Индустрия питания древнерусского дома

Индустрия питания древнерусского дома

Индустрия питания древнерусского дома

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ИНСТИТУТ ТЕХНОЛОГИИ И БИЗНЕСА»
Факультет бизнес
Кафедра Сервиса и дизайна
Специальность Домоведение
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине
«Теория и практика домоведения»
ТЕМА ИНДУСТРИЯ ПИТАНИЯ ДРЕВНЕРУССКОГО ДОМА
Исполнитель студентка
группы ДВ-41
Дьяченко О.И.
Научный руководитель
Кривец И.П.
Находка 2008

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Технологии и блюда древнерусской кухни
1.1 Технологии древнерусской кухни
1.2 Основные блюда древнерусского дома
2. Напитки и культура питания в Древней Руси
2.1 Основные напитки в Древней Руси
2.2 Культура питания в Древней Руси
Заключение
Список литературы

ВВЕДЕНИЕ
Питание играет немалую роль в истории и культурных традициях любого народа. Это связано с тем, что с самых ранних шагов своего развития не один человек не может обойтись без еды.
В истории многих стран, в том числе и России, известны периоды голода, порождавшие чудовищные последствия, вызывавшие страшное одичание людей, вплоть до поедания нечистот. Но эти периоды проходили, и все быстро восстанавливалось и народ, и государство. Не потеряться и восстановиться помогала как всегда жизненная мудрость, которая умениями и навыками способствовала изменению существующей кухни при имеющихся продуктах.
В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма немногим полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних зверей удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши; в XI столетии они питались еще просом, гречихою и молоком, потом уже выучились готовить яства и прочее.
В настоящее время хозяйки все больше внимания обращают на древнерусскую кухню, т.к. попробовав все известные заморские кушанья, неизменно хочется откушать своего родного, при том, что большая часть сырья для блюд доступна. К тому же не для современных русских организмов, флора желудков и вкусовые рецепторы которых складывались веками, создана острая китайская или сырая итальянская пища.
Если мы не хотим утратить свой национальный характер, свою национальную самобытность и свое национальное достоинство, мы не должны позволить временным обстоятельствам заставлять нас отказываться от национальных блюди и напитков, необходимых для нормальной жизни в стране. Помимо этого, мы не должны позволять снижать их качество, должны оберегать и отстаивать их как часть нашей государственной исторической и национальной сущности.
Целью курсовой работы является изучение индустрии питания древнерусского дома. Для достижения цели необходимо поставить задачи
1. поиск, отбор и анализ литературы, необходимой для написания работы;
2. определение обычаев древнерусской кухни;
3. выявление основных блюд древнерусского дома;
4. рассмотрение основных технологий приготовления напитков в Древней Руси;
5. выделение особенностей культуры пития некоторых напитков в Древней Руси;
6. описание древнерусских обедов.
Для написания работы автор использовал труды Н.И.Костомарова, М. Забылина, П. Кузьменко, В.В. Похлебкина, Р.Д. Гнеушевой, И.П. Кривец, а также Домострой.

1. Технологии и БЛЮДА ДРЕВНЕРУССКОЙ КУХНИ
1.1 Технологии древнерусской кухни
Русская кухня вполне была национальная, то есть основывалась на обычае, а не на искусстве кулинарии. Изменения в кушаньях вводились незаметно. Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть этих блюд были похожи одно на другое, с небольшими различиями. Богатые господа составляли себе роспись кушаний на целый год (гастрономический календарь); счет шел по церковным праздникам, по мясоедам и постам; для каждого дня, сообразно со значением его в церковном круге, назначался заранее стол; впрочем, это не стесняло возможности выбора кушаний и по охоте, потому что в росписи писалось множество кушаний, из которых можно было выбирать.
Обычай свято сохранять посты, соблюдаемый как бедными поселянами, так и царями и боярами, разделял русский стол на два отдела скоромный и постный.
Пост как воздержание в еде являлся лучшим способом очищения души и тела, и остается способом, проверенным веками и освященным двухтысячелетним величием православной церкви. Воздержание от пищи животного происхождения, переход на пищу растительную (иногда можно есть нежирную рыбу) благотворно сказывается на работе желудка и кишечника, они отдыхают и очищаются. Уже двухнедельный пост на 100% увеличивает количество красных телец в крови и расширяет сосуды. Пост улучшает работу органов чувств и иногда излечивает человека от полной глухоты. Известны случаи, когда строгая диета, предписанная православным Великим постом, исцеляла такие до сих пор трудно излечиваемые болезни, как астма, диабет и псориаз [5, С.272].
Основные технологии приготовления блюд известны современникам, т.к. на их основе совершенствовались орудия переработки сырья и тепловой обработки продуктов.
Строго говоря, по информации «Домостроя» далеко не в каждом русском доме хозяйка могла готовить, вернее за нее это исполняли соответствующие слуги – повар, хлебопек, пекарь, стряпуха и др. Она должна были уметь готовить, чтобы обучить этому слуг, а также чтобы «меру и счет знать во всем» — «и в чем готовить, и сколько из чего получится», такая хозяйка считалась домовитой и умелой [2, С. 146].
Большое внимание автор «Домостроя» уделял чистоте и порядку на кухне так, чтобы посуда и все кухонные снасти «были бы вымыты и вычищены и в полной сохранности», и сами повара и кухонные работники «держали бы себя чисто и аккуратно» [2, С. 132].
Технологии механической обработки продуктов сводились обычно к мытью, очистке и нарезке, причем нарезка могла быть как крупной (например, для репы), так и мелкой (для мяса, сала). К примеру, капусту Сильвестр предлагает «»мелко нарезать и вымыть хорошо» [2, С.133], а рыбу «вымыть, выскрести, вычистить» [2, С.134].
Технологии холодной обработки продуктов можно насчитать большое количество от просеивания муки до квашения капусты. В «Домострое» даже есть некая технология приготовления хлеба сначала нужно «сеять муку», затем «квашню затворить-замесить», а после «хлебы скатать да испечь» [2, С.146].
Технологии тепловой обработки заключались в варке, жарке, в том числе и на открытом огне, копчении, выпекании, а также специфической по средству приготовления – печи технологии «упаривания», когда готовое блюдо ставили на огонь для настаивания. К примеру, предлагается «кашку различную уварить, и хорошенько упарить с маслом или салом, или с селедочным маслом, или с соком» [2, С.134].
Существовали в Древней Руси и свои технологии хранения продуктов. Уже в то время люди знали о свойствах холода, многие продукты хранились в подполе и даже в колодце. А «Домострой» предлагает правильное хранение в леднике «если что из похлебок и готовки всякой от стола останется нетронутым недоеденным, нетронутые блюда перебрать, а начатые – отдельно, и мясные и рыбные, и сложить все в чистую крепкую посуду и накрыть, и обложить льдом» [2, С.131], а если хранение долгое, то «в сосудах на зиму льдом заложить, а запасы напитков поглубже, лубом покрыв, засыпать» [2, С.157]. Для того, чтобы не портилось свежее мясо, его рекомендовалось присаливать и провяливать перед охлаждением во льду. А мелкую рыбу, кроме этого, можно было засушить и даже истолочь в муку и в постные дни посыпать в щи.
Для получения витаминов из овощей их солили в бочках, как например, капусту, огурцы, яблоки, грузди, сливы, лимоны. Зелень и грибы обычно засушивали. Яблоки и груши заливали патокой либо ставили из них квас.
Вообще для того, чтобы было свежее и разнообразное мясо, молочные продукты и яйца, «Домострой» советует выращивать во дворе скотину и птицу, попусту не раздавать и не продавать, а лучше запастись на зиму. Скот домашний обычно кормили объедками со своего стола либо заготовленными кормами (сеном, зерном).
Сильвестр в своем труде приводит подробную инструкцию по технологии получения молока, при чем делать это нужно было «прежде, чем сам поешь». Доение производилось в старой чистой одежде, соблюдая чистоту молочной посуды и обстановки, нужно было теплой водой вымыть вымя и соски коровы, вытереть чистым полотенцем и «доить со всей осторожностью» [2, С. 158]. После молоко процеживали через ситечко и, прикрыв, держали в чистоте. Придерживаясь основных правил доения и хранения, можно было получить молоко, которое долго не кисло.
Также в «Домострое» есть раздел правил об обработке и приготовлении овощей. Например, редьку обычно высушивали для получения мазуни. Арбузы, дыни, яблоки наливные, можайские, кузьминские и простые, вишни очищались и заливались патокой [2, C.176].
1.2 Основные блюда древнерусского дома
По припасам, из которых готовились кушанья, русский стол может быть разделен на пять отделов мучные, молочные, мясные, рыбные и растительные.
Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и влиятельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную. Из пшеничной муки изготавливали просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. Лучшие калачи пеклись из крупитчатой муки в виде колец не в большом размере; другой сорт пекся из толченой муки круглыми булками (братские калачи), еще один сорт калачей пекли из пополам перемешанной пшеничной и ржаной муки (смесными).
В XVI и XVII веках было в широком употреблении толокно, приготовленное из овсяной муки с водою. Также простой народ использовал в пищу зерно ржи, ячменя, овса и других хлебных зерен. Каша приготовлялась из круп, овсяных или гречневых, пшенная каша была редко.
Из кушаний, приготовляемых из теста, занимают первое место пироги. По способу печенья они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые из квасного, а иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная, крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Все вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину большие назывались пирогами, кулебяками, маленькие — пирожками.
В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом и несколькими видами мяса, например, бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши и лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами или с тельным. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможными родами рыб на масле конопляном, маковом или ореховом. Крошеная рыба перемешивалась с кашей или сарацинским пшеном; в постные, не рыбные дни пироги пеклись с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою и другими предметами на каком-нибудь растительном масле или сладкие — с изюмом и другими разными ягодами; сладкие пироги пеклись и не в пост, вместо пирожного [4, C.112].
Также из печеного теста стряпали каравай — сдобный хлеб с различными способами приготовления. Был каравай битый, который сбивался с маслом, в сосуде ставленный вроде кулича на молоке. Яцкий — на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и проч. Яйца, масло или говяжье сало, сыр и молоко служили добавкою в каравай; а различные виды его зависели от того, сколько класть муки, и с чем ее клали, и в каком количестве.
К печеньям из теста принадлежали курник, то есть пирог, начиненный то мясом курицы, то баранины, то яйцами, с маслом или бараньим салом. Из легких печений на Руси были оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Пекли также тестные шишки, левашники, перепечи.
Из молочных кушаний в употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего топленого молока, варенца, молочная каша разных видов, губчатый сыр из творога со сметаною, кислый сыр.
Мясные кушанья были вареные или пареные. Вареные подавались в щах, ухе или рассоле и под взварами (соусами). Ухой вообще назывался суп — что-нибудь жидкое, приправленное пряностями. Рассол был вроде нынешней солянки варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряных кореньев и подавалось на стол.
Жаркие или жареные кушанья были верченые, шестные, печеные, сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаньев в скоромные дни, с весны до поздней осени. Для говядины служили яловые коровы; поэтому говядина в старину носила название яловичины. Мясо солили впрок, а потроха служили для обыденной жизни и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало и употребляли более соленую. Свиное мясо солилось или коптилось, и ветчина употреблялась на зимние щи; а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях. Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные) и под взварами, особенно сладкими. Оленина и лосина считались шиком даже в царских и боярских торжествах [3, C.393].
Куры подавались во щах, в ухе, в рассоле, жаренные на рожнах, на вертелах, называемые по способу их приготовления нарожными и верченами. Щи с курицей назывались богатыми щами и всегда забеливались. К жареной курице обыкновенно подавалось что-нибудь кислое уксус или лимон. За роскошными обедами подавались особыми блюдами куриные пупки, шейки, печенки и сердца.
Из дикой птицы употреблялись утки, гуси, цапли, лебеди, журавли, тетерева, рябчики, куропатки, жаворонки.
Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы. Так, репа шла к зайцу, чеснок — к говядине и баранине, лук — к свинине.
Перечисляя мясные блюда, нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, названном похмелье. Эта закуска состояла из холодной, разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его употребляли на похмелье.
Употребительные сорта рыбы были лососина, привозимая с севера из Корелы, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырт, белозерские снетки и рыбки всех небольших рек — судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пескари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, подваренная, впрок щипаная, копченая [3, C. 394].
Традиционные горячие блюда из рыбы – это уха и рассольное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбных потрохов, смешанных вместе с пшеном или с крупами и с большим прибавлением перца, шафрана и корицы. По способам приготовления в русском столе различались уха рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки, или толченики, приготовленные из теста с искрошенной рыбой. Щи делались кислые со свежей и соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыб вместе, часто с рыбой сухой, вроде стертой в порошок муки. При этих горячих кушаньях обязательно подавали пироги с рыбными начинками или кашею.
Рассольное приготовлялось также из красных рыб (осетрина, белужина и лососина). Из тертой рыбы разных родов смешанной вместе с примесью крупы и разного пшена приготовлялось кушанье под названием рыбная каша, а в скоромные дни примешивали туда и мяса; такую же кашу (фарш) клали в пироги. Тельное приготавливали из рыбы — это что-то вроде котлет; смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и толкли. Это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали облитую каким-нибудь взваром.
Свежая зернистая икра из осетра и белорыбицы являлась роскошью. Но во всеобщем употреблении были паюсная, мешечная, армянская — раздражающего свойства, и мятая — самого низшего достоинства, которую употребляли простолюдины. Икру употребляли с уксусом, перцем и накрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру, варенную в уксусе или маковом молоке и пряженую. В посты русские делали икряники, или икряные блины. Это была взбитая (после продолжительного битья) икра с примесью крупитчатой муки и потом запаренная.
Копченая и вяленая осетрина (балык от тат. — «живая рыба») была любимой закускою русских.
В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных веществ. Ели кислую и ставленную капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкою из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковинки, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы — вареные и жареные (маслята, грузди, сморчки, рыжики); разные приготовления из гороха горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом; лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, редьку и разные овощные приготовления взвар из овощей и коливо (или кутья) [5, C.117].
Вообще ко всяким кушаньям русские любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран. Перец, горчица и уксус ставились на стол отдельно. При изготовлении блюд не употребляли соли, солить предоставлялось каждому обедающему.
Лакомства и десерты состояли из плодов, свежих или приготовленных в патоке, с медом или сахаром. Плоды эти отчасти туземного приготовления, отчасти привозные. Хозяева употребляли яблоки и груши в патоке или в квасе.
Леваши делали из малины, черники, смородины и земляники. Ягоды сперва варили, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова уже с патокой, густо мешая во время варения. Потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки.
Пастила тоже составляла лакомство, она готовилась из яблок. Яблоки клали в сыту и парили в ней, потом протирали сквозь сито, клали патоку, снова запаривали, мешали, били, мяли, потом выкладывали на доску и давали подняться вверх, наконец складывали в медные луженые творила, давая закиснуть, и опрокидывали вниз. Пастилу делали также из других овощей, например из калины.
Редьку в патоке приготовляли таким образом сначала искрашивали редечный корень в мелкие ломтики, надевали на спицы, так чтобы ломтик не сталкивался с другим ломтиком, и вывяливали на солнце или в печах после печения хлебов; когда в растении не оставалось сырости, толкли его, просеивали на сито; между тем варили в горшочке белую патоку и, уварив, выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей, как-то перцу, мускату, гвоздики и, запечатав горшочек, ставили в печь на два дня и на две ночи. Смесь эта должна быть густа, как паюсная икра, и называлась мазют; такую же мазюню приготовляли подобным же образом из сухих вишен, арбузов, дынь [3, C. 397].
Обычное русское лакомство было взвар, приготовляемый из винных ягод, изюму, фиников, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокою, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и прочего. Один род взвара назывался медвяным, другой — квасным.
К лакомствам также должны отнести пряники и коврижки, русское национальное печение. Сахар и леденец, привозимые русскими из-за границы, служили предметом лакомств для богатых. На царских и боярских пирах ставили на стол приготовленные из сахара изображения орлов, лебедей, уток, голубей, кремлей, теремов, людей и также целые сахарные головы. По способу приготовления и по цвету различалось несколько сортов сахара сахар сваробориный, сахар зеренчатый, узорочный, леденец белый и красный. Все это привозилось через Архангельск и переходило в народное употребление с боярских столов.
Таким образом, в Древней Руси основным критерием приготовления того или иного блюда являлись церковные даты, и весь стол соответственно делился на скоромные и постные блюда. К постным обычно относили растительные блюда, иногда позволялись молочные и рыбные продукты. В пост хозяйки, как правило, пекли пироги с разнообразными «позволенными» начинками из пшеничного или ржаного теста. Основными блюдами древнерусского стола являлись хлеб, пироги, каши, овощные, мясные и рыбные кушанья, блюда из домашних и диких птиц, а также разнообразные десерты, преимущественно приготовленные из фруктов и ягод с добавлением сахара.

2. НАПИТКИ И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ В ДРЕВНЕЙ РУСИ
2.1 Основные напитки в Древней Руси
Все древние культовые напитки были связаны по своему происхождению с природными условиями обитания того или иного народа, с его первоначальной хозяйственной деятельностью.
Изведав выгоды гражданской оседлой жизни, русские примерно с IX в. стали заниматься земледелием для получения хлебного зерна и тогда же стали печь хлебы и готовить квас. Существовало два вида кваса – кислый слабоалкогольный и сильно опьяняющий (со временем называли твореным).
Квас пили все — от царя до последнего крестьянина. Квас был не только дешевым и быстро приготавливаемым напитком, но и служил общепринятой пищевой жидкостью, на базе которой готовилась вся пища тогдашнего населения (окрошка, тюря, ботвинья, свекольник, паренки, запеченное мясо, сладкие кулаги).
Квасы были разных сортов кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Как приводит Н. Костомаров, «медвяный приготовлялся из рассыченного в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей. Этот раствор стоял некоторое время с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества меда для царей, например, собирали лучший мед во всем государстве на квас; такого же рода медвяные квасы делались в некоторых монастырях, имевших свои пчельники; и оттого медвяный квас в народе носил эпитет монастырского. Ягодные квасы делались таким же образом из меда и воды с добавкою ягод, вишен, черемухи, малины и прочего; этого рода квас также можно встретить было чаще всего в монастырях, а у зажиточных людей он служил для угощения людей низшего звания» [5, C.120]. Рецептуры кваса также приводятся в «Домострое» [2, С.174].
Самым крепким квасом называли квас неисполненный (кисера от кисель). В.В. Похлебкин замечает, что в связи с этим напитком впервые упоминается и похмелье (в оригинале «язя квасная») [6, С.61].
Одним из наиболее известных безалкогольных горячих напитков являлся сбитень, распространенный в городах с середины XIII в. Он представлял из себя теплое питье вроде чая и готовился из меда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце. Это народное питье, чрезвычайно полезное, разносилось в саклях — медных чайниках, обвернутых полотенцами, и преимущественно зимою [3, С.389]. «Домострой» приводит такую рецептуру «вина пузырек, уксуса пузырек, пива пузырек, перцу четверть, фунт патоки, три гривенки вина заморского…; сразу же с медом и варить» [2, С.176].
К разряду прохладительных напитков относится березовый сок, или березовец, добываемый в апреле из берез. Первоначально этот же сок стал основным сырьем для получения алкогольного напитка древних русичей, а еще ранее скифов – березовицы пьяной (или хмельной). Напиток получался из самопроизвольно забродившего сока березы, сохраняемого в открытых бочках. Недостатком этого сырья было то, что получить его можно было только ранней весной, значит, приходилось заготавливать его в огромных количествах.
Сикера – напиток, название которого появилось из Библии, переводчики IX в. затруднялись найти ему перевод. Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время четко отделялось от виноградного вина.
Более привлекательным, приятным и манящим напитком стал со временем питный мед. Его приготавливали из смеси ягодных соков, доведенных до состояния морса, с медом диких пчел, а затем подвергали многолетней выдержке. Мед являлся алкоголем ради алкоголя, т.е. им не запивали еду, предпочитая употреблять после основного застолья, на десерт или до застолья в качестве аперитива.
Вареный мед был более низкого качества, чем мед ставленый. Ставленые меды приготовлялись, как квасы, но с дрожжами или хмелем и потому отличались от квасов своим охмеляющим свойством. Ставленый ягодный мед был прохладительный и приятный напиток. Его делали из малины, смородины, вишен, яблок и прочего. Некоторые добавляли пряности – гвоздику, кардамон либо имбирь.
Питный мед хоть и вытеснил березовицу хмельную, но также долго не продержался в связи с принятием христианства на Руси и переходом русской церкви на культовый напиток Византии – греческое ароматное красное вино мальвазию, а затем с XVIII в. на кагор. Питный мед продержался как единственный и неоспоримый лидер в ряду русских национальных напитков вплоть до конца XV в., тогда расцвет медоварения был связан с исторической обстановкой, которая удаляла Русь от источников виноградного вина и заставляла изыскивать местное сырье и свои способы для производства алкоголя. Но уже с начала XVI в. вначале ставленый мед, а затем и более дешевый и быстрее изготовляемый вареный мед все более и более превращается в напиток исключительно зажиточных, богатых людей и в праздничный напиток для остальных слоев русского народа.
Виноградное вино стало известно на Руси с IX в., его привозили из Византии и Малой Азии, до середины XII в. оно употреблялось разбавленным водой, так же как его пили в Греции и Византии. Поначалу вина пили только в знатных домах, и то в торжественных случаях, позднее употребление вин распространилось между зажиточными людьми.
В конце XIII в. впервые в письменных источниках упоминается вино твореное, под которым подразумевалось вино, полученное искусственным, производным путем, сотворенным человеком, а не природой.
Примерно с XII в. стало развиваться производства алкогольных напитков на немедовой основе из зерна злаковых. Это производство В.В. Похлебкин относит к «побочным и случайным ветвям хлебопечения… и спору об евхаристии (т.е. применении либо только пресного или только дрожжевого, «квасного», хлеба для причастия)» [6, С.69]. Это производство дало пиво и ол, получило особый толчок для своего развития дальнейшего расширения вследствие татаро-монгольского нашествия, изоляция Руси от Византии, перенесения политического центра в район бассейна Оки и Верхней Волги, где основным пищевым сырьем были рожь, овес, ячмень и мед.
Пиво первоначально означало всякое питье, напиток вообще. Позднее появился термин «твореное пиво», т.е. напиток, специально сваренный, как вино. Пиво делалось из ячменя, овса, ржи и пшеницы с добавлением хмеля и полыни. Для народа оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять у себя напитки, делали его для домашнего обихода в своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Подробная инструкция варения пиво и его крепления приводит «Домострой» [2, С. 174, 176].
Пиво в современном понимании имело иной термин – ол (олус, олуй). Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами. Существует свидетельство о том, что в XIII в. ол приносили в храм как замену церковного вина [6, С.64].
Русская водка делалась из ржи, пшеницы, ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорта обыкновенная водка носила название простого вина; лучше этот сорт назывался вином добрым; еще выше вином боярским; наконец, еще более высший сорт было вино двойное, чрезвычайно крепкое. Некоторые употребляли тройную и даже четвертную, то есть четыре раза перегнанную водку, и умирали от нее. Кроме этих водок делалась водка сладкая, насыщенная патокой; эта водка назначалась единственно для женского пола. Хозяева настаивали водку на всевозможнейших пряностях и разных душистых травах; настаивали на корице, мяте, горчице, зверобое, бадяге, амбре, селитре, померанцевой и лимонной корках, можжевельнике и делали наливки на разных ягодах.
В числе разных напитков при Михаиле Федоровиче Романове в период чудовищного и повального пьянства появился в России чай. Первый раз 64 кг сухого чая был привезено в дар послом России в Монголии Василием Старковым в 1638 г.
Условия для популярности чая при его появлении были крайне неблагоприятны и рынок, и симпатии народа, и привычки, навыки, а также традиции – все было в пользу водки и кваса, являвшихся не только сильными конкурентами чая, но и изделиями укоренившимися, прочно занявшими свое место в истории, культуре и традициях русского народа. Чай ясно заявил о себе как напитке элитарном, т.к. он требовал не только затрат, но и особых знаний для приготовления и сладкого приклада. Во второй половине XVII века знатные лица употребляли его как лекарство и приписывали ему целительную силу, не предвидя, что этот напиток сделается со временем национальным русским питьем.
Таким образом, в Древней Руси наблюдалось качественное развитие алкогольного производства от березовицы, кваса и меда до вина и водки. При этом каждый напиток имел свое назначение и пился только с определенным блюдом (либо без ничего, как водка или квас) и в определенных обстоятельствах (в холод, чтобы согреться, как чай или сбитень).
2.2 Культура питания в Древней Руси
В полдень наступало время обеда. Холостые лавочники, парни из простонародья, холопы, заезжие в городах и посадах наполняли харчевни. Люди домовитые садились за стол дома или у приятелей в гостях.
Семейные обеды бояр, дворянства и остального сословия нам более или менее известны. Есть некоторые известия о великокняжеских обедах.
Цари и знатные люди, живя в особых покоях в своих дворах, обедали отдельно от прочих членов семьи. Жени и дети обедали отдельно. Незнатные дворяне, дети боярские, посадские и крестьяне – хозяева обедали вместе с женами и прочими членами семьи. Во время званых обедов женщины никогда не заходили в комнату, где сидели хозяин с гостями.
Стол накрывался скатертью, однако в незнатных домах зачастую обед проходил без скатерти, на голый стол ставили соль, уксус, перец и клали ломтями хлеб. Двое домашних служителей заведовали порядком обеда в зажиточном доме ключник в поварне при отпуске блюд и дворецкий при столе и при поставце с посудой, стоявшем напротив стола в столовой. Несколько слуг носили блюда из кухни. В обязанности дворецкого и ключника вменялось пробовать блюда и резать мясо на куски.
В большой комнате ставились в несколько рядов столы, по подании на стол кушанья объявляют царю «Государь! Кушанье подано». Тогда он отправлялся в столовую и садился на возвышенном месте; подле царя садились его братья или митрополит, вельможи, чиновники и простые воины.
В Русском доме учитывались знатность и чин гостей. «Домострой» на этот счет советует «Когда поставят перед тобой различные яства и пития, но если кто-то знатнее тебя из приглашенных будет, не начинай есть раньше его; если же почетный гость ты, то поднесенную пищу начинай есть первым» [2, С.130]. Человека, не соблюдающего это правило, могли обругать и высмеять.
В обычных крестьянских домах перед началом любой трапезы домочадцы читали молитву и вынимали освященный хлеб, который ели по окончании обеда с освященной водой.
В обыденном царском быту каждое поданное кушанье отведывал прежде всего повар в присутствии дворецкого, который являлся пред каждою переменою с толпою жильцов. Сдав кушанье жильцам, дворецкий шел впереди их в столовую и передавал кравчему, который также отведывал и ставил перед царем. Обыкновенно кушанье подавали, где мясо было изрезано в тонкие куски, так что можно было взять каждый из них в руки и поднести ко рту. От этого тарелки, поставленные в начале обеда перед обедавшими, не переменялись, потому что каждый брал руками со стоявшего перед гостями блюда куски и клал в рот, касавшись своей тарелки только тогда, когда случалось бросать в нее обгрызанную кость. Жидкое кушанье иногда подавалось на два или на три человека в одной мисе, и все ели из нее своими ложками.
Прежде всего за обедом пили водку и закусывали хлебом, потом подавали в скоромные дни холодные кушанья, состоявшие из вареного мяса с разными приправами, потом ели горячие, потом жареные блюда, и далее разные взвары, за ними молочные кушанья, лакомые печенья и, наконец, овощные сласти. В постные дни тем же порядком подавали холодную рыбу или капусту, потом жидкие кушанья, далее жареную рыбу, взвары и, наконец, овощи [5, C.129].
Первым блюдом всегда были жареные лебеди, за обедом разносили кубки с мальвазией и другими греческими винами. Лебедь назывался царским и свадебным блюдом; говорили, будто бы простым людям их есть грешно, а потому лебедей не бьют. Государь посылал со стола своего кушанье в знак особой милости отличенному им гостю, который тогда вставал и кланялся ему, другие также вставали из уважения к милостивому гостю, а он должен был им кланяться.
М Забылин приводит информацию о том, что при обедах царских находились кравчий, чашник и чарошники; каждый из них смотрел за своевременным подаванием кушаний и напитков; но сверх их назначались еще к столу особые чиновники, которые должны были «встолы смотреть, встолы всказывать». Они подавали за столом ковши или чаши, кому государь приказывал. Поднося знатному боярину ковш с вином, именовали его с прибавлением ста или су, например, если ему имя Василий «Василий-ста! Великий государь окалует тебя чашею». Тот, приняв ее, выпивал стоя и кланялся, а подносивший докладывал царю «Василий-ста выпил чашу, челом бьет». Менее знатных именовали, к примеру, Василий-су, остальных без всякого прибавочного окончания, просто Василий [3, C. 411].
Иностранцы с изумлением отзывались о пышности царского стола гости пили и ели из золотых сосудов; слуги во время обедов три раза переменяли свое платье, и обед продолжался до ночи.
При боярских столах подавали яства и напитки в простой посуде. Принц Бухау пишет, что в его время по большей части кушали и пили из деревянной посуды, коей края позолочены, и эта посуда была позолочена, а работа производилась монахами. Принц Бухау, обедая у Иоанна IV, говорит, что он не имел ни тарелки, ни ножа, ни вилки; но пользовался ими, заимствуя от сидевшего возле него боярина. Олеарий, бывший в Москве в начале XVII века, пишет, что у богатых людей редко встречались оловянная посуда и что за редкость считалось, если серебряная появлялась у бояр. Маерберг, бывший в Москве в половине XVII века, говорит, что у многих богачей оловянная посуда, ложки, ножи, вилки и тарелки подавались одним знатным и почетным гостям [Цит. по 3, С.415].
Автор «Домостроя» предписывал кушать «в благоговейном молчании или за духовной беседой», пустых речей не вести, аргументируя тем, что «ангелы… записывают дела добрые, а еда и питье в сладость» [2, C.128]. Считалось, что за столом не следует браниться, смеяться, петь, танцевать, т.к. начнется бесовщина, ведущая к погибели людей.
Протопоп Сильвестр большое внимание уделял пороку того времени – пьянству. Он осуждал излишне («без удержу») выпивающих гостей, т.к. безудержное веселье зачастую приводит к плачевным последствиям.
По верованиям большинства языческих народов, к коим относился и русский народ до принятия христианства, загробный мир находился не на небе, а под землей, и для того, чтобы попасть туда, надо было переплыть реку, охраняемую подземным речным божеством. Его надлежало хорошенько задобрить, подкупить, а лучше усыпить его бдительность, и поэтому для этого особенно годились всякие одурманивающие сознание, охмеляющие напитки. Так, по мнению В.В. Похлебкина, «привычка напиваться на похоронах дожила со времен первобытного общества до нашего просвещеннейшего, компьютерного века» [6, С.12].
Многие авторы [3, 4, 5, 6], описывающие жизнь древнерусского народа, упоминают, что до времен Петра I знатные люди проводили время в попойках, которые не считались пороком. Благовидною причиною к опьянению служили в старину тосты за здравие государя, потом государыни, там за каждое царственное лицо, патриарха, знаменитых сановников, за победоносное оружие и наконец за каждого из присутствующих. Не опорожнить за здоровье каждого кубок вина значило иметь неуважение к дому, не желать ему добра, а также и тому, за чье здоровье отказывались пить. Хозяин начинал первый и неотступною просьбою заставлял выпивать до капли.
В половине XVIII века попойки происходили только в дружеских обществах, на именинах, крестинах и свадьбах, и никогда гости не расходились, не упившись, даже первостепенные особы. Как по деревням, так и по домам не было веселости без вина. Так, съезжаясь друг к другу, проводили время в попойке иногда целые недели и по окончании разгулья начинали опохмеляться столько же времени. Не пить значило унижать себя. Женский пол, не довольствуясь крепким медом, пил тоже и зеленое вино.
В конце XVIII века покончили неумеренное потчевание в столицах, а дамы изгнали пьянство из своего общества.
Несмотря на такую склонность русского народа к распитию спиртных напитков, безалкогольный чай смог устоять на кухне России, хотя поначалу он был исключительно городским напитком. В Москве по-настоящему умели ценить и любили пить чай. Уважительное выражение «москвичи-чаевники», смысл которого был хорошо понятен жителям центрально русских губерний, трансформировалось в «москали-водохлебы» у населения Украины, Среднего Поволжья, Донщины, т.к. в этих районах о чае знали только понаслышке. В Сибири чай нашел массу приверженцев. При сибирских морозах, при стрессах, которые приходилось испытывать сибирякам в борьбе с природой, погодой и др., нельзя было обойтись без горячего тонизирующего чая.
Одной из причин медленного внедрения чая было неумение с ним обращаться. Например, в одной русской народной песне середины XIX в. устами дворового крестьянина рассказывается следующая история [Цит. по 6, С. 386]
Раз прислал мне барин чаю
И велел его сварить,
А я отроду не знаю,
Как проклятый чай варить.
Взял тогда налил водички,
Всыпал чай я весь в горшок
И приправил перцу, луку
Да петрушки корешок.
При этом для употребления чая нужно было раскошелиться не только на сам дорогостоящий тогда чай, но и самовар, заварочный фарфоровый чайник, чашки, блюдца, ложечки, трубу и угли.
Чтобы показать более отличий в царских милостях и польстить суетности вельможей, Борис Годунов первый ввел званые обеды в царствование еще Феодора, который приглашал думных сановников и угощал их в своих чертогах, обнаруживая пред ними всю гостеприимность обыкновенного хозяина. Хлебосольство, известное одним нашим русским, отличалось у нас более всего в частных домах, где вольность в обращении, соединенная с равенством, ничьего не обижали честолюбия.
Хозяин с радостью принимал гостя, не скупился перед ним, ставил все на стол, что имел яства, мед и водку, чтобы не прослыл в своей среде негостеприимным, отчего возникла поговорка Все на стол мечи, что есть в печи. Самым величайшим упреком было еще, если кто скажет «Ты забыл мой хлеб-соль!».
Всякий гость отпускался домой с блюдом мяса или пирогов. Поныне соблюдается обыкновение, что хозяйка при отпускании гостей от обеда или ужина навязывает им узелки с разными лакомствами пряниками, орехами, сушеными плодами, пирогами сладкими и пр. Крайнею было бы для нее обидою, если бы не приняли. «Хлеб, соль — дар Божий», — говорят русские. Не принять хлеба — значит прогневить Бога.
После обеда хозяин пересматривал посуду и, находя все в порядке, хвалил дворецкого и стряпчих, потчевал их хмельным; иногда всех дарил, и вся прислуга обыкновенно обедала после господского стола.
Таким образом, проведя обзор русских обедов можно отметить, что существовала определенная процедура сервировки стола, очередности, подачи, разноса и перемены блюд. В русских домах для гостей выставлялась лучшая посуда и обилие кушаний и напитков.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Основной национальной чертой характера, которую русские всегда применяли в процессе трапезы и которой обуславливается роскошь и обилие стола, остается и поныне гостеприимство.
Технологии обработки продуктов пришли к нам издревле и к сегодняшнему дню практически изменились, произошла качественная модернизация орудий кулинарии исчезла печь – как основное средство тепловой обработки, появился холодильник, позволяющий надолго замораживать и охлаждать продукты. Из специфических технологий приготовления продуктов того времени осталось упаривание в печи с получением оригинального вкуса, который невозможно получить в современных условиях кухни.
Русский стол делился по виду сырья на мучнистые, молочные, мясные, рыбные и растительные блюда. Основным кушанием называют хлеб, помимо которого выпекались пироги, караваи, блины, курники и др. Варились каши из разного зерна, были молочные и кисломолочные блюда. Мясные (в т.ч. из птицы) и рыбные блюда были вареные, пареные, жареные и соленые. Существовали и десерты, технология которых сводилась к размешиванию ягод с сахаром или медом и высушиванию либо выпариванию этой смеси.
На Руси основным сырьем для культовых напитков славянских и угро-финских народов стали естественные продукты лесов березовый сок, ягодные соки (брусничный, малиновый, клюквенный, морошковый, черничный) и чрезвычайно ароматный мед лесных диких пчел. Соответственно напитками стали всевозможные хмельные – забродившие и со временем специально сваренные – зелья.
Национальным напитком был и все еще остается квас, однако если раньше существовало два его вида, то сейчас мы предпочитаем только его безалкогольный вариант, приготовленный из хлеба. Самым популярным и долго существовавшим напитком являлся мед, употребляемым как самостоятельное «блюдо». Принятие христианства вытеснило мед, заменив его виноградным вином. А уже далее с веками стали делать ягодное вино и хлебное вино – водку.
Предтечей чая стал горячий медовый сбитень, почему-то не прижившийся на русской земле, чего не скажешь о первом. Чай появился в эпоху массового пьянства и смог не только сохраниться, но и широко распространиться по всей Руси.
Продажа всех хмельных напитков была на Руси свободная, но так как излишнее употребление причиняло бедность и разорение бесчисленным семействам, то это много раз за всю историю России побуждало правителей ограничивать неумеренное употребление. Несмотря на это, через годы до нас дошел и безалкогольный чай, и слабоалкогольное пиво.
Обеды в Древней Руси начинались строго после полудня и были заметно обильны, особенно в знатных домах. Обед в княжеском доме при принятии знатного гостя представлял собой роскошь посуды, множество слуг и около 50 блюд, все это обильно запивалось алкоголем.
Современная хозяйка, к сожалению, вряд ли сможет приготовить курник или сбитень с тем самобытным вкусом, т.к. и рецептура претерпела изменения, и продукты, да и технологическое оборудование абсолютное иное. Однако русская гостеприимная и хлебосольная душа издревле готова принять гостей и потчевать их всем наилучшим, что есть в доме.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гнеушева, Р.Д. Теория и практика домоведения (история домоведения) Уч. пособие / Р.Д. Гнеушева, И.П. Кривец. – Находка Институт технологии и бизнеса, 2001. – 88 с.
2. Домострой / Сост, вступ. ст., пер. и коммент. В.В. Колесова. – М. Сов. Россия, 1990. – 304 с.
3. Забылин, М. Русский народ обычаи, обряды, предания, суеверия / М. Забылин. – М. Русская книга, 1996. – 496 с.
4. Костомаров, Н.И. Домашняя жизнь и нравы великорусского народа / Н.И. Костомаров. – М. Экономика, 1993. – 399 с.
5. Крещение. Венчание. Погребение. Посты. Наши традиции / Сост. П. Кузьменко. – М. Букмэн, 1998. – 384 с.
6. Похлебкин, В.В. Собрание избранных произведений. История важнейших пищевых продуктов. – М. Центрполиграф, 1996. – 493 с.

«