Оливы

Историки утверждают, что оливки выращивают и употребляют в пищу вот уже шесть тысяч лет. Первое письменное упоминание о плодах маслины содержится в своде законов вавилонского царя Хаммурапи XVIII века до н. э.
Для жителей средиземноморья оливки — все равно, что для нас картошка — основа кухни. И так повелось с античных времен. Я нахожусь на плантации оливковых деревьев в Каталонии.
Самые старые оливковые деревья в мире растут в каталонском местечке Лес-Боржес-Бланкос, в тематическом парке. Основатели парка свезли сюда оливы со всей Испании. Здесь 55 растений, чей возраст превышает тысячу лет. При этом все деревья живые, с них регулярно собирают урожай.
Трудно сказать, сколько в принципе может прожить оливковое дерево. Но этому конкретному растению из Боржес-Бланкос две тысячи двести лет. Можете себе представить — это дерево на двести лет старше Иисуса Христа!
Парк разбит на территории бывшего крестьянского хозяйства. Дом XII века много раз менял хозяев. Он принадлежал крестьянской семье, монашкам Кармелитского ордена, адвокату. У этих, таких разных, хозяев была одна общая черта. Все они выращивали оливки!
Кухня — сердце всего дома. Здесь отчетливо видно, какую роль играло, да и, пожалуй, играет оливковое масло в странах средиземноморья. Во-первых, оно используется для приготовления еды, во вторых, при помощи масла пищу консервировали. Это — свинина, которая покрывается слоем масла и остается достаточно свежей.
Лично меня удивило, что из оливкового масла раньше делали мыло. Причем на изготовление шел не свежий продукт, а масло на котором раньше жарили, не уверен, что я стал бы пользоваться таким мылом, но говорят, что со своей задачей оно справлялось. Ну и, наконец, зимними вечерами масло горело в светильниках, освещая все уголки этого дома. Надо заметить, что в светильник заливают масло, тоже уже использованное в кулинарных целях. Поэтому запах от лампы весьма специфический.
Сейчас в доме находится музей, экспозиция которого целиком посвящена оливковому маслу. Культура изготовления масла пришла из Древней Греции, где использовали довольно простой способ приготовления масла. Оливки растирались на каменном жернове, после чего полученную массу выкладывали на ткань и выжимали масло в чашу. Гречанки, кроме того, пользовались маслом как косметикой, натирая им кожу.
Римляне несколько усложнили процесс изготовления масла. Собственно, по римскому способу масло делали еще в прошлом веке, а кое-где делают и сейчас. Весь процесс разбивается на три стадии. Первая — растирание оливок в мелкую кашицу каменными жерновами. Мельница могла приводиться в движение водой, рабами или животными.
Это — подлинная мельница для оливок XII века. Здесь ее называют «Molino de sangre» — «кровавая мельница». Каталонцы объясняют это название тем, что мельницу приводил в движение осел, то есть существо из плоти и крови.
Полученную пасту отжимали в прессах. Вот пресс V века. Устройство настолько же надежное, насколько простое. До сих пор в работоспособном состоянии. Отделение масла от воды производили в сепараторе.
В античные времена масло было одним из основных товаров. Амфоры с остатками этого продукта во множестве находят среди обломков затонувших греческих и римских кораблей.
Форма амфоры, на наш взгляд, довольно неудобна, то есть на стол ее не поставишь, но сосудам такую форму придавали специально. Рынки, где продавали масло, располагались вдоль побережий, амфоры сгружали с кораблей и втыкали в песок, и они замечательно стояли. Кроме того, горловины сосудов ничем не закрывали, и туда попадал мусор, который в конце концов оседал на донышке сосуда, и масло оставалось чистым.
Гордость Каталонии — сорт «Арбекино». Его в 1572 году привез из Иерусалима правителя земли Арбеко. Крестьяне без энтузиазма отнеслись к предложению выращивать вместо своих больших оливок маленькие заграничные. Тогда правитель пообещал платить за каждое дерево «Арбекино» по пять монет. Но обманул и не заплатил ни гроша. Оливки тем не менее прижились.
Современные крестьяне, выращивающие «Арбекино», кажется давно простили князю тот обман и жизнью вполне довольны.
Эти рощи принадлежат семье Ферер. Здесь 800 оливковых деревьев. Сезон уборки длится месяц, работают от рассвета и до заката. Кроме членов семьи урожай собирают наемные рабочие из Румынии или Марокко. Зарплата — 60 евро в день.
Хосе Ферер, сын Хозяина фермы
— Я своей жизнью доволен. У нас — семейный бизнес, он передается от отца к сыну. Да и зарабатываем мы неплохо.
— Хосе, тебе не хочется уехать в город, заняться чем-нибудь другим?
— В город? Нет, мне там нечего делать. Я — крестьянин. Тебе нравится твоя работа — а мне нравится моя!
Оливки убирают очень осторожно, стараясь не помять. Но кое-какая техника все же применяется. Это – электрические грабли. Несмотря на угрожающий вид, плоды они не портят.
Представители старшего поколения предпочитают работать традиционным скребком — «распетой». Такие использовали здесь и 500 лет назад.
Хосе Ферер-старший — хозяин фермы, собирает оливы таким скребком, объясняя это тем, что куда молодежь не доберется со своими новомодными штучками, он доберется со своим инструментом!
Крестьяне сами масло не делают. А сдают урожай на перерабатывающие заводики. К заводу съезжаются и трактора, загруженные двумя тоннами оливок, и малолитражки с одним мешком в кузове. Многие местные жители выращивают оливки на приусадебном участке — как у нас картошку. Что называется, для себя.
Антонио, крестьянин «Мои деды и прадеды этим занимались. А дети — не хотят. Поэтому я оставил себе небольшой участок. Выращиваю, конечно, «Арбекино». Имей в виду, парень, все, кто собирает «Арбекино», болеют за «Барсу»! Скоро матч, и нам нужно подготовиться!»
Впрочем, оказалось, что один болельщик «Мадрида» в провинции все-таки есть. Этому человеку не откажешь в мужестве. Справа от меня болельщик «Барсы», слева — «Мадрида». Эти команды в ближайшую субботу встретятся на футбольном поле. Каталонцы — яростные болельщики. Разговор о футболе помогает скоротать время в очереди к пункту приема оливок.
Заводик производит около полумиллиона литров масла в год. При том, что работают здесь всего четыре человека.
Хавьер Ружоль — управляющий заводом «Все привезенные ягоды проходят экспертизу. В пакетиках — образцы для лаборатории. От качества ягоды зависит доход крестьянина».
От качества оливок во многом зависит жизнь всего региона. Как местные жители относятся к этой культуре, можно судить по детским рисункам. Где-то дети рисуют самолеты, где-то пушки, а здесь — оливки.
Процесс производства масла 3 — 5-летние дети изображают на удивление точно, со всеми техническими подробностями. Сначала ягоды собирают и везут на завод. Потом моют. Потом подают на транспортер. Затем растираются в кашицу. А вот — центрифуга, которая пришла на смену прессу.
Готовое масло попадает в цех, где его разливают по бутылкам. Масло должно еще настояться пару месяцев. Созреть, как вино. Тогда оно станет вкусным и полезным. Но хранить долго масло нельзя. Через два года оно теряет все свои замечательные свойства.
Господин Эудал — советник мэрии по вопросам сельского хозяйства, расскажет, как это происходит «Здесь, в Каталонии, процесс дегустации масла сильно напоминает дегустацию вина. Собирается комиссия. Сначала смотрим, какой у масла цвет. Затем оцениваем запах. Правильно, нужно согреть бокал в руке. От этого букет раскрывается. Ну и, наконец, вкус. Насыщенность, богатство. Кислотность лучшего масла не должна превышать полпроцента. Параметры заносятся в специальную таблицу».
Каталонцы добавляют оливковое масло практически во все блюда. Могут даже угостить мороженым с маслом.
А самое любимое блюдо называется «Па-Эм Тумэк». Основа этого блюда — кусок обжаренного хлеба, его можно обжарить на сковороде или в тостере. Для начала нужно натереть чесноком тост, количество чеснока и усердие, с которым вы будете его натирать зависит от ваших планов на вечер. После этого продолжаем натирать тост разрезанным помидором, затем посыпаем солью, но это была только подготовительная стадия. Вот только теперь приступаем к главному этапу приготовления «Па-Эм Тумэк» — поливаем его оливковым маслом.
Пять минут, и «Па–Эм Тумэк» готов. После того как вы отведаете несколько таких тостов, ваш голод будет полностью утолен, и можете быть уверены, что «Па–Эм Тумэк» одновременно с вами лакомились тысячи каталонцев.