во вторую — несъедобной части внутренности, головы и прочие отходы, которые могут быть использованы на приготовление кормовых, технических, а частично и пищевых продуктов. [4, c. 22]
Показатели минимум и максимум (в %) содержания основ­ных веществ в мышцах (мясе) наших основных промысловых рыб показан в таблице 1.

Таблица 1.

Показатель
Минимум
Максимум

Влага
48
85,1

Протеины (белки)
10,3
24,4

Жиры
0,1
54

Минеральные вещества
0,5
5,6

Такой разброс объясняется тем, что в рыбе в зависимости от разного возраста, пола, стадии зрелости, разного физического состояния, может изменяться химический и весовой состав.
Химический состав некоторых копченых рыб показан в табл. 2 [11, 110 c.]

1.2 Микробиологический состав.

При холодном копчении рыбы микроорганизмы уничтожаются главным образом в результате обезвоживания тканей при посо­ле. Антисептические вещества, содержащиеся в коптильном дыму или в коптильной жидкости (фенолы, формальдегиды, эфиры и другие вещества) губительно действуют на микроор­ганизмы.
При горячем копчении рыбы стерилизующим фактором явля­ется высокая температура. Скорость отмирания бактерий зависит от температуры и густоты коптильного дыма. Так, стафилококки и палочка протея погибают в течение 3 ч, споровые гнилостные в течение 7 ч. Микрофлора готовой продукции зависит от ка­чества сырья, полуфабриката и санитарных условий производ­ства.

Таблица 2

Рыба горячего копчения

Вода
белки
жиры
зола
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
A
B1
B2
PPC
Энергетическая ценность

Окунь морской, крупный

64,8
23,9
9
3,7
—
324
63
23
2,5
0,6
—
—
—
—
—

Треска потрошеная, без головы

69,4
26,0
1,2
2,7
560
310
65
50
230
1,7
0,01
0,11
0,17
0,95
115

Рыба горячего копчения

Скумбрия атлантическая

60,5
15,1
8,9
10,5
—
128
80
48
—
0,8
0,02
0,12
0,18
2,9
150

Содержание соли в отмоченном полуфабрикате должно быть 6-8% во избежание развития гнилостной микрофлоры, в том числе бактерий группы кишечной палочки. Чрезмерно отмоченный полуфабрикат может явиться благоприятной средой для разви­тия микробов. Обсемененность соленого полуфабриката может увеличиться при накалывании его на шомпола, поэтому перед накалыванием рыбы их необходимо тщательно промывать и дезин­фицировать. В 1 г сельди, содержащей до отмочки 10-12% хло­ристого натрия, обнаруживается 103-105, после oтмочки — 103-104 микробов.
Обсеменепность рыбы холодного копчения колеблются от 102 до 104 микробов в, в том числе 102 в 30%, 103 в 60% и 104 в 1 г — в 10% исследованных образцов. Кишечная палочка обна­руживается в 30% исследованных образцов, преобладающий коли-титр> 11,1. Микрофлора копченой сельди в основном кокковая (80-90% образцов), кроме кокковых обнаруживаются спо­ровые и бесспоровые палочки.
При холодном копчении (30-35° С) погибает 47% первона­чального количества микробов.
Спинка, теша осетра и кета холодного копчения имеют обсемененность 104-105 бактерий в 1 г, коли-татр> 11,1, бок белужий и теша, у которых поверхность мяса, соприкасающаяся с окру­жающей средой больше, содержат 104-105 и более микроорганиз­мов в 1 г, коли-татр 4,3-0,4.
Большая влажность воздуха в помещении, где хранится коп­ченая рыба, способствует росту плесневых грибов, что приводит к потере товарного вида и порче продукта. Копченая сельдь или нарезанные балычные изделия могут быть защищены от вторич­ного загрязнения и от плесневения в условиях высокой влажно­сти воздуха путем упаковки в полимерные пленки. Так, при хра­нении сельди, упакованной в пакеты из полимерной пленки, при 5-7° С в течение 90 дней обсемененность колебалась от 102 до 103 бактерий в 1 г мышечной ткани. Титр бактерии группы ки­шечной палочки был более 11,1 сельди во всех видах упаковки Палочка протея не была обнаружена. Исследования показали, что общая микробная обсемененность мышечной ткани сельди в любой упаковке (полиэтилен, полиэтилен-целлофан, ящики, выст­ланные пергаментом) была одинаковой. Сельдь, упакованная в полиэтиленовую пленку, содержала меньше плесени, чем сельдь в какой-либо другой упаковке.
На микробную обсемененность сельди влияет также темпера­тура хранения. Исследования показали, что атлантическая сельдь холодного копчения может храниться в полиэтиленовой упаковке при температуре около 0°’С до двух месяцев, а при температуре 5-7° С до одного месяца. Обсемененность мышечной ткани при этом колеблется от 101 до 102 микробов в 1 г. Коли-титр>11,1. Палочка протея и анаэробы в 10 г образца не обнаруживаются.
При хранении порционированнои спинки осетра и кеты холод­ного копчения (l50 г) в пакетах из полиэтилена при 6-7° С ми­кробная обсемененность остается без изменения, в то время как в контрольных образцах (упаковка в пергаментную бумагу) она увеличивается в несколько раз за 120 ч хранения. В балычных из­делиях обнаруживается палочка протея (10% исследованных об­разцов кеты и 20% образцов бока белужьего).
Было установлено, что при хранении слабосоленых и копченых рыбных продуктов в полимерных пакетах при 0°С и 6° С общая обсемененность снижается во всех образцах, за исключением ба­лыков угольной рыбы. Микрофлора соленой сельди бывает пред­ставлена кокками (воздушная флора) и единичными колониями белого непатогенного стафилококка, соленой горбуши — кокками, белым непатогенньгм стафилококком и .вульгарным протеем. В балыках угольной рыбы обнаруживается кишечная палоч­ка.
При горячем копчении рыба подвергается воздействию высокой температуры (90-110° С) в течение 30-40 мин, в результате по­гибает 99% первоначального количества микробов. Обсеменен­ность мышечной ткани рыбы горячего копчения составляет ‘102-104 микробов в 1 г/ в Т9М числе 102 — в 83%, 103 в 15% и 104 — в 1 г — в 2% исследованных образцов. При исследовании 286 об­разцов кишечная палочка не была обнаружена в 10 г. Палочка протея также отсутствовала.
Рыба горячего копчения имеет большую влажность, чем рыба холодного копчения, и содержит до 3% хлористого натрия, поэто­му она более подвержена воздействию гнилостных бактерий при нарушении санитарных условий упаковки и последующего хра­нения.
По данным зарубежных авторов Cl botulinum типа Е обнаруживают в копченой рыбе, упакованной под вакуумом и без него. По данным Л. Христиансена, в рыбе, зараженной спорами ботулинуса, после копчения при 82,8° С в течение 30 мин вакуумной упаковки в пакеты и хранения при комнатной температуре жизнеспособные споры сохранялись в течение 7 суток Уста­новлено, что количество спор в рыбе не зависит от содержания в ней влаги, а трехпроцентная концентрация хлористого натрия сдерживает образование токсина.
Токсин образовывается в копченой рыбе при температуре 10° С в течение пяти суток без изменения ее качества Установлено, что поврежденные при нагреве или нагретые в присутствия коптильных компонентов споры более чувствительны к неблагоприятным условиям, рН среды и концентрации хлористого натрия, чем не нагретые споры.
Обсеменённость копченой рыбы зависит от санитарного состоя­ния помещения и оборудования. Емкости для отмочки соленой или для посола свежей рыбы необходимо исследовать путем смы­вов не реже 1 раза в месяц. В смывах с оборудования, инвентаря и тары, соприкасающихся с сырьем, можно определять только на­личие кишечной палочки и палочки протея. Столы для упаковки, ящики, перчатки и руки рабочих, занятых упаковкой готовой про­дукции, надо исследовать на общую обсемененность, наличие бак­терий группы кишечной палочки и палочки протея, уборочное от­деление и камеры для хранения копченой рыбы — на наличие плесени в воздухе и на стенах. Металлические и деревянные ящи­ки для упаковки рыбы следует проверять на наличие плесени, так как рыба холодного копчения хранится до трех месяцев. При не­благоприятных санитарных условиях на ее поверхности может развиваться плесень, иногда проникающая в мышечную ткань. [5,c. 54]
2. Процессы идущие в копченых рыбных товарах при их хранении.

2.1 Принципы и способы хранения.
Способы хранения рыбы и рыбных продуктов почти целиком основываются на принципах обработки рыбы в целях ее консервирования.
Все биологические принципы консервирования — биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз — имеют прямое или косвенное отношение к принципам хранения рыбы и рыбных продуктов. Например, на принципе истинного биоза (или аубиоза) основаны содержание и перевоз­ка живой рыбы.
Не только способы консервирования, но и способы хранения часто основываются на сочетании нескольких биологических — принципов, но один из них является основным.
Принцип анабиоза, или замедленной скрытой жизни, является основным при хранении рыбной продукции. Он основан на подавлении деятельности тканевых фермен­тов и микроорганизмов способом охлаждения до опре­деленной температуры (криоанабиоз), на сохранении до­стигнутой при обработке степени обезвоживания продук­та (ксероанабноз), на сохранении созданного при обра­ботке высокого осмотического давления в клеточном соке (осмоанабиоз).
Принцип ценоанабиоза имеет немалое значение при хранении (созревании), например, пресервов, в отноше­нии которых действует не только принцип осмоанабиоза (посол), но и ценоанабиоза, так как в этих продуктах развиваются и действуют молочнокислые бактерии. Та­кой ценоанабиоз имеет детализованное наименование ацндоценоанабиоза. [3, c. 87]

2.2 Биохимические и физические процессы.
Нежная структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир — все это в значи­тельной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболее нестойкими при хранении.
Во избежание окислительной порчи тканевого жира и денатурации белка рыба нуждается в самых надеж­ных температурных режимах замораживания и хране­ния. Без этого длительное хранение ее с удовлетворительными результатами невозможно.
Изменения жира при хранении рыбы и рыбных про­дуктов в основном обусловлены биохимическими и хи­мическими процессами — окислением и гидролизом. В зависимости от условий преобладает один из этих про­цессов или оба протекают одновременно, причем оба вполне выражены.
Тканевый жир рыб легко подвергается гидролитическому расщеплению из-за прямого контакта жира, во­ды и липазы (активного жирорасщепляющего фермен­та). Окисление жира возникает также легко и быстро в результате его соприкосновения с кислородом воздуха или тканей.
Кислород растворяется в жире и окисляет его. При этом в жире появляются новые вещества, природа и соотношение которых зависят от свойств жира и усло­вий окисления. Условия окисления в свою очередь определяют его направление в глубину.
Интенсивность окисления жиров определяется сте­пенью их непредельности, количеством и составом высо­коненасыщенных кислот, а также присутствием анти­окислителей (естественных или внесенных при обработке рыбы).
Скорость окисления жиров непостоянна, на началь­ном этапе она возрастает, затем уменьшается.
При хранении мороженой рыбы липиды могут спо­собствовать предотвращению денатурации актомиозина — наиболее стабильного белкового компонента. Обра­зование же и накопление свободных жирных кислот влекут за собой не только ухудшение цвета, запаха и вкуса продукта, зависящее непосредственно от окисли­тельной порчи жира, но и способствуют денатурации белка.
Почти у всех океанических рыб наблюдаются ускоренные окисление и гидролиз белков.
При копче­нии мясо рыбы пропитывается летучими ароматически­ми веществами, выделяющимися при неполном сгорании дерева (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы), которые придают дыму бактери­цидные свойства.
Рыба горячего и холодного копчения — это совсем разные продукты, хотя они и объединяется под общим понятием копченой рыбы.
В копченых рыбных продуктах процесс окисления тканевого жира под влиянием сильного антиокислитель­ного воздействия продуктов сгорания древесины прак­тически приостанавливается или резко замедляется. По этому в копченых продуктах окислительная порча жира обычно связана с качественным состоянием поступившей на копчение мороженой или соленой рыбы.
Рыба холодного копчения как продукт с большой концентрацией соли в клеточном соке, обезвоженный (подсушенный) и хорошо обработанный продуктами сгорания древесины, имеющими консервирующее действие, довольно стоек в хранении.
Рыба горячего копчения — продукт из группы особо нестойких в хранении, лишь немногий более стойкий, чем, например, рыба кулинарной тепловой обработки. Ткани рыбы горячего копчения не подвергаются при хранении ферментативным процессам, так как ферменты в результате воздействия высоких температур разрушаются еще до направления продукта на хранение. Совсем незначительная часть копченой рыбы представлена продукцией полугорячего копчения — промежуточных между рыбой холодного и горячего копчения свойств, в том числе и по стойкости в хранении. [7, c. 126]

3. Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении.

Рыба горячего копчения — высокопитательный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. Од­нако одним из существенных недостатков этого продукта явля­ется ограниченный срок хранения, не превышающий 3 сут. Это создает ряд проблем при хранении рыбы до реализации, а также при дальнейшей транспортировке и сбыте. Эти проблемы в первую очередь связаны с поддержанием необходимых темпе­ратурных условий. Для увеличения срока хранения рыбы горя­чего копчения в нашей с гране и за рубежом в настоящее время. применяют вторичную обработку ее замораживанием, что по­зволяет сократить потери готового продукта и обеспечить не­прерывное снабжение потребителя продукцией горячего коп­чения.
При замораживании рыбы горячего копчения следует учи­тывать два фактора. Во-первых, в большинстве случаев про­дукция горячего копчения вырабатывается из мороженого сырья, уже хранившегося определенное время с момента выло­ва. Это хранение может приводить к нежелательным изменениям и эти изменения могут углубляться при повторном замораживании рыбы горячего копчения. Во-вторых, несмотря на обработку дымом антиокислительное его действие при горячем копчении вследствие кратковременности процесса незначитель­но и поэтому окислительные процессы, протекающие в жире, будут продолжаться после замораживания копченой рыбы.
В связи с этим очень важно соблюдать оптимальный тем­пературный режим как собственно замораживания, так и даль­нейшего холодильного хранения и особенно в отношении жир­ной рыбы. Жирная рыба горячего копчения в замороженном состоянии хранится значительно хуже, чем тощая (табл. 3). И основным фактором, ограничивающим возможную продолжи­тельность хранения рыбы в мороженом виде, является содержание в ней жира.
Таблица 3 .

Температура хранения, °С
Возможный срок хранения рыбы, мес

тощей
жирной

Минус 9
1
3 недели

Минус 20
3,5
2

Минус 30
7
4,5

В ГДР замораживание применяется для удлине­ния срока хранения карпа горячего копчения. На практике ус­тановлено, что при температуре минус 15°С срок хранения этой продукции составляет 5 недель, а при минус 30°С — 10 не­дель. Потеря массы рыбы при замораживании и длительном хранении составляет около 1,5% от первоначальной массы. При длительном хранении рыбы горячего копчения в мороженом со­стоянии наблюдается незначительное ухудшение качества, свя­занное с изменением внешнего вида продукта — подсыханием поверхности.
В то же время при недлительном хранении мороженой коп­ченой рыбы (до 1 мес) продукция сохраняет практически несходное качество внешний вид, пищевые и ароматическо-вкусовые показатели. Подтверждением этого является работа болгарских исследователей, изучавших влияние замораживания на качество скумбрии горячего копчения. В результате исследования установлено, что замораживание не оказывает влияния на качество рыбы горячего копчения, приготовленной из моро­женого сырья, хранившегося в течение нескольких месяцев. Изменение некоторых химических показателей мяса скумбрии горячего копчения при хранении в замороженном состоянии при температуре минус 15° С в течение 1 мес приведены в табл. 4. [8, c. 89]

В АзчерНИРО проведено исследование по установлению режимов холодильного хранения мороженой продукции горячего копчения из ставриды, мерлузы, умбрины и сардинеллы — массовых видов рыб, используемых для производства продук­ции горячего копчения. Хранили рыбу при температуре ми­нус 10 — минус 20° С. Установлено, что ухудшение качества мо­роженой копченой рыбы с повышенным содержанием жира происходит за счет появления признаков окисления жира, а тощих рыб (мерлуза, умбрина) — из-за уплотнения консистен­ции мяса и появления вкуса «старой рыбы». Копченая ставри­да и сардинелла сохраняли хорошие вкусовые свойства в тече­ние 30 сут. хранения, причем разницы между качеством рыбы, хранившейся при разной температуре, не было отмечено.
По бактериологическим показателям качество мяса всех ви­дов рыб при холодильном хранении оставалось удовлетвори­тельным. Общая

Таблица 4

Показатели
Скумбрия горячего копчения

после приготовления
Замороженная при минус 15о цельсия после хранения в течение, сут.

3
15
30

Сухое вещество, %
35,4
36,4
36,8
36,1

рН
6,41
6,23
6,04
5,99

Общий белок. %
29,3
28,6
—
26,3

Жир, %
13,2
12,7
13,7
11,5

Кислотное число жира
8,8
9,5
10,9
12,3

микробиальная обсемененность мяса была низкой и составляла 1-30 бактериальных клеток на грамм. В результате проведенной работы установлена возможность за­мораживания и хранения указанных видов рыб при температуре минус 10 и минус 20° С. Продолжительность хранения мер­лузы и ставриды до 30, умбрины — 15 сут. Возможный срок хранения замороженной сардинеллы при минус 20° С не должен превышать 30 сут.
В том случае, если рыба горячего копчения подвергается замораживанию, очень важно, чтобы замораживание произво­дилось сразу после выхода из коптильной установки без за­держки, при оптимальном низкотемпературном режиме, храни­лась и перевозилась при требуемой согласно нормативно-техни­ческой документации температуре, которая составляет минус 18°С.
Особое влияние на качество морожено-копченой рыбы ока­зывает оттаивание и повторное замораживание в процессе хра­нения. Лучше всего качество мороженой копченой рыбы со­храняется при низких температурах порядка минус 30°С, но поддержание такой температуры связано с дополнительными затратами. Поэтому в практических условиях наиболее благо­приятной температурой хранения замороженной рыбы горячего копчения является минус 18° С. Допустимый срок хранения за­мороженной рыбы горячего копчения вместе со временем ее’ транспортировки не должен превышать 30 сут. со дня изготовле­ния и до реализации после предварительного размораживания. Перед реализацией замороженной копченой рыбы ее предвари­тельно размораживают при температуре не выше плюс 8° С.
При более низких температурах возможная продолжитель­ность хранения замороженной рыбы горячего копчения возра­стает. Например, приготавливаемая во Франции сардина горя­чего копчения после замораживания может храниться при тем­пературе минус 20° С до 6 недель. При этом установлено, что в течение 3 недель она сохраняет хорошее качество, а если хра­нить 5-6 недель — удовлетворительное качество.
При производстве продукции горячего копчения одним из наиболее важных моментов, создающих опасность для челове­ка, является образование токсина ботулизма. Случаи возникно­вения заболевания ботулизмом, отмеченные в США некоторое время тому назад, были вызваны бактериальным токсином, вы­деляемым Clostridium bolulinum типа Е. Это привело к строго­му ограничению производства рыбы горячего копчения, упако­ванной под вакуумом в полимерные пленки.
Исследования, проведенные в США, показали, что хло­ристый натрий и нитрит натрия в соответствующих концентра­циях оказывают эффективное влияние на предотвращение роста спор типа Е в рыбе горячего копчения. Важным моментом яв­ляется поддержание эффективной концентрации нитрита в про­цессе хранения копченой рыбы. В связи с этим в США разре­шено применение нитрита натрия в дозировке 100-200 мг/кг в сочетании с 3,5%-ным раствором хлористого натрия (водная фаза) для подавления роста Cl. botulinum типа Е. При этом термическая обработка рыбы осуществляется при температуре 72° С в течение 30 мин.
При горячем копчении по технологии, принятой в США, рыбу обрабатывают горячим дымом температурой около 85° С в течение 2-2,5 ч, при этом происходит инактивация токсина Однако такой процесс обработки влияния на жизнеспособность спор этого микроорганизма не оказывает. Наиболее эффективным средством быстрого уничтожения токсина, присутствующего в копченой рыбе, является кипячение.
Поэтому, если копченая продукция выпускается в полимерной упаковке под вакуумом, на упаковке наносится надпись о том, что продукт перед употреблением в пищу необходимо под­вергнуть кипячению. Это, в частности, относится к такой про­дукции, выпускаемой в Англии, как «Сельдь особая» и «Треска холодного копчения».
Упаковка копченой продукции в полимерные пленки имеет целый ряд преимуществ она создает не только удобство в манипуляции с продуктом и предотвращает загряз­нение, но также способствует замедлению бактериальной порчи. Вместе с тем такая упаковка ускоряет образование токсина бо­тулизма в том случае, если рыба была заражена Сl. Botulininum.
Поскольку споры микроорганизма Cl. botulinum разрушается уже при температуре порядка 82° С, а выдержка при этой температуре в течение 30 мин может привести к разрушению микро­организма или его спор, при горячем копчении указанный предел следует считать минимальным. Эффективность воздействия тем­пературы на споры этого микроорганизма можно видеть из сле­дующих данных при температуре 80° С споры разрушаются в течение 30, при 90″ С — в течение 10 и при 100’С — в течение 5 мин.
С эстетической точки зрения копченая и вяленая продукция должна обладать привлекательным внешним видом, должна быть рационально расфасована в упаковку, наиболее удобную для потребителя. Конечный товарный вид готового продукта определяется способом расфасовки и видом использованной та­ры. Рыба горячего копчения мелких размеров расфасовывается в деревянные ящики вместимостью не более 6-10 кг, в короба, плетенные hj шпона, емкостью не более 10 кг или в картонные коробки вместимостью не более 1 кг. Рыбу холодного копчения упаковывают в картонные или дощатые ящики вместимостью не более 30 кг, в картонные коробки вместимостью не более 1 кг.
В настоящее время вес более широкое распространение на­ходит расфасовка в мелкую потребительскую тару (пакет) из полимерной пленки с нанесением красочной печати. Рыбу хо­лодного копчения (балычные изделия), выпускаемую внарезку, расфасовывают в герметически укупориваемые пакеты из поли­мерных пленок вместимостью не более 300 г, а также в стеклян­ные фигурные банки, укупориваемые металлическими литографированными крышками.
В процессе хранения продукции холодного копчения, упакованной в полиэтиленовую пленку высокого давления, в рыбе протекают биохимические изменения белков и жира и поэтому поддержание оптимального температурного режима хранения имеет важное значение. Исследование хране­ния балычных изделий из лососевых и угольной рыбы в паке­тах из полиэтиленовую пленки при температуре 0 и минус 6° С показало, что в рыбе происходит повышение содержания азота летучих оснований, что свидетельствует об изменениях белков.
Установлено, что допустимый срок хранения упакованной в пакеты из полиэтиленовую пленку балычной продукции из горбуши при темпера­туре 0°С составляет 25 сут, а при минус 6-8° С — 15 сут; для балыка из угольной рыбы эти сроки составили соответственно 10 и 15 суг. При хранении в условиях пониженной температуры (минус 6° С) после 15-20 сут наблюдается ухудшение товарного вида копченой рыбы. Поэтому слишком длительное хранение копченой рыбы, упакованной в полимерную пленку даже при по­ниженной температуре, ведет к ухудшению качества и поэтому нежелательно.
Положительные результаты получены при использовании по­лиэтилен-целлофана и полиэтилена для упаковки копченой сель­ди. Хранение упакованной в эти пленки сельди холодного копчения при температуре 0 и 5-7°С позволяет устранить по­тери массы и предохранить продукт от плесневения в условиях высокой влажности воздуха, а также исключить вторичное за­грязнение продукта и обсеменение патогенной микрофлорой. При хранении в пленке заметных окислительных процессов в жире не наблюдалось после 45-90 сут хранения. Микробиоло­гические показатели сельди дымового копчения в процессе хра­нения в различных видах упаковки показаны в табл. 5.
Таблица 5

Упаковочный материал
Количество бактерий в 1 т мышечной ткани при продолжительности хранения, сут.

0
30
60
90

Полиэтиленовая пленка
10-30
10-250
1000-2800
700-1150

Полиэтилен-целлофан
10-30
130-140
10001300
600

Пергамент
10-30
10-320
80-4000
150-450

Допустимый срок хранения сельди холодного копчения в по­лиэтиленовой упаковке составляет до 2 мес при температуре 0°С, до 1 мес при 5-7° С.
Изучение качественного и количественного состава летучих и свободных жирных кислот скумбрии холодного копчения при упаковке в пленку ПЦ-2 показало, что состав их изменяется в зависимости от способа упаковки без вакуума, под вакуумом и в атмосфере углекислого газа . По мере протекания окис­лительных процессов в жире происходит непрерывный рост низкомолекулярных свободных жирных кислот, образующихся в результате окислительного распада жира. При хранении скумбрии холодного копчения в пакетах из полиэтиленовой пленки под вакуумом и в атмосфере углекислого газа не наблюдалось увеличения ко­личества и изменения состава летучих жирных кислот.
Установлено, что если продукт упаковывать в полиэтиленовую пленку без вакуума, то в жире рыбы происходят интенсивные процессы гидролиза и окисления жира при хранении 90 сут при температуре 0°С. Распад липидов замедляется в случае упаковки в эту пленку под вакуумом или в атмосфере углекислого газа. По­этому для сохранения качества копченой скумбрии при длитель­ном хранении необходимо применять вакуумирование; это же будет справедливо и при упаковке другой продукции холодного копчения в полимерные пленки. [8, c. 91]
4. Дефекты рыбных товаров.

При копчении рыбы могут возникнуть пороки, сни­жающие качество товара.
Основные пороки рыбы холодного копче­ния бело бочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жаб­рах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров.
Белобочка, или непрокопченные места, образуется при соприкосновении одной рыбы с другой в коптиль­ной камере. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.
Подпаривание — сваривание мяса под действием очень высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характе­ризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса.
Рапа — налет выкристаллизовавшейся соли на по­верхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточного просушивания. Для устранения по­рока рыбу протирают салфеткой, смоченной раститель­ным маслом.
Плесневение — мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить порок можно протиранием по­верхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлу­ком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком.
Тусклая поверхность—рыба недостаточно прокоп­чена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.
Темная поверхность — результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением.
Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и на­гара из дымоходов и с потолка камер. Устраняют на­теки соскабливанием ножом и протиранием салфеткой.
Невыраженный запах копчености — результат недо­статочной обработки рыбы коптильным дымом или дли­тельного хранения.
Кислый запах в жабрах появляется, когда жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушива­нии и копчении прижаты к голове. Порок можно устра­нить, удалив жабры и просушив рыбу.
Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для удаления запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении.
Окисление жира характеризуется появлением про­горклого вкуса, а также цвета окислившегося жира при длительном хранений рыбы.
Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной.
Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко — результат избыточной отмочки; порок неустраним.
Сухая консистенция мяса — рыба пересушена; по­рок неустраним.
Повышенное содержание влаги в рыбе — результат недостаточной подсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием.
Рыбу холодного копчения может поражать шашел.
Рыбные товары с пороками после подработки предъ­являют инспекции по качеству для определения сорт­ности или пригодности к употреблению. Хранить та­кие товары не следует, их надо быстро реализовать.
По роками рыбных товаров горячего и полугорячего копчения являются белобочка, бледная поверхность, сыроватое мясо, ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, запаривание (неприятно резкий запах копчености и красновато-ко­ричневый цвет подкожного слоя мяса вследствие копче­ния без достаточной подсушки), налет копоти, сухая жестковатая или крошащаяся консистенция, сморщенный кожный покрой, механические повреждения, посторонние запахи, плесневение, окисление жира (при хранении в мороженом виде). Указанные пороки также возникают в результате нарушения технологических процессов обработки и небрежного обращения с рыбой. После подработки товар предъявляют инспекции по ка­честву для определения пригодности к реализации. [10, c. 189]
Заключение
Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение). Самый решающий фактор, предопределяющий стойкость продукции в хранении — вид копчения (холодное, горячее и полугорячее).
Копченая рыба — высокопитательный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. Од­нако одним из существенных недостатков этого продукта явля­ется ограниченный срок хранения, не превышающий 3 сут. Нежная структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир — все это в значи­тельной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболее нестойкими при хранении.
Это создает ряд проблем при хранении рыбы до реализации, а также при дальнейшей транспортировке и сбыте.
Способы копчения влияют на стойкость хранения, хотя и меньше, чем остальные факторы. Дымовое копчение придает продукту наибольшую стойкость, смешанное — заметно меньшую, а бездымное — консервирует рыбу меньше, чем сме­шанное.
Способность продукта к хранению не зависит от то­го, было ли копчение естественным, искусственным или комбинированным. Очень большое значение для хранения имеет конечная влажность продукта. Она нормируется стандартами. Однако очень важно, чтобы в пределах требований стандартов содержание влаги готовой продукции было не выше того, которое минимально обеспечивает продукту достаточную при конкретных условиях стойкость.
Проблемы сохранения копченой рыбной продукции в первую очередь связаны с поддержанием необходимых темпе­ратурных условий. Для увеличения срока хранения копченой рыбы в нашей стране и за рубежом в настоящее время. применяют вторичную обработку ее замораживанием, что по­зволяет сократить потери готового продукта.

Список литературы

Копченая, вяленая и сушеная рыба. Хван Е. А../«Пищевая промышленность», Москва 1978 г. –208 с.
Доклад о техническом уровне производства продукции из рыбы и морепродуктов за рубежом./ВНИЭРХ, Москва 1993 г. –19с.
Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. Леванидов И.П., Копас Г.П./ «Агропромиздат», Москва 1987 г. – 160 с.
Химический и весовой состав основных промысловых рыб. Клейменов И.Я./«Пищепромиздат», Москва 1952 г. –60 с.
Микробиологические исследования кулинарных и копченых рыбных продуктов. Школьникова С.С./ ./«Пищевая промышленность», Москва 1972 г. –84 с.
Основы пищевой химии. Голубев В.Н./Москва 1997 г. –224 с.
Биохимия сырья водного происхождения, Кизеветтер И.В./«Пищевая промышленность», Москва 1973 г. –224 с.
Хранение рыбы и рыбных продуктов. Никитин Б.П./«Пищевая промышленность», Москва 1978 г. –175 с.
Рыбное хозяйство. «Бездымное копчение»//1999 №2 -с. 56-57
Товароведение рыбы и рыбных товаров. Данилов М.М./«Экономика», Москва 1975 г. -254 с.
Химический состав блюд и кулинарных изделий, Т. 1/под ред. Скурикина И.М. Москва 1994г. — 206 с.

2

«